CENA DE UNA NOCHE DE VERANO

Los que me conocen saben que disfruto muchísimo invitando a amigos en mi casa para comer o cenar... y mucho más en verano, que tengo más tiempo para pensar en platos nuevos.

Una de estas noches, (y todavía queda alguna más) fue con mis amigos Flores y Rosa. Tenía ganas de darme un homenaje gastronómico con ellos, con unos grandes amigos. Ellos saben apreciar la buena cocina y valoran muchísimo todo lo que hago cuando les invito a cenar, que casi siempre son "experimentos". Ellos no se enfandan por ser los conejillos de indias, ni mucho menos..,. sé que disfrutan comiendo mis platos, como yo viéndoles disfrutar, y no les importa que tenga "algún fracaso", siempre hacen una crítica constructiva de los platos y, con frecuencia, me dan ideas para mejorarlos.

Este homenaje gastronómico consistió en 7 pequeñas raciones, más el postre. Además, porque la noche requería tomar algún riesgo, quise hacer algunos platos "en directo" como el arroz, o algunos otros a la plancha.

Mi amigo Flores trajo dos vinos, uno blanco y un tinto, más un blanco más que puse yo, (3 botellas... para cuatro...ja,ja,ja,ja...) de los que también haremos mención. Todos los vinos estuvieron a la altura de las expectativas... sobretodo el tinto, que estaba riquísimo.

Empezamos con HELADO DE GAZPACHO CON SANDÍA Y GELATINA DE MENTA, después un HOJALDRE DE POLLO AL CURRY CON PIÑA, continuamos con una BROCHETA A LA PLANCHA DE CALABACÍN Y GAMBÓN CON REDUCCIÓN DE MÓDENA. Seguidamente nos comimos una media VENTRESCA DE BONITO AL HORNO. 

Después de esto hicimos un "receso" de 20 minutitos mientras que se hacía el ARROZ NEGRO CON COSTRA DE GAMBAS, para terminar con un trocito de PASTEL DE JABALÍ Y FOIE CON MERMELADA DE ARÁNDANOS y la BROCHETA DE PATO Y PORTOBELLO CON SALSA DE NARANJA.

Todo ello regado con los siguiente vinos:
Blancos:
- Mazacruz 2012 Sauvignong blanc y Verdejo.
- Alauda Chardonnay 2012.
Tinto:
-Clio. Jumilla 2008.

Postre: FLAN DE CAFÉ.

HELADO DE GAZPACHO CON SANDIA Y GELATINA DE MENTA.

Un espectacular entrante, refrescante donde los haya. Si ya el gazpacho lo es, imaginaos en versión helado, que al ponerlo en la copa se va fundiendo y convirtiéndose en un estupendo granizado.

Si no tenéis heladera, el proceso es un poco más engorroso, ya que debéis sacarlo varias veces del congelador para "romper" el hielo y dejarlo con una textura cremosa... la de helado.

De las innumerables recetas que existen de gazpacho, yo he elegido la de mi madre. Es una receta de gazpacho muy peculiar, ya que no lleva ni cebolleta, ni pepino. No sé, después de probar y hacer inmumerables recetas de gazpacho... me quedo con la de mi madre.

Ahí va la receta:

INGREDIENTES para 2 litros de gazpacho.
(Siempre que hago gazpacho lo hago para varios días... en este caso utilicé un litro para hacer el helado).
- 2 Kg. de tomate de pera.
- 1 pimiento rojo.
- Media barra de pan duro ( de varios días).
- 1/2 litro de agua.
- 2-3 dientes de ajo (esto, como siempre, a gustos).
- Una cucharada de cominos molidos.
- 150 ml. de aceite de oliva.
- Un toque de vinagre de Jerez.
- Sal.

