TARTA DE LIMÓN

Hace unos días un amigo me dio unos limones de calidad excepcional. Son el fruto de un limonero que tiene en su jardín que no para de "parir" limones espectaculares (ecológicos, claro), con un olor, color, sabor, textura de la piel... inmejorables. No os podéis imaginar lo que es hacer cocina con estos productos, un auténtico placer. Cuando iba de regreso a casa en el coche, el olor de estos limones lo inundó todo. Impresionante. 

Ante este fabuloso regalo que me hizo, no podía desaprovechar la ocasión para hacer algo especial, en el que estos limones fueran los protagonistas, y, además que fuese una receta que supusiese un reto para mi. Bueno creo que he conseguido las dos cosas, porque los limones se han convertido en ingredientes principales de esta tarta, y, además, he conseguido una receta estupenda, habida cuenta de que la elaboración no era nada fácil para mi, que no domino las técnicas de pastelería,  los postres, las tartas... en fin, ya me entendéis. 

De todas las propuestas que he encontrado por la red, ya me conocéis, he cogido unos ingredientes de aquí, una manera de hacer de allá, he variado cantidades en los ingredientes y, al final, he elaborado esta receta, que me ha gustado, porque se hace con masa quebrada, y el relleno con el zumo de limón, el verdadero protagonista.

La pinta de la tarta es estupenda, claro, porque la materia prima era de primera calidad. Mirad qué limones. Bueno, que sepáis que mi cámara no es de las mejores, la prueba es que no captó por completo la belleza de estos frutas. Qué color... y sobre todo qué olor.

INGREDIENTES
Para la masa quebrada dulce, necesitamos:
- 300g. de harina
- 200g. de mantequilla
- 75 g. de azúcar.
- 2 huevos.
- media cucharadita de sal.
- Una clara para pintar la masa.

Para el relleno en un molde de 25 cm de diámetro, necesitamos:
- 300ml. de zumo de limón colado (ecológico, a ser posible)
- 300g. de azúcar.
- 1,5 cucharada de Maicena (harina de maíz refinado)
- 4 huevos
- 75g. de mantequilla

PROCESO


1. Hacemos la masa quebrada.

- Ponemos en un recipiente la harina en forma de "volcán", añadimos el azúcar, la sal, los huevos y la mantequilla "a punto de pomada". Nos ayudamos en primer lugar con un tenedor, para después amasar con las manos. Si se nos pegan las manos, nos ayudamos con un poco de harina espolvoreada en la mesa/tabla de amasar.

- Hacemos una bola con la masa, la envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera al menos 1 hora. 

- Pasada la hora, la estiramos, ayudándonos de un poco más de espolvoreo de harina en la mesa, dejándola lo más fina posible (tened en cuenta que si la estiráis demasiado "se quebrará").

- La colocamos en el molde.

- Presionamos suavemente con los dedos para adaptarla por completo al molde. Si se nos rompe, tapamos el hueco con un poco de masa.
- Cortamos lo que sobre, con los dedos. Lo que sobre (a mi me salió para hacer otra tarta pequeña),  no lo tiréis, lo guardáis en la nevera y os dura unos cuantos días. Cuando os decidáis hacer algo, dulce o salado, sacáis la masa y la estiráis con el rodillo.

- La pinchamos con un tenedor para que no se hagan pompas, y la metemos en el congelador media hora para evitar que cuando la horneemos se encoja.


- La sacamos del congelador y la tapamos con papel de aluminio y le ponemos peso encima, yo le puse garbanzos. La metemos en el horno precalentado a 180º, y la cocemos durante 10-15 minutos. A esto se llama cocer en blanco. Le quitamos el peso y el papel de aluminio y pintamos la masa con clara de huevo para impermeabilizarla. "La galleta" quedará así. Reservar.

2. Hacemos el relleno

 - En un recipiente ponemos el zumo de limón colado, agregamos el azúcar, integramos bien, y ponemos la maicena, que diluiremos convenientemente.
- Batimos los huevos, y se lo añadimos a la mezcla anterior.
- Seguidamente, lo acercamos al fuego (fuego medio-bajo, porque sino se pega), y no paramos de remover hasta que notemos que se va espesando. Cuanto esto ocurra apartamos del fuego y añadimos la mantequilla diluida
- Con la ayuda de un chino o colador grande y para eliminar posibles grumos en el relleno que hayan podido cuajar en exceso, lo colamos convenientemente, y se lo vertemos a la masa quebrada.

