MIGAS CON UVAS, EL ALMUERZO DEL PASTOR

Soy de la opinión de la vida es un aprendizaje continuo. Ya me diréis, tratándose de cocina,... y todavía más, de cocina tradicional, entiendo que no hay quien haga un plato de este tipo sin darle su toque personal,... el toque maravilloso del cual, cuando se comparte, siempre aprendemos cosas nuevas. 

Esto mismo me pasó hace unos días con las tradicionales migas: aprendí una manera distinta de preparar las tradicionales migas de La Mancha. Como todos sabéis este blog ya tiene una receta de las migas manchegas, que si queréis podéis consultar: http://la-lengua-de-la-mariposa.blogspot.com.es/2011/12/migas-manchegas-mi-manera.html , nos obstante, no tenía más remedio que presentaros de nuevo este plato que he aprendido este verano de una persona, que las ha hecho toda su vida; una persona dedicada toda su vida al ganado y al pastoreo. Esta persona en tiempo de vendimia, como ahora hacía las tradicionales migas de almuerzo,... y se las comía con uvas, claro.

Le expliqué cómo las hacía yo, y  con amplia sonrisa me dijo, que hacía "muchas filigranas" (eso me dijo)... que eso de pelar los ajos...sacar del perol la carne (panceta, chorizo...) para quitar grasa... eso se puede hacer en las cocinas, donde se tienen varios recipientes...y tiempo para hacerlas de esa manera,... añadió que eso sería inviable en el campo, donde se hacía para el almuerzo tradicionalmente este plato, y donde sólo hay un fuego y un perol. Además opinaba que la carne (sea panceta u otra)  ha de freírse con los los ajos, para que le confiera el sabor del ajo...

Pensando en todo aquello que me estaba diciendo mi amigo el pastor...llegué a la conclusión de que llevaba toda la razón...que los platos tradiconales hechos en el siglo XXI, deben cuidar lo que es realmente la esencia en los ingredientes y en la elaboración.

Como os he contado antes, me dijo que por estas fechas de vendimia, las acompañaban con uvas...(nunca con huevo frito, ni pochado... "ni gaitas")... y que, de esta manera, la combinación dulce salado a él le sabía espectacular (cosa que pude comprobar). También dijo que me recomendaba las comiera también en el desayuno, acompañadas de un buen café negro... y así lo hice hace unos días, cuando me regalaron de una parra unas cuantas uvas blancas. Éste fue el resultado. Muy jugosas... y elaboradas en menos tiempo.

Un buen desayuno.

INGREDIENTES

Las cantidades e ingredientes básicos son prácticamente los mismos que en la receta de "migas, a mi manera". Y también a tener en cuenta lo dicho con respecto al picado del pan.

- Dos barras de pan duro, o una bolsa de pan picado ya picado (de los que venden en algunas panaderías o supermercados).

- Unos cuantos ajos (en esto sin medida)
- Una cucharada de pimentón semi-dulce D.O. La Vera. (20 g)
- 150-200 g. de panceta fresca
- 2 chorizos frescos.

- 10 cucharadas de aceite de oliva.
- Sal

- Pimienta.

ELABORACIÓN

1. La víspera picar el pan, o poner el pan ya cortado y mojarlo un poco, con cuidado de no apelmazarlo, taparlo con un paño húmedo durante toda la noche.

2. Poner en el perol el aceite, que se vaya calentando. Cortamos la panceta en tiras pequeñas, le ponemos sal y pimienta.

3. Escachamos los dientes de ajo enteros (con la piel), ayudándonos de la hoja del cuchillo.

4. Echamos al perol los ajos y la panceta. Si hacéis este plato en casa, tened a mano una tapa para evitar las salpicaduras de la grasa. Si tapáis no os olvidéis de bajar el fuego. Remover de vez en cuando, hasta que la panceta esté tostada.

5. Añadir el chorizo cortado en rodajas. Remover y que se haga unos minutos. Podéis apreciar, cómo todos los ingredientes, se van terminando de hacer, sin tener que apartarlos.

5.Finalmente, añadimos las migas, y a fuego medio removemos y removemos, para integrar todos los ingredientes. Si apreciamos que han quedado un poco secas las "regamos" con agua. Probamos de sal y ponemos si es necesario.

6. Emplatamos y acompañamos con uvas. También me dijo que acompañaba muy bien con queso manchego, y con higos... Tomad nota.

ESPERO QUE OS GUSTEN!!

TARTA TATIN

Este verano me lancé ha hacer algunos postres y dulces que no había hecho nunca. Para mi cada receta supone un reto, pero mucho más si se trata de algún postre o dulce. 