ELABORACIÓN DEL GAZPACHO.
- Ponemos a remojar el pan en el medio litro de agua.
- Lavamos bien el pimiento, quitamos las pepitas y lo troceamos.
- Lo mismo hacemos con los tomates, que pelaremos con un cuchillo afilado.
- Tanto tomate como pimiento lo ponemos en el vaso batidor y trituramos muy bien con la batidora.
- Pasamos por el chino o pasapurés este líquido para que quede libre de cualquier piel.
- Por otro lado en el vaso batidor ponemos el pan, los ajos, el aceite, la cucharada de comino, un poco de sal y el chorrito de vinagre. Trituramos con la batidora, y lo pasamos igualmente por el chino/pasapurés.
- Le damos un golpe de batidora a todo el líquido y rectificamos de sal.

ELABORACIÓN DEL HELADO DE GAZPACHO.

- Si tenemos heladora... seguir las instrucciones para hacer un helado.
- Si no tenemos heladora...seguid este proceso:
- Ponemos la cantidad de gazpacho que queramos en un recipiente para helados (uno de plástico, tipo tupper). Metemos en el congelador durante una hora.
- A la hora, sacamos el gazpacho y le damos un golpe de batidora. Volvemos a meter en el congelador, ahora durante 40 minutos. Sacamos y hacemos lo mismo. Volvemos a meter en el congelador.
- A la media hora volver a sacar y repetir la operación, dos o tres veces más, hasta que veamos que tiene textura de helado.
- Debemos sacar el helado media hora antes de consumirlo, e incluso volver a darle otro golpe de batidora.
- En una copa y con el accesorio de hacer bolas de helado (previamente mojado en agua tibia) sacamos una bola y en una copa hacemos la presentación del helado.
- Lo podéis acompañar con trozos de sandía, fresas... y también le va muy bien una gelatina de menta. Y si queréis podéis ponerle almendras o pistachos triturados por encima.

ELABORACIÓN DE LA GELATINA DE MENTA.

- Ponemos 4 hojas de gelatina a remojar en agua.
- Hacemos una infusión, poniendo a hervir 100-125ml. de agua, retiramos del fuero y le añadimos hojas de menta y un poco de azúcar. Le va muy bien un toque de licor de Pippermint, que le da color y sabor.
- Colamos y deshacemos en el líquido caliente las hojas de gelatina.
- Extender en un recipiente de plástico para luego poder desmoldar mejor. Meter a la nevera al menos 2 horas.
- Sacar de la nevera, desmoldar y cortar dados, como en la foto.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

HOJALDRES DE POLLO AL CURRY Y PIÑA.

Os animo a que hagáis hojaldres de todo tipo... son muy fáciles, claro, siempre que se compre la masa refrigerada o congelada que hay en las grandes superficies. Si lo hacéis así, podréis hacerlos del tamaño que queráis y rellenarlos a vuestro gusto. En este caso lo que he hecho es una tartaleta rectangular, que he rellenado con pollo al curry. Siempre he preferido hacer los hojaldres que voy a rellenar, antes que comprar esas tartaletas ya horneadas, no sé tienen un toque crujiente diferente. Esto me quedó fantástico y riquísimo.