3. Hornear la tarta
- Cocer la tarta en el horno precalentado a 180-190º durante unos 15-20 minutos.
- Reposar y enfriar al menos 2 horas en el frigo.

A DISFRUTAR!!!

COCIDO MARAGATO

El fin de semana pasado estuve en León y Astorga, con la Asociación Cultural "Covixis" de Cobisa. Tenía un recuerdo vago de estas dos localidades, que hace mucho tiempo visité, y que en este viaje he vuelto a recordar: los monumentos, las calles...en resumidas cuentas, un fin de semana "a lo Cultural", que siempre viene bien.

Qué puedo decir de León, pues que es una capital de provincia con unos 140.000 habitantes, que son los que se quedan, ya que es una capital que recibe muchísimos visitantes y peregrinos, siendo "enclave obligado" del Camino de Santiago. Además, de ser ciudad "de camino", su interés pasa, lógicamente, por la magnífica catedral;  quién no se ha quedado extasiado con las espectaculares vidrieras de esta catedral gótica; pero igualmente destaca por su importancia histórica, la Basílica de San Isidoro, tumba de los primeros reyes de León, con esos frescos con los que se ha ganado el sobrenombre de "la capilla Sixtina del Románico". También, me llamó la atención la llamada Casa Botines, de estilo modernista y realizada por el genial arquitecto Antoni Gaudí, pero además, destaco el barrio Húmedo, el más antiguo de la ciudad, en torno a la catedral, que acoge los edificios más emblemáticos, y, cómo no, los sitios con sabor para degustar la gastronomía típica de la ciudad.

El domingo, después de ver las colosales cuevas de Valporquero, nos dirigimos a Astorga, donde aparte de pasear por sus calles, comprar chocolate (muy típico), por supuesto contemplar el majestuoso palacio arzobispal de Gaudí y  su catedral, no podíamos dejar de degustar el famoso "COCIDO MARAGATO", en el restaurante Gaudí; un "exceso" gastronómico exquisito, en un lugar inmejorable.

Éste es el restaurante, con "aire" elegante y distinguido:

El cocido Maragato se compone de siete carnes, garbanzos, berza y sopa, además en este orden, ya que una de las características de este manjar es que se sirve al revés, alterando el orden en el que se sirve en otras zonas de España. En el Maragato primero se sirven las carnes del cocido, luego las verduras, y se finaliza con la sopa.

El secreto: buenos ingredientes de la zona: carnes, que noté con un toque ahumado en las carnes de ternera y cerdo, buen garbanzo de tamaño pequeño, y, sobre todo una cocción muy lenta en puchero de barro a la lumbre.

Una receta de este plato pudiera ser ésta:

INGREDIENTES:

• 300 gramos de garbanzos
• 200 gramos de lacón
• 250 gramos de cecina de León
• ¼ Kilo de gallina
• 200 gramos de morcillo
• 100 gramos de tocino
• 1 chorizo
• 1 oreja de cerdo
• 1 manita de cerdo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• ½ Kilo de patatas
• 1/2 berzs
• 100 gramos de fideos (medianos)
• Agua
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal
• Pimentón
  
• Perejil picado.

PASO A PASO

1. Poner a remojo la noche anterior los garbanzos, y también a aparte el lacón y la cecina.
2. Echar los garbanzos en una olla con abundante agua, agregando el morcillo, el tocino, el chorizo, la manita, la oreja, la gallina, el lacón y la cecina, y cocer a fuego suave durante 1 hora y cuarto. Desgrasar.
3. Echar agua en la olla rápida y, cuando comience a hervir, agregar los garbanzos, la cebolla y una pizca de sal. Cerrar la tapa y dejar cocer durante un cuarto de hora.
4. Lavar y pelar las patatas, trocearlas y picar la berza. Echar todo a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal y dejar cociendo de 20 a 30 minutos.
5. Pelar y filetear un par de dientes de ajo y dorarlos  en una sartén con aceite. Retirar la sartén del fuego, añadir un poco de perejil picado y pimentón y mezclar bien. Regar la berza con patatas con el refrito.
6. Mezclar en una olla el caldo resultante de cocer los garbanzos y el caldo de cocer las carnes y embutidos, poner a hervir y añadir los fideos, dejándolo cocer durante 5 minutos.
7. Servir en primer lugar las carnes y embutidos, a continuación los garbanzos y las verduras y, por último, la sopa.