Una de mis tartas favoritas es la tarta de manzana. Como ya sabréis, por internet hay infinidad de recetas sobre la tarta de manzana. Ya sabéis mi costumbre, cuando quiero hacer algo... a la red. Pues bien, en esta búsqueda me llamó la atención la famosa "tarta tatín" de origen francés, que no deja de ser una tarta de manzana "a lo rústico"... y, además,  me sorprendió, a priori, la sencillez de ingredientes y elaboración. Después, comprobé que no era tan fácil de hacer.

La clásica tarta tatín está hecha con lo que llamamos masa quebrada. Yo ya conocía esta masa y la había utilizado en mi tarta de limón, aunque creo que esta vez me salió mucho mejor, con las buenas indicaciones de recetas y videos que sobre esta receta hay en internet. 

Así es que, con estas premisas me puse a elaborar esta riquísima "Tarta Tatín".  Mirad qué pinta, y cómo me quedó. Es una tarta que combina perfectamente con el café de media tarde. El saborcito a mantequilla de la masa, junto con el dulzor del caramelo con la manzana es algo espectacular.

Para hacer la masa quebrada suficiente para dos tartas, necesitamos:

- 300g. de harina
- 200g. de mantequilla
- 75 g. de azúcar.
- 2 huevos.
- media cucharadita de sal.

Esta masa dura en la nevera algunos días, envuelta en papel film, para otras tartas... y además se puede congelar. No obstante, si no queréis hacer una tarta grande, o no queréis tanta masa, como hice yo, podéis reducir los ingredientes más o menos a la mitad:

- 150 g. de harina
- 100 g. de mantequilla
- 50g. de azúcar
- 1 huevo
- Una pizca de sal.

ELABORACIÓN

- Tamizamos la harina y la ponemos en un bol. 
- Añadimos la sal.
- Añadimos la mantequilla que estará blandita. Para ello debemos sacar un rato antes del frigorífico. A esto le llaman "punto pomada". Ojo, no debéis licuar en el microondas.

- Metemos la yemas de los dedos y empezamos a amasar. No debéis amasar como se amasan las masas de pizza, sino "integrar" la harina con la mantequilla. 
- En otro bol o plato hondo, batimos el huevo y le añadimos el azúcar, mezclamos bien. Añadimos a la masa.

- Seguimos integrando. Si nos pide un poco más de harina podemos ponerle. Recordad: no amasar, sino integrar. Debemos obtener una masa perfectamente integrada, que se nos despegue de las manos con facilidad; y con cuidado de que no nos quede dura.
- Cuando esté la masa, la hacemos una bola, la envolvemos en papel film y la metemos en la nevera dos horas.

Para el relleno de la Tarta Tatín, necesitamos:
- 3 manzanas, de la clase que queráis, yo le puse granny smith. El equilibrio entre dulzor y acidez es perfecto para esta tarta.  Mirad qué manzanas;

- Descorazonamos las manzanas y las pelamos.
- Las cortamos en gajos, los colocamos en un plato y añadimos el zumo de dos limones. Este zumo evitará que se ennegrezcan los trozos de manzana, y después nos va a servir para añadirlo al caramelo.
- Ponemos 50 g. de mantequilla en la sartén (ojo, utilizad una sartén que podamos meter después en el horno. Esto es importante).
- Esperamos que se deshaga con el calor y añadimos 75g. de azúcar.
- Cuando empiece a tomar color, y con mucho cuidado de no quemarnos, vamos colocando los gajos de manzana, añadimos también el zumo con el que hemos conservado los gajos. Debe quedar así:

- A fuego lento durante 25-30 mintuos, y con una cuchara ir poniendo "caramelo" por encima de las manzanas para que se vaya haciendo también por encima. Ponemos un poco de canela molida

- Con paciencia podemos dar la vuelta a los gajos de manzana. El líquido (caramelo) debe quedar casi evaporado. Debe quedar más o menos así:

- Retiramos la sartén del fuego. Dejamos templar.
- Sacamos la masa. Ponemos un poco de harina en la mesa y con un rodillo la extendemos. Hacemos "una tapa", de la misma medida que la sartén. Si se nos rompe... no os preocupéis, ponéis otro trozo encima. Aunque quede "irregular" no pasa nada. A mi, se me rompía... mirad, qué chapuza de "tapa":

- Meter al horno precalentado a 180º. durante 25-30 minutos. ¡Al final, no quedó tan mal!.