INGREDIENTES para 4 tartaletas.
- Una lámina de hojaldre refrigerada  (o congelada, siguiendo las instrucciones de descongelación).
- Un huevo, para pintar los bordes de la tartaleta.
- Unos cuantos garbanzos (los utilizamos para que no suba el centro de la tartaleta).
ELABORACIÓN DE LAS TARTALETAS.
- Es facilísimo. Cortamos la masa del tamaño y la forma que queramos hacer las tartaletas.
- Después les hacemos un borde de masa que hemos cortado (como véis en la foto) y que pegamos con huevo batido. Utilizamos como pegamento de los bordes el huevo batiddo.
- Seguidamente pintamos estos mismos bordes, para que una vez horneados queden doraditos.
- Pinchamos con un tenedor el interior de la tartaleta para que no suba y además le ponemos unos cuantos garbanzos, con el mismo objetivo: que no suba el centro y sí los bordes.
- 15 minutos a 200 grados, o hasta que veamos que las tartaletas han subido y están ligeramente tostadas. (Digo ligeramente, porque después se tostarán por completo con el relleno, al ir 5 minutos al horno).
- Dejar enfriar y reservar.
Para relleno de pollo al curry necesitamos:
- Un muslo y contramuslo deshuesado y sin piel.
- Una cebolla pequeña
- Dos dientes de ajo.
- Una zanahoria pequeña
- El zumo de un limón.
- Media manzana reineta.
- 50 ml. de leche de coco.
- 1 cucharada de curry.
- Pimienta
- Hojas de cilantro fresco
-Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.
ELABORACIÓN DEL POLLO AL CURRY.
- Cortamos el pollo en cadraditos pequeños. Los colocamos en un bol donde los salpimentamos, agregamos el curry y el zumo de limón. Mezclamos bien y dejamos macerar durante al menos 10-15 minutos (Si es más, no importa).
- Ponemos un poco de aceite en una sartén. Escurrimos cada trozo de pollo y los doramos. Reservamos el jugo resultante de la maderación. Apartamos los trozos de pollo frito.
-Para la salsa, picamos los ajos, la cebolla y la zanahoria, y los ponemos a pochar en una cazuela. Sazonamos. Cuando hayan cogido un poco de color, añadimos las hojas de cilantro y la manzana con piel y picada (sin corazón). Vertemos el jugo de la maceración, la leche de coco y un medio vaso de agua. Mezclamos y cocinamos durante 10 minutos. Trituramos la salsa e incorporamos los trozos de pollo.
- Cocinamos durante 10 minutos más.
PRESENTACIÓN
- Rellenamos las tartaletas con el pollo al curry y trocitos de piña natural.
- 5 minutos de gratinador a 200 grados.

ESPERO QUE OS GUSTE.

BROCHETA A LA PLANCHA DE CALABACÍN Y GAMBÓN CON REDUCCIÓN DE MÓDENA.

Una exquisitez de pincho. Sencillo. Se puede preparar con antelación y el resultado es espectacular os lo aseguro.

INGREDIENTES para cuatro brochetas.
- 12 gambones.
- Medio calabacín.
- Palos de brocheta.
- Sal Maldon.
- Reducción de vinagre de módena.
Nota: necesitamos un pelador grande. Son muy baratos. Os recomiendo que compréis uno para sacar finísimas láminas de berenjena o calabacín, como es el caso.

ELABORACIÓN.
- Cortamos la cabeza a los gambones y las reservamos para otra elaboración (hacer un caldo para paella...etc.).
- Pelamos los gambones.
- Con un cuchillo bien afilado, hacemos un corte en la parte superior y con la ayuda de una servilleta de papel le extraemos el intestino (es una hebra negra que suelo quitar cuando trabajo con los gambones sin cabeza. Manías mías.).
- Con un pelador grande, sacamos finísimas láminas de calabacín, con las que vamos a envolver el gambón.
- Seguidamente picharemos en la brocheta tres embardados de calabacín y gambón.
- En una plancha o sartén caliente con un chorrito de aceite se harán en dos minutos por cada lado a la plancha.
- Presentamos con unas lascas de sal Maldon y un chorrito de reducción de vinagre de Módena.

ESPECTACULAR.!!!

VENTRESCA DE BONITO AL HORNO.

En verano no dejéis de consumir esta exquisitez que nos llega del mar, pues es la época para consumir tanto el atún como el bonito. Cada vez que llega una ventresca a casa y la hacemos de forma sencilla, con ajo y perejil, chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta, y la metemos al horno, y cuando nos disponemos a comerla... me vienen a la memoria aquellas tardes que íbamos a cenar, a La Ría. La Ría era un pequeño restaurante (digo pequeño, porque realmente lo era, que parecíamos sardinas en lata de tan pequeño que era) de pescado y marisco que había en Toledo, al que íbamos los amigos cuando había algo que celebar. Ahora este típico lugar ya no existe... aunque los dueños abrieron a pocos metros un restaurante mucho más espacioso y acondicionado: La Naviera.

Pues ahí os va... mi sencilla receta de ventresca (de atún o bonito)... sencilla y realmente jugosa.

INGREDIENTES.
- Media ventresca. Puede ser una entera, aunque todo depende del tamaño del"bicho". Eso vosotros lo calculáis.
- Un par de dientes de ajo para media ventresca.
- Perejil picado.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva virgen extra, de calidad.