Consejos y trucos para un cocido maragato más tradicional...

1. La ración es lo primero que se prueba hace referencia a la obligación de repartir amigablemente, para los comensales. Hoy en día suele llegar a repartir doce carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, el morro de cerdo y la oreja de cerdo es lo más frecuente junto con paletilla, huesos de sustancia, pollo, tocino, carne de vaca, cecina, pizpierno, costilla de vaca, morcillo...
2. Los garbanzos. Los mejores para el cocido maragato son los de pico de Pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza y Piedralba de San Cristobal. Se presentan en la mesa en una fuente o larguero. Van secos y por separado. Se comen después de la ración de carne, (aunque esta nunca se quita de la mesa).
3. Con los garbanzos se añaden patatas y repollo, en fuentes separadas.
4. La sopa es lo último que se sirve, puede ser de fideos o de pan de hogaza, el caldo es el de escurrir los garbanzos y la ración. La sopa de cocido maragato ha de ser tan espesa que se pueda cortar con la cuchara.
5. Cómo servir el cocido maragato. Como he dicho, el orden de servir los componentes es 'inverso' se comienza por las carnes y se acaba por la sopa. Se toman en un orden especial, así: Inicialmente se toma la carne, de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo, seguido de los garbanzos cocidos junto con el repollo y verduras, para terminar con la sopa de fideos.

Acompañado con este vino joven de la tierra. Uva Prieto Picudo. Una variedad muy común en la zona:

De postre, estas fabulosas natillas:

GUISADO DE PALOMETA NEGRA

Me encantan los guisos, ya conocéis mi afición, heredada de mi madre, que lo guisa todo. Hoy os presento una receta de guiso muy sencilla, que podéis hacer con dos pescados: o palometa negra o sardina. Con cualquiera de los dos pescados queda estupendo.
La palometa negra  es un pescado azul, que podemos encontrar en las pescaderías, todavía, a buen precio.  También se la conoce como japuta, castañeta o zapatero. Es un pez de buen tamaño y oscuro, sin embargo, tiene una "carne" muy sabrosa, blanquecina, muy tersa y consistente, que aguanta perfectamente la cocción suave en un guisado con patatas, permaneciendo, cuando lo vamos a degustar "inalterable" en su forma (o sea, que no se deshace, como le pudiera ocurrir a otro pescado), y ... además tiene un potente sabor que encaja perfectamente con las patatas.
Como os cuento, con la misma receta de guiso, podemos ponerle sardinas fritas. Tanto si hacemos este guiso con palometa (como el que de esta foto) como con sardinas, queda de lujo, es muy fácil de hacer, es barato y te soluciona una comida de cualquier día.

¿Qué cómo lo he hecho?...prestad atención.

INGREDIENTES
- 1 palometa negra de 1 kg. Limpia y sacados los lomos.
- 750 g. de patatas.
- Una cebolla
- 4 dientes de ajo.
- Una cucharadita (cuchara pequeña) de harina
- Una cucharadita de pimentón dulce D.O. La Vera.
- 50 ml. de vinagre de Jerez (aunque vale cualquier vinagre). Este toque es el verdadero punto del plato.
- 3-4 hojas de laurel.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.(250 ml. aprox)
- 500ml de agua.
- Sal.

PROCEDIMIENTO PASO A PASO.
1. Ponemos 250 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén donde vamos a freír las patatas que hemos cortado en bastones. También las freímos con sal. Las apartamos a la cacerola donde vamos a hacer el guiso En el mismo aceite freímos la palometa, que previamente hemos cortado en trozos hermosos, hemos salpimentado y enharinado. Colocamos los trozos encima de las patatas fritas.