- Sacar del horno y a los 5-10 minutos, darle la vuelta. Si se os queda pegado algún trozo de manzana, lo volvéis a colocar en su sitio.

- Podéis acompañar con nata montada.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

PASTEL FRÍO DE SARDINILLAS EN ACEITE CON MERMELADA DE ACEITUNAS NEGRAS.

Hola amigos y amigas cociner@s bloguer@s.

Vuelvo a publicar en el blog, después de este, creo merecido, descanso veraniego.
Espero que estéis ahí todavía, y que sigamos hablando, conectados a través de la gastronomía bloguera.
Os tengo que decir que he estado completamente desconectado de TODO. He hecho lo que más me gusta en esta vida que es: NO HACER NADA. Bueno,... alguna que otra buena lectura y compartir buenos momentos con familia y amigos que me han tenido moderadamente ocupado y a la vez, entretenido este largo mes de agosto.
Os cuento que también he descubierto y probado ingredientes y platos que me han sorprendido muchísimo, de los cuales ya os iré contando. También le "he dado al vino"...(cómo suena esto)... ya sabéis, entendedme, que he probado vinos impresionantes que han acompañado comidas y cenas este verano. De estos también os hablaré.

Bueno, para "inaugurar" el "nuevo curso", os propongo una receta de inspiración "Canal Cocina", a la que he dado un toque interesante con "la mermelada/confitura de aceitunas negras"; una delicatessen que me ha sorprendido este verano, que probé de un tarrito que me regalaron, y que después he conseguido elaborar yo mismo, es muy fácil.

He llamado a este plato "pastel", por la textura compacta que se consigue con las sardinillas, que te permite después cortarlo con un cuchillo en pequeñas porciones, aunque este "pastel" no lleva ninguna cocción, ni baño maría, ni nada por el estilo... como veis, fácil, muy fácil esta receta... con la que se queda muy bien.

INGREDIENTES
- 2 latas de sardinillas en aceite.
- Una cucharada de mostaza (Dijon, antigua... u otra que os guste)
- 3-4 pepinillos en vinagre picados.
- Dos cucharadas de confitura/mermelada de olivas negras. Podéis encontrar la receta aquí: http://la-lengua-de-la-mariposa.blogspot.com.es/2012/09/mermelada-de-aceitunas-negras.html
- Medio tomate.
- Una pizca de sal
- Un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN
- Abrir las latas de sardinillas, escurrir el aceite, ponerlas en un plato, quitarles la espina central (es una tarea fácil con un cuchillo) y con un tenedor aplastarlas bien.
- Añadimos la cucharada de mostaza. Aplastar e integrar hasta conseguir una pasta.
- Añadir los pepinillos bien picados.
- Reservamos la pasta.
- Cortamos rodajas finas de tomate

Presentación del plato
- En un aro de presentación, poner "la pasta" de sardinillas. Compatar ayudándonos de una cuchara.
- A continuación poner las dos cucharadas de mermelada de aceitunas negras por encima. Extendemos bien.
- Ponemos las rodajas de tomate encima de la capa de mermelada de aceitunas.
- Ponemos sal y pimienta en el tomate.
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra de calidad.

QUE APROVECHE!!!

MERMELADA DE ACEITUNAS NEGRAS.

INGREDIENTES
- Una lata de aceitunas negras sin hueso
- 200 g. de azúcar moreno.
- El zumo de un limón.
- La ralladura de dos limones.

ELABORACIÓN
1. Ponemos a fuego el azúcar con el zumo de limón. Cuando empiece a caramelizar, añadir las aceitunas negras picadas finamente o trituradas (yo las piqué a cuchillo). Remover con un tenedor durante dos o tres minutos para integrar bien.
3. En el último momento, añadir la ralladura de los dos limones, que le dará aroma y sabor.

ASÍ DE FÁCIL.!!!

TORTILLA DE CALABACÍN

Bufff, qué calores. Estoy de acuerdo con algun@s amig@s blogueros, que en esta época del año apetece poco meterse en la cocina y ponerse a pensar la próxima receta del blog. Por tanto, como voy a tener poco tiempo en agosto, y no quiero agobiarme con una actividad que siempre he considerado muy placentera, he decidido dar vacaciones al blog, que también se lo merece. Han sido más de 200 recetas en un año, más de 200 seguidores, cientos de correos de amigos que comentan... para mi, un récord, que será difícil superar en años venideros. Este mi primer año como bloguero cocinero ha sido muy emocionante y, a la vez, inolvidable. Sólo puedo decir, gracias a todos y todas. 

