TARTAR DE SALMÓN CON GUACAMOLE Y TOMATE.

Os presento una receta con la que triunfo siempre. Ya la había publicado en eventos, pero me parecía bien "rescatarla" para que triunféis vosotros también este verano. Se trata de un tartar/ensalada, que apetece siempre. Ahí va de nuevo la receta, con nuevas fotos.

Me encanta el salmón cuando está fresco y es de calidad. Porque claro, si nos lo vamos a comer en tartar, el producto tiene que ser de la máxima calidad. Nuestro pescadero nos puede informar. Yo, de todas formas, compré un trozo de lomo de salmón en la sección de pescado fresco y envasado de EROSKI (EROSKI NATUR) Lo vi fresco y perfecto para la preparación.

En versión "vasito"

Cuando llegué a casa pensé en hacer todo el salmón en crudo. Luego se me ocurrió que podía marinar la mitad del salmón y la otra mitad en crudo. Y así lo hice. Cogí el lomo de salmón, le quité con unas pinzas las 7-8 espinas que tenía y le quité la piel. Es fácil con un buen cuchillo, aunque todo esto lo puede hacer vuestro pescadero habitual. Y finalmente partí el lomo en dos trozos.

Os cuento cómo mariné unos 200g. de salmón: 

Debéis coger sal gorda y azúcar al 50% cada ingrediente. La cantidad la calculáis a ojo, teniendo en cuenta que debéis cubrir todo el salmón. Mezcláis bien los dos ingredientes. Podéis aromatizar la mezcla con Eneldo picado, o con ralladura de naranja, lo mezcláis con el azúcar y la sal (probadlo y ya me contaréis). Después en una fuente pequeña (yo suelo utilizar la de hacer lasaña) ponéis una "cama" de la mezcla azúcar-sal, ponéis el salmón y lo cubrís por completo. Después ponéis otra fuente igual y colocáis algo de peso encima. Después 3-4 horas (se puede dejar un poco más) se habrá marinado, ya que el trozo de salmón es muy pequeño. Pasado ese tiempo sacáis el salmón de la mezcla sal-azúcar y lo laváis en el chorro del grifo, de tal forma que no quede ningún resto de sal. Lo secáis con papel de cocina y lo cortáis en taquitos. Reservar.

INGREDIENTES

* Para el tartar de salmón: 

a partes iguales:

- Salmón ahumado o marinado (como os he contado).

- Salmón fresco

* Cebolleta.

* Alcaparras.

* Pepinillos en vinagre.

* Aliño para el tartar (que haremos y reservaremos hasta que montemos el plato, sino el salmón se "cocinaría" demasiado)

En un bol, ponemos:

- Sal

- Una yema de huevo

- Salsa Perrins.

- Gotitas de Tabasco.

* Para el Guacamole.

- Un aguacate.

- Chorro de lima o limón.

- Cebolleta.

- Gotas de Tabasco.

- AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra.

Y, también necesitamos

* Un-dos tomates naturales para poner encima.

* Orégano fresco (podemos ponerle seco)

PROCESO

1. Picamos los dos tipos de salmón en daditos y los colocamos en un bol grande.

2. Picamos finamente la cebolleta y se la añadimos al salmón.

3. Picamos finamente los pepinillos y las alcaparras y se las agregamos igualmente al salmón. 

4. Hacemos el aliño con los ingredientes arriba indicados, batiendo con una varilla enérgicamente. Importante: Incorporaremos en el momento de montar el plato.

Hacemos el guacamole.

5. Pelamos el aguacate y lo echamos en el vaso de la batidora.

6. Añadimos la cebolleta

7. Las gotas de Tabasco.

8. Sal.

9. Aceite hasta que consigamos la textura deseada. Si emplatamos en aro debemos dejar el guacamole con textura espesa. Si emplatamos en vasito, podemos dejarlo un poco más "suelto"

10. Triturar. Probar de sal. Reservar.

11. Pelamos y cortamos el tomate en daditos. Le añadimos sal y el orégano picado.

Montaje del plato. 

