lunes, 9 de julio de 2012

CARPACCIO DE CIERVO CON VINAGRETA DE MANGO, HELADO DE ACEITE DE OLIVA Y ENSALADA DE RÚCULA CON TOMATES CONFITADOS

Llegado este tiempo de calores veraniegos, sigo realizando platos frescos y apetecibles y que, desde luego, visten muchísimo en cualquier comida o cena con familia y amigos. Os presento este plato de carpaccio de carne de ciervo. En este blog, ya he publicado una receta de carpaccio de ciervo:  http://la-lengua-de-la-mariposa.blogspot.com.es/2011/10/carpaccio-de-ciervo.html. Receta ésta muy sencilla y que imité en su día al Restaurante Cúrcuma de Toledo.

Ésta que os presento es una receta muchísimo más elaborada y con una combinación de sabores que no dejan indiferente a nadie. Y es que, esta carne cruda, aliñada con una vinagreta muy original de mango; y, a su vez, la combinación de sabor y de textura del helado de aceite de oliva convierten a este plato en una delicatessen difícil de superar.

De este plato, destacaría el proceso de elaboración del helado de aceite de oliva que he utilizado. Una técnica culinaria que no había utilizado nunca para los helados y que me ha parecido interesante y sorprendente; y es la utilización de azúcar invertido. Para que aprendáis, como yo, los usos de esta técnica, os dejo el enlace del blog "directo al paladar" http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina.

Este domingo, leyendo el dominical de El País, sugerían helado de aceite de oliva acompañando un salmorejo...¡uhmm!, como me ha sobrado helado, lo próximo será probarlo con el salmorejo. Ya os contaré.

Pero vamos por partes... aquí tenéis la presentación de cómo me quedó el plato
.



INGREDIENTES
- 150g. de lomo de ciervo.
- Sal Maldon.
- Pimienta recién molida.
Para la vinagreta de mango.
- Un mango.
- Vinagre de manzana o frambuesa.
- Aceite de oliva virgen extra de calidad.
Para el helado de aceite de oliva. Os propongo esta receta con cantidades para que tengáis helado para varias veces.
- 230g. de leche entera.
- 250g. de nata
- 4 yemas de huevo
- 60g. de azúcar.
- 30 g. de azúcar invertido (receta aquí)
- 100g. de Aceite de oliva virgen extra de calidad.
Para la ensalada de rúcula con tomates confitados.
- 200g. de tomates cherry.
- Una cucharada de romero fresco.
- Media cucharada de tomillo fresco.
- Media cucharada de pimienta en grano (puede ser de la de colores, que daría más vistosidad al plato).
- Una cucharada de aceite de oliva
- Sal.
- Un poco de rúcula. (Puede ser cualquier otro tipo de hoja/lechuga fresca).

ELABORACIÓN
1. Elaborar el helado de aceite de oliva
- Mezclamos todos los ingredientes, a excepción del aceite.
- Llevamos al fuego y no dejamos de remover hasta que la mezcla espese, evitamos que llegue a ebullición.
- Dejamos enfriar e introducimos en el congelador.
- Cada 30-40 minutos batiremos con la batidora, si no tenemos heladera (como yo), incorporando parte del aceite de oliva... así hasta que lo hagamos por completo.
- Con 4-5 veces que lo hagáis será suficiente... Con este proceso evitaremos la cristalización y el helado quedará muy cremoso.
- Si tenemos heladora, en el momento de introducir el helado en el aparato iremos añadiendo poco a poco el Aceite de Oliva.
- Debemos utilizar un aceite de oliva de calidad y suave, aunque, si os parece muy fuerte el sabor del aceite de oliva, podemos disminuir la cantidad a vuestro gusto.

2. Elaborar los tomates confitados
- En una recipiente de horno colocamos los tomates cherry con el aceite, las hierbas aromáticas, las bolas de pimienta y la sal.
- Introducimos al horno precalentado a 180º durante 15 minutos.Cuidado que no se pasen.
- Enfriar y reservar sólo los tomates, desechando las hierbas, que ya han dejado su aroma y sabor.