Me despido de vosotros y de vosotras hasta el mes de septiembre, y os dejo una receta, que ahora con el huerto en marcha, hago mucho, y en casa nos encanta, es la tortilla de calabacín de mi madre. Gracias, mamá, por enseñarme esta sencilla receta. Para mí, es una verdadera exquisitez y, sin embargo, es muy sencilla de hacer. Si la hacéis con invitados, no van a quedar indiferentes, os lo aseguro.  Vamos a la cocina!!

La verdad es que es difícil calcular cantidades de ingredientes, cuando decido hacer una tortilla, sea de patata, de bacalao o una de calabacín, como la que hice el otro día. Tanto es así, que siempre que me dispongo ha hacer tortillas, no me sale una, me salen al menos dos, y en algunas ocasiones, tres.  No obstante, intentaré daros las cantidades, para que os salga una tortilla de calabacín grande y jugosa como ésta.

Los secretos de esta tortilla son, precisamente sus ingredientes: calabacín, huevo y ajo (más aceite y sal, claro)... y nada más. Esta tortilla no lleva cebolla, sino ajo, y bastante. Otro secreto es la "maceración" con sal a que debéis someter al calabacín cortado. Con esto conseguiremos que pierda la mayor parte del agua, y nos será más fácil de hacer en la sartén.

Bueno... manos a la obra.

INGREDIENTES para una tortilla
- Cuatro calabacines de este tamaño:

- 6-8 huevos. Depende, como es lógico, del tamaño de los huevos que compréis.
- 8 dientes de ajo.
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

ELABORACIÓN
1. Lavamos bien los calabacines, y con la piel, los cortamos con una mandolina en rodajas finas. Podemos hacerlo a cuchillo, aunque tardaremos más.
2. Colocar el calabacín cortado en una fuente. Salamos bien, y tapamos con un papel aluminio, dejando al menos media hora para que suelten parte del agua que tienen.
3. Pasado el tiempo, ponemos una sartén grande con el aceite de oliva a calentar.
4. Nos disponemos a utilizar las manos. Cogemos un puñado calabacín cortado y lo estrujamos con ambas manos, para sacarles el jugo que todavía tienen. Lo vamos echando en la sartén, con el aceite caliente. Una vez que hallamos echado todo el calabacín, comenzaremos a freírlo, dándole vueltas de vez en cuando, y controlando el fuego, para que no se nos queme. En condiciones normales, el calabacín estará hecho en 15 minutos.
5. Mientras se va friendo el calabacín, pelaremos y machacaremos en un mortero los ajos, que añadiremos cuando el calabacín esté casi hecho. Removemos e integramos el ajo con el calabacín, los 3-4 últimos minutos.
6. Apagamos el fuego. Dejamos templar el calabacín. Mientras, cascamos y batimos bien los huevos en otro bol. Le ponemos un poco de sal (no mucha). Seguidamente, mezclaremos el huevo con el calabacín y el ajo.

7. El cuajado de la tortilla 

- Este es el proceso más complicado. Llegados a este momento, yo os daría libertad para que cuajaseis la tortilla como lo hacéis habitualmente con la tortilla de patata u otras tortillas. Yo utilizo dos sartenes especiales, para cuajar tortillas. Las venden en cualquier tienda de cacharros. Os recomiendo que las compréis. Os facilita el trabajo y evita peligros.

- El secreto del cuajado de la tortilla es la paciencia, además de cuajar a fuego medio (nunca fuerte), engrasando previamente la/s sartén/nes, y, sobretodo, decisión y ganas de hacerla.

ESPERO QUE OS GUSTE.

FELIZ VERANO Y NOS VEMOS EN SEPTIEMBRE.

ENSALADILLA

Cómo apetece este plato en verano. Qué os voy a contar...Quién se resiste a tomar, como aperitivo/tapa o principal en una cena un plato de ensaladilla casera.

Ya sabéis, versiones de ensaladilla hay tantas como personas que la hacen. Aunque una cosa tengo clara: en mi casa no compramos ensaladilla preparada... no nos gusta. Creo que el verdadero secreto de la ensaladilla es cortar los ingredientes, cocerlos independientemente, pues cada uno tiene su punto de cocción, y , cómo no hacer una buena salsa mayonesa; y esto, sólo se puede hacer en casa.

Yo os voy a presentar la ensaladilla que hacemos en casa, y que aprendí de mi madre, en dos versiones: la versión "normal" (de mi madre) y la versión "light" (de creación propia). Ambas de la misma forma preparadas, en lo único que se diferencian es en la salsa que integra los ingredientes: una, con mayonesa casera, y otra, con salsa de yogur desnatado, menta y mostaza.