Tenéis dos opciones: vasito o aro, podéis elegir la que más os guste:

12. Ponemos el tartar de salmón en el fondo.

13. Ponemos el guacamole.

14. Por último los daditos de tomate con sal y orégano picado.


Vino recomendado, para este plato: Martúe Blanco (Chardonnay) 2010, bien frío.

A DISFRUTAR!!!

BROCHETA DE LANGOSTINO Y SANDÍA

Os presento un pinchito veraniego con muchísimo color... y sabor. Os animo a que os atreváis a darle a la imaginación y mezclar sabores que despierten nuestro paladar. Éste pincho pudiera ser un ejemplo.


INGREDIENTES 
- Un langostino cocido.
- Dos bolitas de sandía. (con el accesorio de sacar bolas. Si no lo tenéis, en vez de una bolita, ¿por qué no un dadito?...)
- Un poco de mayonesa o salsa rosa
- Cebollino picado.
Necesario: palo de brocheta.

MONTAJE
Como idea, lo que véis en la foto.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

LASAÑA DE CARNE

Uno de los platos estrella para mis hijos es la lasaña de carne.  Son unos "lasañeros" empedernidos. Es el plato que piden cuando salimos por ahí a comer o a cenar, y siempre me dicen que la que hago en casa es la mejor. Bueno... pues...después de hacer este plato muchísimas veces por ellos y para ellos, y de probarla en restaurantes, creo que he conseguido darle el punto de sabor y de "estética" al gusto de mi familia. He probado por ahí lasañas de carne con un sabor demasiado especiado... bueno esto va en gustos. En mi receta, a excepción de la pimienta y de la nuez moscada en la bechamel, no predominan los sabores especiados, pero... todo esto... como siempre a vuestro gusto.
En definitiva, que, cuando hago lasaña, mis hijos se vuelven locos y..., como os podréis imaginar, la devoran. Tanto es así, que no puedo hacer una moderada cantidad... siempre tengo que hacer dos fuentes para que haya suficiente cantidad y queden saciados y contentos; y si sobra, no hay problema, se lo comen al día siguiente... no les importa.

La receta básica que utilizo, con alguna pequeña modificación , es de unas fichas coleccionables de cocina que tenemos en casa , que utilizamos mucho y que comprábamos cuando nos casamos. Y de eso hace ya algunos años...

Los secretos o puntos clave de esta receta los iré desvelando a lo largo del proceso.

INGREDIENTES... para dos fuentes  de cristal, de las de horno, de lasaña
Para el relleno de carne:
- 1kg. de carne picada: 750g. de ternera y 250g. de cerdo.
- Una cebolla
- 5-6 ajos.
- Un pimiento verde (de los de freír)
- 1/2 Un pimiento rojo (utilicé un bote pequeño de los que tengo asados: os lo recomiendo).
- 200 ml. de tomate frito (si lo tenéis casero, mejor)
- 200 ml. de vino blanco.
- 150-180 g. de paté de hígado de cerdo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Pimienta
- Sal.
Para una bechamel de textura ideal esta cantidad de lasaña, éstas son las cantidades:
- 75 g. de mantequilla.
- 150 g. de harina de trigo.
- 1 litro de leche (utilicé semi-desnatada, que es la usamos en casa. Podéis ponerle entera).
- Una ralladura de nuez moscada.

- Paquete y medio (o dos paquetes) de láminas de lasaña. Las compro en Mercadona de las precocidas. Nos las encontramos de dos tipos: las láminas lisas (paquete azul) que no hay que hidratar o remojar, se montan con el relleno y se mete directamente al horno;  y las que hay que remojar previamente 10-15 minutos en agua caliente (éstas son mucho más jugosas y las prefiero. Son las del paquete marca El Pavo)

- Para gratinar: queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO

Uno de los secretos de la elaboración del relleno de carne es darle tiempo al rehogo, ya que debemos rehogar y rehogar de tal forma que se reduzcan los líquidos de la propia carne, del vino y de las verduras que le añadimos. A fuego medio fuerte, removiendo frecuentemente, y pendientes de que no se "agarre" al final, cuando los líquidos se vayan reduciendo. Este proceso puede durar de 30 a 40 minutos, perfectamente. Así es que, paciencia, que el plato lo merece.

Empezamos: 

1. Ponemos sal y pimienta en la carne. Ponemos una sartén grande al fuego fuerte con 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Freímos la carne.