2. Quitamos gran parte del aceite de la fritura, de tal manera que en la sartén se queden 6 cucharadas aproximadamente. Picamos muy fina la cebolla (yo la piqué con el robot de cocina, para que la salsa adquiera mejor textura), y la pochamos a fuego medio-bajo. Una vez pochada, bajamos un poco más el fuego y añadimos el pimentón (mucho ojo que no se nos queme), removemos unos segundos, después añadimos la harina, que cocinamos unos segundos y añadimos el agua. Subimos el fuego y cuando hierva, probamos, rectificamos de sal y vertemos todo el líquido en la cacerola (donde estaban las patatas fritas con el pescado), y finalmente, añadimos el vinagre y las hojas de laurel.

3. Solo queda cuando empiece a hervir, machacar con el mortero los cuatro ajos, añadir al guiso, probar de sal, rectificar y dejar a fuego lento una cocción de 10 minutos, que serán suficientes. Servir.

Fijaos cómo se puede hacer el mismo guiso, pero con sardinas enharinadas y fritas. También queda perfecto.

QUE DISFRUTÉIS!!!

CREMA DE MARISCO

Desde que tuve la idea de hacer este blog, he pretendido que mis amigos y amigas que cocinan, me mandasen recetas. Bueno, pues hoy, os presento una receta que me ha mandado Cereal Montealegre, el director de la banda de música de mi pueblo, al cual le agradezco muchísimo el detalle de escribirla y mandármela. La receta es una crema de marisco, que él dice que hace, y que le sale muy bien, y, además,  añade que después de hacer otras recetas de crema de marisco, ésta es la que más le gusta. He metido alguna pequeña modificación (él se dará cuenta), pero muy puntual, porque tanto los ingredientes, como el proceso me quedaron clarísimos en la receta que me mandó.

Pues la verdad, es que a mi me ha gustado mucho. La crema resultante, es una crema con un potente sabor, y una textura inmejorable. El proceso de elaboración, como todo gran plato, es un poco largo, pero nada complicado.

Aprovecho desde aquí para mandarles un saludo afectuoso a Cereal y a toda la banda "Unión Musical de Cobisa", que sé que algunos y algunas siguen con afición las publicaciones de mis recetas en este blog. Para ellos y ellas, y, cómo no, para su director, el verdadero autor de esta delicia, va dedicada esta entrada.

Os cuento cómo he hecho esta crema de marisco de Cereal Montealegre.

INGREDIENTES

-2,5 a 3 litros de caldo de pescado (casero).

-12 gambones

-15/20 gambas.

-4 cangrejos.

-100 ml. de tomate frito

-"La carne" de 2-3 ñoras. Para extraer "la carne" de las ñoras, las tenemos que poner a hervir en agua durante 20 minutos. Las sacamos del agua, las quitamos el pedúnculo y las pipas; y trituramos con un poco de agua. Colamos convenientemente. Saldrán dos cucharadas de una crema espesa.

-1 Cebolla grande

-1 Pimiento verde de freír

-2 puerros

-2 o 3 puñados de arroz

-2 patatas medianas

-100 ml. brandy

-3 rebanadas de pan frito.

-Nata líquida 200 ml. (opcional)

-Picatostes. Por aquí llamamos picatostes a los trocitos de pan frito. Los que aparecen en la foto de presentación.

-Aceite de oliva Virgen Extra.

-Dos hojas de laurel

-Sal.

ELABORACIÓN

1. Hacemos el caldo: 

- En una cacerola grande, ponemos un poco de aceite de oliva, las cabezas de los gambones y de las gambas, (lo siento, pero yo sólo utilizo las cabezas, no me agrada el sabor que aportan las cascaras de los cuerpos de gambas y gambones) Aplastamos para que salga el jugo y las rehogamos un par de minutos. Seguidamente ponemos los cangrejos (este ingrediente es de mi cosecha, en la receta de Cereal no aparecía), que también rehogamos con las cabezas.

- Añadimos el brandy y flambeamos (esta es la otra variación que he hecho a la receta, en la receta de Cereal el flambeado se hace más adelante), unos minutos hasta que se apague la llama (mucho ojo con la campana extractora. Yo siempre, cuando hago esta operación, la apago).