A mi, particularmente me gusta muchísimo más la primera versión, por descontado. Además me recuerda momentos importantes en el calendario, ya que mi madre siempre que prepara una cena importante (Navidad, sobre todo), hace una estupenda ensaladilla. 

Pero hay veces, sobre todo en verano, que no apetece meternos demasiadas calorías en las comidas, y por ello, se me ocurrió hacer la versión "light" que, por no llevar mayonesa, tiene bastantes menos calorías.

Versión "normal"

Versión "light"

INGREDIENTES para 8-10 personas.
- 3-4 patatas.
- 4-5 latas de atún pequeñas.
- 150g. de guisantes congelados.
- 2 zanahorias.
- 2 huevos cocidos.
- 100g. de pepinillos en vinagre (le puse agridulces).
- 100g. de aceitunas sin hueso (pueden ser negras o rellenas)
- 250g. de pimiento rojo asado.
Para la salsa mayonesa casera:
- 2 huevos
- dos-tres dientes de ajo
- 1 cucharada vinagre.
- Sal
- 400-500ml. de aceite de girasol (mi madre siempre hace la mayonesa con este tipo de aceite... y a mi me encanta el sabor).

ELABORACIÓN
Ya os he comentado, que uno de los secretos de una buena ensaladilla es la cocción minuciosa y por separado de los ingredientes.
1º.- Cocemos las patatas. En un recipiente con agua y abundante sal (no os importe pasaros) ponemos las patatas enteras y sin pelar para que cuezan durante 20 minutos aproximadamente. Este tiempo es orientativo, pues depende del tamaño y del tipo de patata. A los 15 minutos os recomiendo comprobar el punto de cocción de las patatas pinchándolas con un palo de brocheta.
Una vez cocidas las dejamos que se enfríen por completo. Una vez frías, las pelamos y las cortamos en daditos pequeños (1cm, aprox,). Colocamos en el recipiente donde vamos a hacer la ensaladilla.
2º. Pelamos las zanahorias, las cortamos en daditos pequeños, las colocamos en un cazo con sal y agua y las cocemos 10-15 minutos. Debemos comprobar el punto, también. Escurrir, refrescar y añadir a la patata anterior.
3º. Hacemos lo mismo con los guisantes. Recipiente con agua con sal, y los cocemos durante 10-15 minutos. Debemos comprobar el punto. Escurrir, refrescar y añadir a los ingredientes anteriores.
4º Cortamos el pimiento rojo asado en trozos. Añadir a los ingredientes anteriores.
5º. Cortamos las aceitunas en tres y los pepinillos en trozos pequeños. Añadir a los ingredientes anteriores.
6º. Pelamos los huevos cocidos y los cortamos en trozos pequeños. Añadimos a los ingredientes anteriores.
7º. Abrimos las latas de atún y escurrimos su aceite, que no utilizaremos, y se las añadimos a la mezcla anterior.

Es el momento de integrar y remover bien todos los ingredientes.

8. Hacer la mayonesa: Desde que vi (hace ya algunos años) a Arguiñano hacer mayonesa, siempre la hago como él.
- En un vaso de la batidora colocamos los dos huevos, que previamente hemos tenido a temperatura ambiente, el vinagre, la sal y los dientes de ajo que queramos bien picaditos con un cuchillo.
- Batimos todo esto bien con la batidora.
- Después ponemos los 400ml. de aceite, metemos la batidora en el vaso y batimos sin mover arriba abajo el brazo batidor, en un primer momento, (45 segundos aproximadamente). Después movemos despacio arriba-abajo el brazo batidor para ir integrando el aceite. Notaremos que se va cuajando. Si necesitamos echar un poco más de aceite, lo podemos hacer.
Es cuestión de práctica, y no es nada difícil.

9. El último paso es poner salsa mayonesa en la ensaladilla, para terminar el plato. Ajustamos de sal, aunque probablemente no haya que añadir nada, ya que todas las verduras en la cocción llevaban su sal, pero esto, como siempre al gusto.

10. Esta ensaladilla se merece que la presentéis con un trocito de huevo, unas tiras de pimiento asado y unas aceitunas. Esta es mi propuesta de adorno, pero como siempre digo, que cada cual aporte sus dosis de creatividad.

A DISFRUTAR!!!