2. Ponemos el vino y dejamos que reduzca casi por completo.

3. Trituramos todas las verduras. Utilizamos un accesorio de la batidora para triturar: los pimientos, la cebolla, los ajos. Este proceso es necesario para integrar en la carne perfectamente las verduras. Además en mi caso, si no lo hiciera, mi hijo el mayor apartaría los trozos de cebolla, pimiento...etc. De todas formas, se consigue una textura mucho más acertada. Incorporamos a la carne.

4. Reducir bastante, removiendo frecuentemente.

5. Añadimos el tomate, y, por supuesto, volvemos a reducir.

6. Finalmente ponemos el paté. Removemos e integramos bien. Es el momento de probar de sal y rectificar.  Reservar, fuera del fuego. Observad la foto cómo debe quedar la textura de la carne.

7. Ponemos las hojas de pasta en suficiente agua caliente con un poco de aceite. (Puede ser en agua fría, pero más tiempo). Las echamos una a una y procuramos que no se peguen. Estaremos muy atentos, sobretodo los primeros minutos, para mover y despegarlas, si esto ocurriera, ya que tienden a ello, aunque echemos aceite en el agua. Os recomiendo que sigáis las instrucciones del fabricante.

8. Mientras, hacemos la bechamel: Ojo, porque es importante conseguir un sabor y textura que complemente a la carne.

- Ponemos el litro de leche a calentar.

- Ponemos en una sartén al fuego la mantequilla, esperamos que se derrita.

- Añadimos la harina. La cocinamos un poco. (Importante)

- Añadimos en dos  o tres veces la leche caliente, removiendo constantemente con la varilla, hasta conseguir la textura. Controlamos el fuego (medio). Dejamos que hierva  unos segundos. Preferible que quede algo suelta, pues mientras montamos la lasaña, al enfriarse se endurecerá un poco. Observad cómo debe quedar de suelta en la foto.
Nota importante: ¡ojo!, si os salieran grumos (cosa que puede pasar si no la habéis hecho mucho), no os  aceleréis, bajáis el fuego y le dais un golpe con la batidora, sin salpicar demasiado... quedará fina, fina...(esto es un truco infalible). Si notáis que os queda demasiado espesa podéis añadir un poco de leche, aunque sea fría.

- Ponemos y ajustamos de sal. Rallamos un poco de nuez moscada (poco). Mezclamos y retiramos del fuego.

9. Montamos la lasaña


- En una fuente de horno ponemos en el fondo un poco de bechamel y colocamos las primeras láminas, que hemos sacado del agua y hemos secado previamente, ayudándonos con un trapo limpio extendido en la tabla.

- Seguidamente ponemos una capa de carne y, como veis, tres cucharadas de bechamel, que también extendemos.
- Ponemos la siguiente capa, que queden las láminas bien extendidas y regulares, y repetimos la operación tantas veces como queramos. A mi personalmente, me gustan las lasañas con varias capas. Terminamos con queso parmesano rallado por encima.

- Metemos en el horno a 220 grados, con la resistencia de arriba, para que se gratine (6-8 minutos, dependiendo del horno).

A DISFRUTAR!!!

VERDINAS CON GAMBONES Y ALMEJAS

Los médicos recomiendan que no dejemos de comer legumbre, incluso en verano. La opción, ahora que llegan los calores, es plantearse con ellas otro tipo de recetas, menos grasas y menos contundentes; ya sean en ensalada, o como en este caso un guiso con ingredientes bajos en calorías: gambones y almejas.

Esto fue lo que hicimos el pasado domingo con mis amigos Chiqui y Yoli. Ellos pusieron los ingredientes (fabulosos ingredientes, por cierto) y yo... pues eso... la mano de obra.

La verdad es que este plato tuvo su gracia y su magia, porque lo hicimos en una olla ferroviaria, que ellos tienen, y que le dio el punto de plato campero y tradicional. Mirad qué preciosidad de cacharro.