- Añadimos el agua y ponemos las dos hojas de laurel.

- Finalmente introducimos una espina y una cabeza de pescadilla que tengamos congelada. Dejamos cocer a fuego muy, muy lento durante al menos una hora.

- Pasado este tiempo, la receta original de Cereal nos da al menos dos opciones:

* Colar bien el caldo resultante, o, 

* Sacar la espina de la pescadilla y triturar el caldo con las cabezas y los cangrejos, y colar muy, muy bien, con un colador de malla fina. (Esta es la opción que utilicé). Se queda un caldo denso y con mucho sabor, pero como bien dice su autor, hay que colar bien, porque no sería agradable encontrarse cascarillas del marisco.

- Reservamos el caldo bien colado.

2. Hacemos la crema
- En una sartén con 6-8 cucharadas de aceite pochamos las verduras: Cebolla, puerro y pimiento. Fuego medio.

- Cuando veamos que está pochada la verdura, añadimos los gambones que ya habremos pelado y las gambas. Añadimos la pulpa/carne de las ñoras. Transcurrido 1 minuto añadimos 100 ml. de tomate frito y seguimos removiendo.

- A continuación añadimos el caldo que hemos elaborado, no todo, reservar aproximadamente ½ litro porque luego habrá que ir añadiendo cuando lo trituremos todo. Poner a hervir. En este momento añadimos sal al gusto. No mucha, porque después podremos rectificar.

- Añadimos el arroz, las patatas en trozos peladas y las rebanadas de pan que previamente habremos frito en aceite de oliva. Cuando friamos las rebanadas de pan, aprovechamos para freír, también, unos daditos de pan, que reservaremos para acompañar a la crema. Los llamados picatostes.

- Cocemos durante 20 minutos. Cuando estén el arroz y las patatas, es el momento de triturar. Ahora volvemos a probar y rectificamos de sal. Trituramos mucho y muy bien, y colamos todo para que no queden trocitos. Si se pone muy espesa vamos añadiendo caldo hasta que quede como nos guste, más o menos con textura de cremita.

- Cuando ya esté lista la crema, podemos añadir, si nos gusta la nata líquida (yo no le puse), que dará una textura suave a la crema.

Lo que sobre, si es que sobra, se guarda para el día siguiente (me dice Cereal que está más buena); o se puede congelar perfectamente para otro momento.

3. Presentación del plato

- Ponemos un par de cacitos en un plato hondo, acompañado con unos picatostes.

- Adornamos con perejil.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

CALZADILLA SYRAH 2006

De bodegas Uribes Madero.

Lo trajo mi amigo Flores para degustarlo en la noche del 13 de Abril en casa. Es un vino de nuestra tierra. Un vino recomendadísimo. Yo había probado el que tenían de 2003, y me pareció espectacular. Este no se queda atrás.

Es un tinto de perfil muy original, que da muestras del potencial del proyecto que está desarrollando la familia Uribes Madero en Huete (Cuenca), en un singular pago de la Alcarria, con viñedos situados a 900 metros de altura.

Es un monovarietal de Syrah. Una uva que está exhibiendo excelente adaptación al viñedo manchego. Criado durante 12 meses en barricas francesas de 300 litros y que ha reposado 18 meses más en la bodega antes de salir al mercado. 

Notas de cata: Color rojo picota de intensidad media. Penetrante frutosidad (grosella negra, mora, cereza) y recuerdos florales. Aromas de pimientas, canela y cacao. Lleno de sutileza.

Sensación untuosa en boca y un paso fino. Taninos bien trabajados, sedoso, fresco y con un delicioso final. Generoso en recuerdos frutales y de pimienta.

Acompaña bien las carnes rojas, pero también carnes con pluma: perdiz toledana, por ejemplo.

Precio. Lo podéis conseguir por 19,75€ (precio más barato que he visto en internet, en Bodega Santa Cecilia).

CAPILLA DEL FRAILE 2007 SYRAH Y PETIT VERDOT

Bodegas Capilla del Fraile en San Martín de Pusa (Toledo). 

Notas de cata:

Vista: Limpio, brillante, de intenso color rojo picota con ribete granate ligeramente apagado, capa alta y lágrima de gran intensidad.