La versión "light" lleva una salsa de yogurt y unos gambones cocidos.
La salsa de yogur se hace de la siguiente manera:
- En un plato ponemos uno o dos (depende de la cantidad de ensaladilla) yogures naturales (yo le puse desnatado).
- Ponemos una cucharada pequeña de mostaza antigua (la de las pepitas), por yogur.
- Sal
- Cortamos unas hojas de menta (este ingrediente es prescindible) y se las añadimos a la salsa.

ESPERO QUE OS GUSTE!!

CARPACCIO DE CIERVO CON VINAGRETA DE MANGO, HELADO DE ACEITE DE OLIVA Y ENSALADA DE RÚCULA CON TOMATES CONFITADOS

Llegado este tiempo de calores veraniegos, sigo realizando platos frescos y apetecibles y que, desde luego, visten muchísimo en cualquier comida o cena con familia y amigos. Os presento este plato de carpaccio de carne de ciervo. En este blog, ya he publicado una receta de carpaccio de ciervo:  http://la-lengua-de-la-mariposa.blogspot.com.es/2011/10/carpaccio-de-ciervo.html. Receta ésta muy sencilla y que imité en su día al Restaurante Cúrcuma de Toledo.

Ésta que os presento es una receta muchísimo más elaborada y con una combinación de sabores que no dejan indiferente a nadie. Y es que, esta carne cruda, aliñada con una vinagreta muy original de mango; y, a su vez, la combinación de sabor y de textura del helado de aceite de oliva convierten a este plato en una delicatessen difícil de superar.

De este plato, destacaría el proceso de elaboración del helado de aceite de oliva que he utilizado. Una técnica culinaria que no había utilizado nunca para los helados y que me ha parecido interesante y sorprendente; y es la utilización de azúcar invertido. Para que aprendáis, como yo, los usos de esta técnica, os dejo el enlace del blog "directo al paladar" http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina.

Este domingo, leyendo el dominical de El País, sugerían helado de aceite de oliva acompañando un salmorejo...¡uhmm!, como me ha sobrado helado, lo próximo será probarlo con el salmorejo. Ya os contaré.

Pero vamos por partes... aquí tenéis la presentación de cómo me quedó el plato

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INGREDIENTES

- 150g. de lomo de ciervo.

- Sal Maldon.

- Pimienta recién molida.

Para la vinagreta de mango.

- Un mango.

- Vinagre de manzana o frambuesa.

- Aceite de oliva virgen extra de calidad.

Para el helado de aceite de oliva. Os propongo esta receta con cantidades para que tengáis helado para varias veces.

- 230g. de leche entera.

- 250g. de nata

- 4 yemas de huevo

- 60g. de azúcar.

- 30 g. de azúcar invertido (receta aquí)

- 100g. de Aceite de oliva virgen extra de calidad.

Para la ensalada de rúcula con tomates confitados.

- 200g. de tomates cherry.

- Una cucharada de romero fresco.

- Media cucharada de tomillo fresco.

- Media cucharada de pimienta en grano (puede ser de la de colores, que daría más vistosidad al plato).

- Una cucharada de aceite de oliva

- Sal.

- Un poco de rúcula. (Puede ser cualquier otro tipo de hoja/lechuga fresca).

ELABORACIÓN

1. Elaborar el helado de aceite de oliva

- Mezclamos todos los ingredientes, a excepción del aceite.

- Llevamos al fuego y no dejamos de remover hasta que la mezcla espese, evitamos que llegue a ebullición.

- Dejamos enfriar e introducimos en el congelador.

- Cada 30-40 minutos batiremos con la batidora, si no tenemos heladera (como yo), incorporando parte del aceite de oliva... así hasta que lo hagamos por completo.

- Con 4-5 veces que lo hagáis será suficiente... Con este proceso evitaremos la cristalización y el helado quedará muy cremoso.

- Si tenemos heladora, en el momento de introducir el helado en el aparato iremos añadiendo poco a poco el Aceite de Oliva.

- Debemos utilizar un aceite de oliva de calidad y suave, aunque, si os parece muy fuerte el sabor del aceite de oliva, podemos disminuir la cantidad a vuestro gusto.

2. Elaborar los tomates confitados

- En una recipiente de horno colocamos los tomates cherry con el aceite, las hierbas aromáticas, las bolas de pimienta y la sal.

- Introducimos al horno precalentado a 180º durante 15 minutos.Cuidado que no se pasen.

- Enfriar y reservar sólo los tomates, desechando las hierbas, que ya han dejado su aroma y sabor.

3. Hacer la vinagreta de mango.

- Pelar y cortar el mando como queramos, en trozos más o menos pequeños.