Las ollas ferroviarias son unos utensilios tradicionales que utilizaban para cocinar los antiguos  ferroviarios (de ahí su nombre) y que servían para hacer sus cocidos y guisos. Este instrumento-cocina portátil viene de la época de cuando los trenes iban con carbón. Pues bien, ellos sacaban de la caldera unas cuantas ascuas de carbón, las introducían debajo de la cacerola (por la puerta que veis en la foto), ponían los ingredientes, agua y de esta forma "comían caliente" todos los días.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

- 500 g. de judía verdina (podéis hacerlo con cualquier tipo de judía)

- 16 gambones o langostinos.

- 500g. de almejas 

- 1 manojo de espárragos.

- 1 puerro grande (dos si son pequeños)

- Una cabeza de ajos

- Dos hojas de laurel

- 2 tomates maduros.

- 1 cucharadita de tomillo

- Dos cucharaditas de pimentón agridulce D.O. La Vera. Podéis ponerle una de ellas picante.

- 1/2 cucharadita de pimienta negra

- 100 ml. de vino blanco

- Perejil.

- Aceite de Oliva Virgen Extra.

- Sal.

ELABORACIÓN

1. Escurrir las verdinas que habrán estado en remojo unas 10-12 horas.

2. Pelamos los langostinos, quitándoles el intestino (muy fácil haciéndoles una hendidura con un cuchillo en la parte de arriba y tirando de él) y los reservamos en la nevera. 

3. Hacemos el caldo:

- Las cabezas (y sólo las cabezas), las ponemos en una olla amplia con un poco de aceite (1 ó 2 cucharadas). Aplastamos las cabezas, ayudándonos con la paleta de madera, para sacarles todo su jugo.

- Añadimos la cebolla pelada y cortada en cuatro trozos

- Añadimos el tomate partido.

- 3-4 dientes de ajo pelados

- media cucharada de pimienta negra y las dos hojas de laurel.

- Poner de entre 2,5 y 3 litros de agua. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego muy lento durante media hora.

- Pasado este tiempo, sacamos las hojas de laurel, y trituramos con la batidora. Pasamos el caldo por el chino para impedir que queden restos de cáscaras. Aprovechar todo el jugo.

- Reservar.

4. Abrimos las almejas:

- Mantener las almejas previamente a su elaboración 30 minutos en agua con sal, para que suelten la arenilla, si es que la tienen.

- En una sartén con un poco de aceite de oliva (2-3 cucharadas) caliente, introduce 4-5 ajos picados, sofríe los ajos sin dorar, añade el vino, espera a ebullición, e inmediatamente introduce las almejas, tapando la sartén con una tapa. En menos de un minuto estará abiertas. No conviene que las paséis.

- Retirar y el caldo de éstas se lo añadimos al caldo anterior, y reservamos en un plato las almejas abiertas, tapaditas con papel aluminio.

5. Lavar y cortar los espárragos, desechando la parte dura. Separa las puntas del resto. Las puntas las pondremos en el último momento, en los 5 últimos minutos de cocción de las verdinas.

6. Hacemos el sofrito:

- Pelar y cortar el puerro muy fino, sofreír en un poco de aceite (5-6 cucharadas); pasados un par de minutos añadir el resto de los ajos de la cabeza (2-3), y los espárragos (menos las puntas). Salpimentar al gusto. Agregar el tomate pelado y cortado, cocinamos, o podemos utilizar 100-150 ml. de tomate frito hecho, con lo cual ya tendríamos hecho el sofrito.

- Añadir el tomillo.

7. En este momento pasamos el sofrito a la olla, donde va a cocer (nosotros lo pasamos a la olla ferroviaria), añadimos las verdinas y el caldo preparado anteriormente. Tiene que cubrir las verdinas 3-4 dedos por encima.

8. Espolvoreamos con el pimentón, ajustar de sal y dejar cocer a fuego lento durante al menos una hora y cuarto o hasta que las judías verdinas estén tiernas (iremos probando). Comprobar que tienen caldo. Si redujera, como para quedarse secas, añadir un poco de agua.

9. Los últimos 5 minutos añadir las puntas de espárrago que habíamos reservado.

10. Cuando las verdinas estén hechas, apartar el guiso del fuego e incorporar los langostinos y las almejas. Integramos bien y dejar reposar 4-5 minutos. Tiempo que será suficiente para que los gambones se hagan con el propio calor.