Nariz: De media intensidad, franco, algo diferente a sus hermanos de otras añadas. En su aroma predominan las notas balsámicas, especiadas, cueros, torrefactos, licoroso; la fruta es madura y con predominio de las variedades de color negro. En su conjunto es serio y distinguido.

Boca: Tiene una buena entrada, también se hacen notar las notas tostadas y balsámicas. Es un vino de buena amplitud y cuerpo, cálido, seco, con los taninos presentes, ligero toque amargo y una buena acidez. Su final de boca es de media persistencia.

Acompaña bien entrantes y carne roja.

Es un vino que ronda los 9 €. 

LOMO DE CIERVO CON FRESA Y CHOCOLATE

El ciervo o "venao" de los Montes de Toledo es una carne exquisita. Las personas que lo prueban por primera vez suelen quedar encantados y, desde luego, no dudan en repetir cuando se presenta la ocasión. Es lo que me sucedió a mi, después de probarlo por primera vez (y no hace tanto de ello), que repito y repito. Os diré que por toda la provincia, pero, sobre todo por la zona de los Montes de Toledo, son típicas, en bares y restaurantes, las preparaciones de esta estupenda carne: a la plancha, en adobo, guisado...etc. Personalmente, después de haber probado solomillos, filetes de pierna de ciervo y otras partes...me quedo con el lomo, y preferiblemente preparado a la plancha y, como en este caso, adobado muy levemente, para que conserve todo su sabor.

Os presento este plato, que aunque simple, que no deja de ser sorprendente, por la salsa de chocolate que lo acompaña. Los que no lo hayáis probado de esta forma, ni os imagináis lo bien que combina esta carne con el toque de chocolate negro. Probadlo y ya me contaréis. 

INGREDIENTES para 4 personas

- Un trozo de lomo de ciervo de 700-800g.

- Tomillo seco.

- Albahaca seca.

- Romero seco.

- Aceite de Oliva Virgen Extra.

- 50 g. de chocolate negro 70%.

- Una nuez de mantequilla.

- 200g. de fresón.

- 20 g. de azúcar.

- 50 g. de mermelada de fresa.

- Cucharadita de Salsa Lea&Perrins (Worcestershire).

- Sal Maldon.

ELABORACIÓN

1. Maceración del lomo: En la tabla o en la encimera extendemos tomillo seco, albahaca y romero, untamos con las manos el trozo de lomo con aceite de oliva virgen extra, e inmediatamente hacemos "rodar" el trozo de carne por las especias, de tal manera que quede impregnado de ellas. Cortamos un trozo de papel film y envolvemos el lomo con él. Reservamos en la nevera al menos 3 horas, para que el lomo tome los aromas de las hierbas.

2. Hacemos la salsa de fresas/fresones.

- Cortamos los fresones en trocitos del tamaño que queramos.

- Los ponemos en un cacito con una cucharada de aceite, y el azúcar. Cocinar brevemente hasta que el azúcar quede bien integrado.

- Añadimos la mermelada y la Salsa Perrins.

- Probar. Debe haber un equilibrio entre el ácido y el dulce.

- Poner una pizca de sal.

- Debe tener textura de salsa, como podéis ver en la foto.

Reservar.

3. Hacemos la salsa de chocolate.

- Poner en un vaso o recipiente de microondas y troceado el chocolate con la mantequilla.

- Derretir en el microondas (1 minuto máxima potencia).

- Sacar y remover, hasta conseguir que tenga textura de salsa.

4. Sacar el lomo de la nevera, cortar en filetes de 1,5 - 2 cm. (dos por persona). Poner en la plancha o sartén un poquito de aceite y hacer los filetes a la plancha, dejando la carne al gusto de los comensales. Recomiendo fuego medio-fuerte o fuerte.

5. Emplatar:

- Con una brocha de cocina pintaremos en el plato de presentación un par de líneas gruesas de chocolate fundido.

- Colocar encima dos filetes de ciervo.

- Colocar en el plato una cucharada ( o dos) de salsa de fresas.