3. Hacer la vinagreta de mango.
- Pelar y cortar el mando como queramos, en trozos más o menos pequeños.
- En un bol ponemos 100ml. de aceite de oliva virgen extra de calidad, 25 g. del vinagre, y con una varilla emulsionamos.
- Añadimos los daditos de mango.
- Reservamos hasta la hora de montar el plato.

4. Cortar lo más finamente posible la carne de lomo de ciervo. Para ello:
- Debemos comprar al menos 500g. en un único trozo y meterlo en el congelador hasta que esté casi congelado. Este proceso facilitará el que podamos cortar mejor y más finamente las rodajas de lomo.
- Una vez cortado, vamos colocando los trozos en un papel de horno previamente untado de aceite de oliva. Tapamos con otro papel de la misma dimensión y golpeamos la carne para que se extienda y quede aún más fina. 

5. Montaje del plato
- En un plato amplio, colocamos el carpaccio de ciervo en el fondo del plato.
- En el centro del plato colocamos un poco de rúcula fresca.
- Encima de la rúcula colocamos una bola de helado de aceite de oliva, utilizando un accesorio sacabolas (Importante, sacar 15-20 minutos antes el helado del congelador).
- Ponemos Sal Maldon y pimienta a la carne.
- Colocamos los tomates confitados alrededor de la ensalada de rúcula.
- Aliñamos todo el plato con la vinagreta de mango.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

41 comentarios:

  1. Me has sorprendido con lo del "helado de aceite de oliva"( ya conoces mis debilidades)¡hay que ver lo que inventas!

    Un besazo

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    1. Muchas gracias, Hadita... claro que te conozco... todo lo que suene a dulce te encanta. Este helado también es dulce...pero con un sabor a aceite de oliva que no deja indiferente a nadie.
      Un gran, gran, gran besazo.
      Juan Carlos

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  2. Madre mía que combinación de sabores, y lo del helado de aceite de oliva, sencillamente increíble. Besos

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    1. Muchas gracias, Elena.
      Pues es una combinación de sabores que sorprende al más pintado.
      Gracias por comentar.
      Un besazo.
      Juan Carlos

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  3. yo no soy mucho de carne de ciervo pero te ha que dado un plato de lujo

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  4. Pelotazo de receta Juan Carlos, presentación y mezcla de sabores estupenda! La carne de ciervo no es muy corriente por aquí, no se si la encontraré. El helado de aceite no lo he probado seguro que me sorprende y con salmorejo tiene que estar increible. Un saludo.

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    1. Hola, Ralu.
      Puedes hacer esta misma receta con carne de buey, de la que viene preparada para carpaccio del "Maradona". También queda estupendo. Si lo haces así... no te olvides de ponerle unas lasquitas de parmesano por encima...Yo ya lo he probado y está de lujo, también.
      Un saludo y gracias por comentar.
      Juan Carlos

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    2. Gracias por la idea, precisamente ayer comí un carpaccio de ternera con jamón serrano y parmesano que estaba de lujo, me acordé de este tuyo, con esos contrastes duces y ácidos... seguro que este está mas bueno ;)

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  5. Pero que original Juan Carlos, el carpaccio ya lo había visto, pero la vinagreta de mango y el helado me han dejado pasmada, en cuanto que vuelva de vacaciones me lio con ello porque de verdad que me has impactao, felicidades bonito que cada vez cocinas más espectacular
    Besotes buenorro

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    1. Muchas gracias, Yoli... viniendo de ti, que eres mi bloguera favorita,... tu comentario es un halago...

      Gracias
      Un besazo, guapa.

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  6. Que puedo decirte, estupendo, maravilloso, estupenda combinación....., asi puedo seguir hasta agotarme, como te lo has currado. Besos

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    1. Muchas gracias, Cruz. Es un verdadero placer recibir estos comentarios de tu parte.
      Me doy una vuelta por tu blog.
      Un besazo.
      Juan Carlos

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  7. J.C. Sólo con el título ya te sorprendes, pero despues de leer toda la receta, que te voy a decir................MARAVILLOSA Y EXQUISITA.