- En un bol ponemos 100ml. de aceite de oliva virgen extra de calidad, 25 g. del vinagre, y con una varilla emulsionamos.

- Añadimos los daditos de mango.

- Reservamos hasta la hora de montar el plato.

4. Cortar lo más finamente posible la carne de lomo de ciervo. Para ello:

- Debemos comprar al menos 500g. en un único trozo y meterlo en el congelador hasta que esté casi congelado. Este proceso facilitará el que podamos cortar mejor y más finamente las rodajas de lomo.

- Una vez cortado, vamos colocando los trozos en un papel de horno previamente untado de aceite de oliva. Tapamos con otro papel de la misma dimensión y golpeamos la carne para que se extienda y quede aún más fina. 

5. Montaje del plato

- En un plato amplio, colocamos el carpaccio de ciervo en el fondo del plato.

- En el centro del plato colocamos un poco de rúcula fresca.

- Encima de la rúcula colocamos una bola de helado de aceite de oliva, utilizando un accesorio sacabolas (Importante, sacar 15-20 minutos antes el helado del congelador).

- Ponemos Sal Maldon y pimienta a la carne.

- Colocamos los tomates confitados alrededor de la ensalada de rúcula.

- Aliñamos todo el plato con la vinagreta de mango.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

TARTAR DE SALMÓN CON GUACAMOLE Y TOMATE.

Os presento una receta con la que triunfo siempre. Ya la había publicado en eventos, pero me parecía bien "rescatarla" para que triunféis vosotros también este verano. Se trata de un tartar/ensalada, que apetece siempre. Ahí va de nuevo la receta, con nuevas fotos.

Me encanta el salmón cuando está fresco y es de calidad. Porque claro, si nos lo vamos a comer en tartar, el producto tiene que ser de la máxima calidad. Nuestro pescadero nos puede informar. Yo, de todas formas, compré un trozo de lomo de salmón en la sección de pescado fresco y envasado de EROSKI (EROSKI NATUR) Lo vi fresco y perfecto para la preparación.

En versión "vasito"

Cuando llegué a casa pensé en hacer todo el salmón en crudo. Luego se me ocurrió que podía marinar la mitad del salmón y la otra mitad en crudo. Y así lo hice. Cogí el lomo de salmón, le quité con unas pinzas las 7-8 espinas que tenía y le quité la piel. Es fácil con un buen cuchillo, aunque todo esto lo puede hacer vuestro pescadero habitual. Y finalmente partí el lomo en dos trozos.

Os cuento cómo mariné unos 200g. de salmón: 

Debéis coger sal gorda y azúcar al 50% cada ingrediente. La cantidad la calculáis a ojo, teniendo en cuenta que debéis cubrir todo el salmón. Mezcláis bien los dos ingredientes. Podéis aromatizar la mezcla con Eneldo picado, o con ralladura de naranja, lo mezcláis con el azúcar y la sal (probadlo y ya me contaréis). Después en una fuente pequeña (yo suelo utilizar la de hacer lasaña) ponéis una "cama" de la mezcla azúcar-sal, ponéis el salmón y lo cubrís por completo. Después ponéis otra fuente igual y colocáis algo de peso encima. Después 3-4 horas (se puede dejar un poco más) se habrá marinado, ya que el trozo de salmón es muy pequeño. Pasado ese tiempo sacáis el salmón de la mezcla sal-azúcar y lo laváis en el chorro del grifo, de tal forma que no quede ningún resto de sal. Lo secáis con papel de cocina y lo cortáis en taquitos. Reservar.

INGREDIENTES

* Para el tartar de salmón: 

a partes iguales:

- Salmón ahumado o marinado (como os he contado).

- Salmón fresco

* Cebolleta.

* Alcaparras.

* Pepinillos en vinagre.

* Aliño para el tartar (que haremos y reservaremos hasta que montemos el plato, sino el salmón se "cocinaría" demasiado)

En un bol, ponemos:

- Sal

- Una yema de huevo

- Salsa Perrins.

- Gotitas de Tabasco.

* Para el Guacamole.

- Un aguacate.

- Chorro de lima o limón.

- Cebolleta.

- Gotas de Tabasco.

- AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra.

Y, también necesitamos

* Un-dos tomates naturales para poner encima.

* Orégano fresco (podemos ponerle seco)

PROCESO

1. Picamos los dos tipos de salmón en daditos y los colocamos en un bol grande.

2. Picamos finamente la cebolleta y se la añadimos al salmón.

3. Picamos finamente los pepinillos y las alcaparras y se las agregamos igualmente al salmón. 

4. Hacemos el aliño con los ingredientes arriba indicados, batiendo con una varilla enérgicamente. Importante: Incorporaremos en el momento de montar el plato.