- Terminar con unas escamas de Sal Maldon.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

BROCHETA DE PIÑA Y GAMBÓN A LA PLANCHA, CON EL JUGO EN CHUPITO

Un pincho muy vistoso que preparé la noche del 8 de abril, cuando nos visitaron nuestros amigos Flores y Rosa. 

La brocheta con piña y gambón (o langostino) a la plancha con un poquito de sal, ya de por sí, es un pincho espectacular, ya que combinan perfectamente. No obstante, y a pocos minutos del evento, se me ocurrió hacer algo con las cabezas de los gambones; y fue este "sorbito" tan rico que contenía todo sabor del jugo de las cabezas de los gambones a la plancha. 

El pincho me quedó "más redondo" y fue, lógicamente todo un éxito.

INGREDIENTES para 4 personas


- 8 gambones o langostinos grandes.
- Una rodaja de piña natural.
- 50 ml. de brandy.
- Una cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo.
- 50 ml. de tomate frito.
- 5 gotas de Tabasco.
- 100 ml. de agua
- Una nuez de mantequilla.
- Sal.
- Sal Maldon.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN


Elaboración de las brochetas:
1. Pelar los gambones/langostinos, desechar las cáscaras y reservar sólo las cabezas.
2. Cortar una rodaja no muy gruesa (1 cm aprox.) de piña natural. Pelarla. Partir trozos (de 2 por 1 aprox.).
3. Hacer las brochetas: Insertar los trozos de piña, alternando con gambón o langostino. (Como veis, puse 3 de piña y dos gambones). Reservar.

Hacer el chupito:


1. Pelar la cebolla y cortarla muy menuda. Pelar igualmente los ajos y picarlos en trocitos pequeños. Con un poquito de aceite, pochar la cebolla con los ajos.

2. Cuando veamos que va estando doradita, echamos las cabezas de los gambones y los cocinamos. Aplastamos con una cuchara de palo para que suelten el jugo. Añadimos el brandy y flambeamos un minuto.

3. Añadimos el tomate y el agua, dejamos cocer para que reduzca un poco.

4. Colamos convenientemente ayudándonos con un cazo o una cuchara para aplastar y sacar todo el jugo de los ingredientes.

5. Con el liquido colado, le ajustamos de sal, le añadimos la nuez de mantequilla y el tabasco. Probamos. Si queremos podemos triturar para que quede todavía más fino. La textura debe permitir bebérsela en el vasito, no debe quedar ningún "tropezón". Si os queda algo espeso, podéis añadir un poco de agua.

6. Planchar las brochetas con un poquito de aceite, con la plancha al máximo. Veinte segundos por cada lado serán suficientes. Les ponemos unas escamitas de Sal Maldón.

7. Servir:
- Calentamos la cremita la servimos en vasitos.
- Colocamos encima del chupito, la brocheta.
Para degustarlo, aconsejo al comensal que se desmonte la brocheta, eche los trozos de piña y los gambones en el vaso y los pinche con la brocheta.

ARROZ CON BACALAO Y GAMBONES, CON MAYONESA DE AJO A LA MENTA

Os propongo un arrocito "de fiesta", muy adecuado para un día de cuaresma. El saborazo de este arroz es impresionante, ya os lo adelanto; aumentado éste con la mezcla en cada cucharada con la mayonesa de ajo con menta. Si no habéis probado arroces secos con mayonesa o ali-oli, os recomiendo que lo hagáis;  descubriréis otra dimensión del arroz, eso sí, debemos reducir la ración, ya que el aporte calórico es mayor.

El secreto de este arroz, como el de tantos otros con pescado y marisco es hacer un buen fumé de pescado y marisco. Después, tratar bien el producto, sea bacalao o gambones, como en este caso.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
- 600g. de arroz bomba.
- 3 trozos de bacalao desalado congelado. Puede ser también bacalao en salazón que previamente habremos desalado (48 horas los trozos más gruesos-24 los trozos más finos, cambiándole el agua cada 8 horas y manteniendo el recipiente en la nevera.).
- 8 dientes de ajo.
- 200ml. de vino blanco.
- 16 gambones.
- 8 ñoras secas.
- 3 tomates rallados. Los abrimos por la mitad y los rallamos convenientemente con un rallador.
- Unas hebras de azafrán.
- Una cucharada pequeña de pimentón D.O. La Vera, dulce o semi-dulce.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.


