lunes, 12 de agosto de 2013

ARROZ NEGRO CON COSTRA DE GAMBAS

Una interpretación de una receta que probé en el restaurante El Locum, en Toledo. Yo no sé si todavía conservan en carta unos fideos negros que probé con esta "costra" de gambas.  Este arroz quiere ser una aproximación a esa receta. Me salió fantástico. Lo cociné en directo en 20 minutos. Supuso un intermedio necesario entre los entrantes y los segundos platos. Claro, tuve que preparar previamente algunos ingredientes. El arroz estuvo en su punto, un auténtico saborazo... y el carpaccio de gambas (la costra), bueno...este ingrediente le confiere una untuosidad y cremosidad como para perderse.

A ver qué os parece.



INGREDIENTES para 4-5 personas
- 250g. de arroz bomba.
- 5 bolsitas de tinta de calamar refrigerada.
- Un calamar.
- Un tomate rallado (partimos el tomate por la mitad y con un rallador de los que utilizamos para rallar queso le sacamos toda "la carne" al tomate)
- 4-5 dientes de ajo
- 100 ml. de vino blanco.
- Una cucharadita de pimentón de la vera (agridulce, mejor).
- Medio pimiento asado, o una cucharada de carne de pimiento choricero.
- 2 litros de caldo de pescado.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Para "la costra" / carpaccio de gambas.
- 1/2 kg. de gambas.
- Dos hojas de papel de horno.
- Pimienta.

ELABORACIÓN
Lo primero que hacemos es la costra/carpaccio de gambas:
- Pelamos las gambas (las cabezas las reservamos para el caldo de pescado).
- Las abrimos por la mitad, las quitamos el intestino ayudándonos de un papel de cocina.
- Las colocamos muy juntitas en un papel de horno pintado con aceite. Ponemos un poco pimienta recién molida.
- Pintamos con aceite las gambas y tapamos con otro papel de horno y con un rodillo o con una espátula golpeamos hasta aplastar por completo las gambas. Deben completar completamente aplastadas y unidas. A modo de "torta".
- Metemos en el congelador durante al menos 2-3 horas.
- Limpiamos el calamar y lo troceamos. Reservamos.
- En el vaso de la batidora ponemos los dientes de ajo, el pimentón, el pimiento asado o la cucharada de pimiento choricero, el tomate rallado y las bolsitas de calamar. Trituramos. Esto será el sofrito. Reservamos.
Delante de los comensales elaboramos el arroz de la siguiente manera:
- Ponemos en la paellera un poco de aceite.
- Añadimos el calamar. Freímos un poco.
- Bañamos con el vino blanco. Dejamos reducir.
- Ponemos el sofrito, que se hará muy rápidamente.
- Añadimos el arroz y le damos unas vueltas con este sofrito.
- Ponemos los dos litros de caldo.
- 5 minutos de cocción rápida. 12 de cocción lenta.
- 5 minutos de reposo, tapando la paellera con un trapo de cocina limpio.

Presentación.
- Sacamos el carpaccio de gambas del congelador. Quitamos el primer papel, hacemos trozos para cada ración.
- Ponemos una ración de arroz y encima "la costra" de gambas. 

ESPECTACULAR!!!


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