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  8. Juan Carlos, una receta sorprendente, felicidades por la presentación.
    Besitos.

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    1. Muchas gracias Lídia, por tu comentario.
      Un besazo.
      Juan Carlos

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  9. Acabo de ver tu comentario. Gracias por tus buenos deseos, pero eso de que no me junte con piratas ni con mariposas...¡lo veremos!¡ Pues anda que no me gusta a mi...! JAJAJAJA.Llevo varios años con ellos , aunque se que no son de fiar ninguno de los dos, pero los llevo bien guardaditos en mi corazón y de ahí, estáte tranquilo, que no van a salir. ¡Sobreviviré!

    Un beso mu, mu, pero que mu grande

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  10. Madre mía Juan Carlos!! Vaya plato!! No sé con qué me quedo...con todo! Tiene que ser uan combinación de sabores y texturas deliciosas, un plato de lujo. Lo que más me ha llamado la atención ha sido lo del helado de aceite de oliva, me intriga muhco, seguro que debe estar buenísimo!!
    Besos!!

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  11. uauhh con la boca abierta me has dejao,impresionante!
    saluditos.

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    1. Muchas gracias, Laury, por tu comentario.
      Un besazo.
      Juan Carlos

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  12. Una receta para un restauran 5 tenedores
    ¿Cómo es eso de que un pirata no puede tejer cuentos? Uffff!con tantas aventuras no puede quedar solito en su isla.
    Beso desde Argentina

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    1. Muchas gracias, Norma. Llevas razón... un pirata siempre tiene algo que contar.
      Un besazo.
      Juan Carlos

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  13. Creo que es una receta impresionante y me imagino que todo un lujo degustarla. Te lo has currado muy bien, y te ha lucido mejor.
    Creo que algun dia me animare.
    Besos

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    1. Muchas gracias, imaginación, por tu comentario.
      Un saludo.
      Juan Carlos

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  14. Hola guapisimo, no tenia intención de publicar este mes pero como tengo un huequillo he publicado una receta que he visto en tu blog, y te he enlazado al mio, ahora somos siameses, si quieres pásate a verlo que te he puesto unas palabritas
    Mil besotes maestro

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    1. Muchas gracias, Yoli.
      Me paso inmediatamente, guapa.
      Juan Carlos

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  15. Entro en tu blog por primera vez, y me encanta lo que veo;he comido el con apio, con champiñón crudo, con parmesano pero sin duda, tu receta supera todas las que he tomado; me quedo por tu blog de seguidora y te invito si lo deseas al mío,besos

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    1. Muchas gracias por el comentario... oye yo no lo he probado con apio...Me pica la curiosidad... la próxima vez le aliño con apio.
      Un besazo.
      Juan Carlos

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  16. Acabo de llegar a tu blog y me encuentro con una receta que me ha hecho recordar un incidente que tuve hace poco mas de un mes con tu principal ingrediente, Si le hubiese dicho si al guarda cuando nos lo daban después de atropellarlo hoy hubiese podido elaborar este plato.
    Saludos desde Asturias.

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    1. Vaya, si que lo siento... me supongo que no sería nada más que el susto ¿no?
      Gracias por comentar, Belén.
      Un saludo.
      Juan Carlos

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  17. Holaaaa! Te acabo de conocer gracias a Yolincook y me ha encantado tu página, así que por aquí me quedo. Un saludo.

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    1. Gracias, Jose. Espero no defraudarte.
      Un saludo.
      Juan Carlos

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  18. delicosa combinacion, atrevida novedosa... espectacular

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    1. Muchas gracias, Alfons.
      Me doy una vueltecita por tu blog. Seguro hay novedades.
      Un saludo.
      Juan Carlos

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  19. ¡¡Buena combinación sobre todo la del ciervo con el mango!!

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