ELABORACIÓN
- En una bandeja de horno, colocamos la ventresca, añadimos sal y pimienta, los ajos cortados finamente, el perejil picado, y  un chorrito de aceite de oliva.
- 10 minutos en el horno, previamente precalentado a 180 grados. Si la ventresca es mayor probablemente necesite un par de minutos más. Podéis comprobar el punto si se separan las "lascas" con facilidad,... es que ya está hecha. Mi recomendación es que no la paséis, pues pierde toda su jugosidad.

INMENSO!!!!

ARROZ NEGRO CON COSTRA DE GAMBAS

Una interpretación de una receta que probé en el restaurante El Locum, en Toledo. Yo no sé si todavía conservan en carta unos fideos negros que probé con esta "costra" de gambas.  Este arroz quiere ser una aproximación a esa receta. Me salió fantástico. Lo cociné en directo en 20 minutos. Supuso un intermedio necesario entre los entrantes y los segundos platos. Claro, tuve que preparar previamente algunos ingredientes. El arroz estuvo en su punto, un auténtico saborazo... y el carpaccio de gambas (la costra), bueno...este ingrediente le confiere una untuosidad y cremosidad como para perderse.

A ver qué os parece.

INGREDIENTES para 4-5 personas

- 250g. de arroz bomba.

- 5 bolsitas de tinta de calamar refrigerada.

- Un calamar.
- Un tomate rallado (partimos el tomate por la mitad y con un rallador de los que utilizamos para rallar queso le sacamos toda "la carne" al tomate)

- 4-5 dientes de ajo

- 100 ml. de vino blanco.

- Una cucharadita de pimentón de la vera (agridulce, mejor).

- Medio pimiento asado, o una cucharada de carne de pimiento choricero.

- 2 litros de caldo de pescado.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Para "la costra" / carpaccio de gambas.

- 1/2 kg. de gambas.

- Dos hojas de papel de horno.

- Pimienta.

ELABORACIÓN

Lo primero que hacemos es la costra/carpaccio de gambas:

- Pelamos las gambas (las cabezas las reservamos para el caldo de pescado).

- Las abrimos por la mitad, las quitamos el intestino ayudándonos de un papel de cocina.

- Las colocamos muy juntitas en un papel de horno pintado con aceite. Ponemos un poco pimienta recién molida.

- Pintamos con aceite las gambas y tapamos con otro papel de horno y con un rodillo o con una espátula golpeamos hasta aplastar por completo las gambas. Deben completar completamente aplastadas y unidas. A modo de "torta".

- Metemos en el congelador durante al menos 2-3 horas.

- Limpiamos el calamar y lo troceamos. Reservamos.

- En el vaso de la batidora ponemos los dientes de ajo, el pimentón, el pimiento asado o la cucharada de pimiento choricero, el tomate rallado y las bolsitas de calamar. Trituramos. Esto será el sofrito. Reservamos.

Delante de los comensales elaboramos el arroz de la siguiente manera:

- Ponemos en la paellera un poco de aceite.

- Añadimos el calamar. Freímos un poco.

- Bañamos con el vino blanco. Dejamos reducir.

- Ponemos el sofrito, que se hará muy rápidamente.

- Añadimos el arroz y le damos unas vueltas con este sofrito.

- Ponemos los dos litros de caldo.

- 5 minutos de cocción rápida. 12 de cocción lenta.

- 5 minutos de reposo, tapando la paellera con un trapo de cocina limpio.

Presentación.

- Sacamos el carpaccio de gambas del congelador. Quitamos el primer papel, hacemos trozos para cada ración.

- Ponemos una ración de arroz y encima "la costra" de gambas. 

ESPECTACULAR!!!

PASTEL DE JABALÍ Y FOIE CON MERMELADA DE ARÁNDANOS ROJOS

Es la primera vez que hago un pastel de carne, y os aseguro que no será la última. Qué platazo y cómo cunde. Hemos tenido pastel para toda la semana... y, además, riquísimo. Lo podéis hacer con cualquier carne. Mi amiga Yoli me había regalado 500g. una carne de jabalí de los Montes de Toledo que congelé y que tenía que consumir, sí o sí. Además se me ocurrió ponerle una veta de foie micuit y... bueno la mezcla fue un acierto. Poner atención porque es un auténtico platazo que queda bien en todas las épocas del año... y que podéis preparar con antelación.