Para el fumé de pescado
- Las cabezas ( y sólo las cabezas) de los gambones. Desechamos el resto de cáscaras.
- Una espina de pescadilla, merluza o pescado de roca.
- Un "hueso" de rape.
- Las pieles del bacalao, que habremos quitado con un cuchillo de cocina. Es fácil.
- Agua: 2 litros, aprox.
- 2 hojas de laurel.
- 3 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.


Para la mayonesa de ajo a la menta.
- Un huevo grande.
- 300 ml. de aceite de girasol.
- 3-4 ramas con hojas de menta. Sólo aprovecharemos las hojas, claro.
- Una cucharada de vinagre de vino.
- Sal.
- 2 dientes de ajo (podéis ponerle menos).

PROCEDIMIENTO
1. Preparamos el fumé de pescado de la siguiente manera:
- En una cacerola hermosa ponemos  3 cucharadas de aceite de oliva, añadimos las cabezas de los gambones, las aplastamos con una paleta de madera, para que suelten todo el jugo.
- Añadimos la espina de la pescadilla, merluza o pescado de roca y el hueso de rape. Rehogamos unos minutos
- Añadimos el agua, un poco de sal y las dos hojas de laurel.
- Cocemos al menos media hora a fuego muy lento.
- Colamos, reservamos y mantenemos caliente.

2. Extraemos la carne de las ñoras. Las ñoras son unos pimientos pequeños que se pueden encontrar en el mercado frescos, o secos. En casa siempre tenemos, pues es un ingrediente fundamental en las recetas de arroz de levante... y esta, lo es.
Hacemos lo siguiente:
- En un cazo con agua ponemos las ñoras (las 8).
- Hervimos durante 15 minutos, de tal manera que se reblandezcan y se rehidraten.
- Dejamos que se enfríen dentro del agua
- Sacamos el pedúnculo y las semillas.
- Ponemos "la carne" de las ñoras en un vaso batidor con un poco de agua y trituramos.
- Colamos convenientemente y reservamos. Quedará como una salsa espesa.
- Reservamos.

3. Una vez limpio de piel el bacalao (la piel la echaremos para que de sabor en el fumé), lo hacemos taquitos hermosos, que reservaremos.
También pelaremos los gambones y reservaremos, igualmente.

Hechos todos estos pasos previos elaboraremos el plato en unos 30 minutos, de esta manera:

4. En la paellera ponemos 6-7 cucharadas de aceite de oliva, sobre la cual marcamos los gambones 15 segundos por cada lado. Sacamos, para después añadirlos en el último momento, con el bacalao.

5. Picamos muy fino los ajos. Los ponemos en la paellera, y antes de que se doren añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate rallado. Unas vueltas para que se fría y después añadiremos "la carne" de las ñoras. Cocinamos unos 2- 3 minutos.

6. Añadimos el vino blanco, reducimos un poco.

7. Añadimos el arroz, lo freímos un poco. Hasta que seque / absorba por completo el caldo de la paellera.

9. Añadimos el caldo. Si hemos medido el arroz en algún vaso o taza, debemos echar el doble de caldo, para que nos salga un arroz seco.

10. Cuando empiece a hervir, probar de sal.

11. Añadir el azafrán (un toque exquisito).

12. Cocer los primeros 5 minutos a fuego máximo, después 10-12 minutos a fuego suave. (Los tiempos de cocción dependen mucho del tipo de arroz, del agua, de la zona donde estemos... en fin qué os voy a contar).

13. Cuando queden 2 minutos para apagar ponemos los trozos de bacalao, y los gambones que hemos reservado. Apagar, tapar (yo suelo tapar con papel de aluminio), 5 minutos... Este tiempo será el suficiente para que el bacalao se haga "al vapor".

14. Mientras reposa haremos la mayonesa de ajo al toque de menta:
- Ponemos todos los ingredientes en un vaso batidor.
- Con la batidora a máxima potencia, sin moverla arriba abajo en un primer momento (1 minutos sin moverla), para después con movimientos suaves arriba y abajo, terminar integrando todo el aceite.


15. Emplatamos... y a disfrutar.