11. Picar perejil fresco bien picadito y poner por encima, o en cada plato.

DE DIEZ!!!

CLOS FLORIDENE 2010

Os presento un vino que trajo mi amigo Chiqui y que tomamos el domingo pasado en casa con un aperitivo de ahumados. Un vino moderno y potente; muy de mi gusto actual. Un vino que puede acompañar una comida desde el principio, hasta el final, se trata de segundos de guisos, carnes o pescados.
Es un vino blanco francés de una zona de buenos caldos en Francia: Burdeos-Gràves
El nombre proviene de los nombres Clos Floridène de sus fundadores, Florencia y Denis Dubourdieu. Denis Dubourdieu, un agrónomo de profesión, profesor de Enología de la Universidad de Burdeos en 1987, es considerado uno de los mejores especialistas en la elaboración del vino y el envejecimiento de los vinos blancos. Ha desarrolla investigaciones en levaduras, aromas y coloides, y asesora a muchos productores franceses y de fuera de Francia.
Tipo de uva: Sémillón-Sauvignon Blanc Blend.

Notas de cata:

A la vista: Tono amarillo brillante adiamantado.
En nariz: Fresco a fruta, toques minerales y leves citricos
En boca: Equilibrio en la acidez, equilibrio en el toque a madera, toques de fruta madura. Ligeramente agridulce y un regusto muy agradable.

Servir bien frío: 5-6 grados.

Se puede adquirir por internet, a un precio " un poco subido" 16,50-17€

MOUSSE DE LIMÓN

Os propongo un postre muy, muy sencillo y que apetece siempre, mucho más ahora que llega el calorcito, muy fresquito y rico: una mousse de limón. Todavía me quedaban 4 limones ecológicos de los que me dio mi amigo Javier y qué mejor que este postre para gastarlos. Una receta super sencilla de Sergio Fernández en su programa de Canal Cocina.
Os cuento cómo se hace, y ya veréis lo fácil que es.

INGREDIENTES
- 500 ml. de leche entera. (Una variante: podemos poner 250 ml de leche y 250 ml. de nata para montar. La nata le da una textura más cremosa.)
- 350 g. de leche condensada.
- 200 ml. de zumo de limón (4-5 limones).
- Ralladura de la piel de un limón (sólo lo amarillo).
- Hojas de menta, o hierbabuena para adornar.
Para el estofado de frutos rojos
- 75 g. de arándanos rojos (secos)
- 75 g. de orejones. (secos, también)
nota: podemos hacer este estofado con otros frutos pasa, como uva pasa, ciruela pasa...etc.
- 25 g. de mantequilla.
- 25 g. de azúcar blanca.

ELABORACIÓN
1. Ponemos en un recipiente la leche entera, la leche condensada, el zumo de limón (bien colado) y trituramos con la batidora. Observaremos que, por el efecto del limón, la leche y la leche condensada "se cortan" y con la batidora  en un par de minutos, conseguimos emulsionar con facilidad. La textura ha de ser de mousse, claro. Reservamos en la nevera al menos 2 horas, para que esté muy fresquita y "cuaje" todavía más por el efecto del ácido del limón.
2. Para hacer el estofado de frutos rojos, cortamos los orejones en cuadraditos pequeños y los arándanos los dejamos tal cual. Los ponemos en una sartén o cazo con la mantequilla y con el azúcar y a fuego lento dejamos que se vaya haciendo. Notaremos cómo el azúcar se va integrando, quedando como una salsita dulce. En 10 minutos estará. Debemos dejar enfriar, aunque no del todo, debe quedar templado, ya que si dejamos enfriar por completo, podría solidificarse con el caramelo que se ha formado. Si esto ocurriera, no os preocupéis, ponemos un chorrito de agua y templaríamos nuevamente en el fuego, hasta conseguir nuevamente la textura.
3. Montaje del plato:
- En unas copas ponemos en el fondo un poco del estofado y sobre él la mousse que hemos sacado del frigo, que estará lo más fría posible. Le rallamos un poco de la piel del limón por encima. Una hojita de menta... y a disfrutar.
- También podemos poner, si queremos un poco de estofado de arándanos por encima... queda también estupendo.

QUE LO DISFRUTÉIS!!!