INGREDIENTES

- 500g. de carne de jabalí. (podéis hacer la misma receta con 250g. de carne de ternera y 250g. de carne de cerdo picada)

- Una lata de foie micuit de 200g.

- Un huevo.

- 100-150 ml. de leche.

- Una cebolleta.

- 20 alcaparras picadas o 3 pepinillos en vinagre picados.

- 20 aceitunas negras sin hueso.

- 4 lonchas de beicon.

- Dos cucharadas de tomate frito.

- Pimienta negra.

- 1/2 cucharadita de orégano seco

- Una cucharada de perejil fresco o cilantro.

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

- Picar la carne con un robot de cocina. Podéis comprarla ya picada.

- Salpimentamos la carne.

- Cascamos el huevo en un bol y lo mezclamos junto con la leche. Batimos. 

- Añadimos a esta mezcla el pan en trozos. Dejamos que éste absorba el líquido.

- Ponemos una sartén al fuego con un media cucharada de aceite y freímos el beicon hasta que se dore por ambos lados. Lo retiramos a un plato con un papel absorbente. Dejamos enfriar. Lo troceamos y lo incorporamos al bol.

- Picamos la cebolla, las alcaparras (o pepinillos), el perejil picado (o cilantro), el orégano y lo añadimos al bol, junto con las dos cucharadas de tomate frito.

- Juntamos todo con la carne y con un tenedor (o con las manos) mezclamos todo muy bien. 

- En un molde de cake, previamente untado con mantequilla y pan rallado, vamos poniendo la carne hasta la mitad del molde.

- Abrimos la lata de foie y cortamos rodajas que vamos colocando encima de la carne. Hacemos una "veta" de foie". Y seguidamente cubrimos con el resto de carne, bien compactada hasta llenar el molde.

- Tapamos el molde con un papel de aluminio y lo metemos en otro mayor con dos dedos de agua (Baño maría). Horno precalentado a 200 grados, metemos el pastel, bajamos a 180-190 grados, y lo tenemos 45 minutos.

- Dejar enfriar y desmoldar. Cortar en porciones. Acompañar con la salsa/mermelada de arándanos.

Para la salsa de arándanos rojos. Ya hemos hecho alguna que otra receta con esta salsa. Si queréis recordarla pincha aquí

ESPERO QUE OS GUSTE.

BROCHETA DE PATO Y PORTOBELLO CON SALSA DE NARANJA

No me digáis que no queda bien que cualquier comida o cena culmine con una brocheta de...Yo creo que si. La presentación de la carne o pescado en brocheta, me parece de lo más acertado... sobretodo si nos hemos atiborrado de entrantes y ya llegamos justos al segundo.
Os presento una brocheta de carne de magret de pato y seta portobello, acompañada de una salsita de naranja que "quita er sentío".
Es una receta sencilla,  pero de altura, por los ingredientes y la presencia que tiene.

INGREDIENTES para 4 personas
- 2 magrets de pato.
- 250g. de seta portobello (valdrían champiñones u otra seta).
- Sal Maldon.
Para la salsa de naranja.
- El zumo de dos naranjas.
- Una cebolleta.
- Un puerro
- 25 g. de mantequilla.
- Un chorro de miel
- Media cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

ELABORACIÓN

Hacemos la salsa de naranja. 

- En un cazo ponemos el aceite y la mantequilla. Picamos finamente la cebolleta y el puerro. Lo ponemos a pochar a fuego suave con un poco de sal

- Añadimos el zumo de naranja. Dejamos que hierva. Añadimos el chorrito de de miel. 

- Trituramos la salsa con la batidora. Y si llega el caso pasar por el chino. Si la salsa nos ha quedado demasiado líquida, podemos "engordarla" con harina de maíz.

- Probamos. Debe quedar un equilibrio adecuado entre el dulce, ácido.

Elaboramos la brocheta.

- Lo primero que hacemos es escaldar los portobello, pues de esta forma quedarán perfectamente hechos posteriormente en la plancha. Ponemos agua a hervir con sal. Cuando hierva, añadimos los portobello, esperamos a que vuelva a hervir y los tenemos exactamente 4 minutos. Los sacamos y los refrescamos. Reservamos.

- Con un cuchillo jamonero le quitamos parte de grasa del magret (sí, ya sé que esto es una aberración... pero hay que cuidarse. Sólo quité parte de esta maravillosa grasa. Si queréis este paso os lo saltáis). 

- Cortamos los magret en dados hermosos y vamos pinchando y alternando trozo de magret y portobello. Podemos poner dos o tres trozos de cada cosa.

- Encendemos la plancha y colocamos la brocheta por la parte de la grasita del pato. No hará falta que añadáis aceite, sólo con esta grasita se harán las brochetas. Hacedlas a vuestro gusto, aunque esta carne se come poco hecha.

Presentación:

- En el plato de presentación ponemos la brocheta bien doradita y con unas lascas de sal Maldon, acompañada de la salsa que hemos reservado caliente.

A DISFRUTAR!!!

ALAUDA CHARDONNAY 2012

Un vino blanco que combina perfectamente con los entrantes. Se debe consumir bien frío.

Notas de cata: es de color dorado. Aroma a fruta frescas, a hierba fresca, flores blancas y notas de fruta tropical. En boca: equilibrado con buena acidez, sabroso y fructoso.

MAZACRUZ 2012.

Bodegas Dehesa de los Llanos presenta la nueva añada de su blanco más joven, Mazacruz 2012, con una producción exclusiva y limitada de apenas 3.000 botellas.
Es un vino muy refrescante, muy adecuado para entrantes en verano, gracias al equilibrio fresco y frutal que logra en boca. Mazacruz Blanco 2012 es fruto del ensamblaje de las variedades de uva mediterránea Sauvignon Blanc (60%) y Verdejo (40%), cultivadas en la propia Dehesa.

“De un hermoso color amarillo pajizo con destellos verdosos y brillantes, en nariz deja aromas cítricos que recuerdan a la lima y al pomelo, con delicados toques florales de la propia finca y notas frutales como albaricoque, pera y manzana.  Mazacruz Blanco 2012 ha logrado un excelente equilibrio, que resulta muy fresco al paladar, provocando sensaciones sabrosas con un potente efecto retronasal”, explica Laura Martínez, enóloga de Bodegas Dehesa de Los Llanos.

Características y matices que convierten a Mazacruz Blanco 2012 en el maridaje perfecto de platos frescos y ligeros, muy propios del verano, como parrilladas de verduras, carabineros o pescados azules. Además, Laura Martínez recomienda servirlo “a una temperatura ideal de entre 10 y 12 grados para disfrutar de todos sus matices”.

CLIO 2008. JUMILLA

Un extraordinario vinazo. Uno de los grandes vinos que se elaboran en estos momentos. Bajo la dirección del enólogo australiano Chris Ringland, han conseguido elaborar un extraordinario vino en una zona como Jumilla que ha resurgido con mucha fuerza y calidad.
Vino elaborado con uva Monastrel de viñas viejas de más de 60 años y Cabernet Sauvignon. Crianza de 22-26 en barricas nuevas de roble francés y americano.
Un vino potente y elegante.

Notas de cata:
A la vista: intenso y profundo rojo cereza con ribetes granates. Brillante. Capa muy alta. Muy buena lágrima densa.
En nariz: Muy intenso, con muchísima elegancia y complejidad aromática. Intensa fruta roja y negra muy madura, casi confitura, que se presenta acompañada de intensas y cremosas notas de tostados (ahumados, café concentrado, chocolate), con notas de regaliz y especias. A medida que se abre, la potencia y la integración de los aromas se hace más presente. Toques minerales.
En boca: Muy elegante. Entrada muy amplia, con paso muy sabroso, denso y carnoso. Con una gran carga de fruta de excelente calidad y especias aportadas de madera de calidad y bien integrada. Buen equilibrio. Final muy largo y persistente que no deja indiferente. Muy buen recuerdo.