Hacemos el guacamole.

5. Pelamos el aguacate y lo echamos en el vaso de la batidora.

6. Añadimos la cebolleta

7. Las gotas de Tabasco.

8. Sal.

9. Aceite hasta que consigamos la textura deseada. Si emplatamos en aro debemos dejar el guacamole con textura espesa. Si emplatamos en vasito, podemos dejarlo un poco más "suelto"

10. Triturar. Probar de sal. Reservar.

11. Pelamos y cortamos el tomate en daditos. Le añadimos sal y el orégano picado.

Montaje del plato. 

Tenéis dos opciones: vasito o aro, podéis elegir la que más os guste:

12. Ponemos el tartar de salmón en el fondo.

13. Ponemos el guacamole.

14. Por último los daditos de tomate con sal y orégano picado.


Vino recomendado, para este plato: Martúe Blanco (Chardonnay) 2010, bien frío.

A DISFRUTAR!!!

BROCHETA DE LANGOSTINO Y SANDÍA

Os presento un pinchito veraniego con muchísimo color... y sabor. Os animo a que os atreváis a darle a la imaginación y mezclar sabores que despierten nuestro paladar. Éste pincho pudiera ser un ejemplo.


INGREDIENTES 
- Un langostino cocido.
- Dos bolitas de sandía. (con el accesorio de sacar bolas. Si no lo tenéis, en vez de una bolita, ¿por qué no un dadito?...)
- Un poco de mayonesa o salsa rosa
- Cebollino picado.
Necesario: palo de brocheta.

MONTAJE
Como idea, lo que véis en la foto.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

LASAÑA DE CARNE

Uno de los platos estrella para mis hijos es la lasaña de carne.  Son unos "lasañeros" empedernidos. Es el plato que piden cuando salimos por ahí a comer o a cenar, y siempre me dicen que la que hago en casa es la mejor. Bueno... pues...después de hacer este plato muchísimas veces por ellos y para ellos, y de probarla en restaurantes, creo que he conseguido darle el punto de sabor y de "estética" al gusto de mi familia. He probado por ahí lasañas de carne con un sabor demasiado especiado... bueno esto va en gustos. En mi receta, a excepción de la pimienta y de la nuez moscada en la bechamel, no predominan los sabores especiados, pero... todo esto... como siempre a vuestro gusto.
En definitiva, que, cuando hago lasaña, mis hijos se vuelven locos y..., como os podréis imaginar, la devoran. Tanto es así, que no puedo hacer una moderada cantidad... siempre tengo que hacer dos fuentes para que haya suficiente cantidad y queden saciados y contentos; y si sobra, no hay problema, se lo comen al día siguiente... no les importa.

La receta básica que utilizo, con alguna pequeña modificación , es de unas fichas coleccionables de cocina que tenemos en casa , que utilizamos mucho y que comprábamos cuando nos casamos. Y de eso hace ya algunos años...

Los secretos o puntos clave de esta receta los iré desvelando a lo largo del proceso.

INGREDIENTES... para dos fuentes  de cristal, de las de horno, de lasaña
Para el relleno de carne:
- 1kg. de carne picada: 750g. de ternera y 250g. de cerdo.
- Una cebolla
- 5-6 ajos.
- Un pimiento verde (de los de freír)
- 1/2 Un pimiento rojo (utilicé un bote pequeño de los que tengo asados: os lo recomiendo).
- 200 ml. de tomate frito (si lo tenéis casero, mejor)
- 200 ml. de vino blanco.
- 150-180 g. de paté de hígado de cerdo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Pimienta
- Sal.
Para una bechamel de textura ideal esta cantidad de lasaña, éstas son las cantidades:
- 75 g. de mantequilla.
- 150 g. de harina de trigo.
- 1 litro de leche (utilicé semi-desnatada, que es la usamos en casa. Podéis ponerle entera).
- Una ralladura de nuez moscada.

- Paquete y medio (o dos paquetes) de láminas de lasaña. Las compro en Mercadona de las precocidas. Nos las encontramos de dos tipos: las láminas lisas (paquete azul) que no hay que hidratar o remojar, se montan con el relleno y se mete directamente al horno;  y las que hay que remojar previamente 10-15 minutos en agua caliente (éstas son mucho más jugosas y las prefiero. Son las del paquete marca El Pavo)

- Para gratinar: queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO

Uno de los secretos de la elaboración del relleno de carne es darle tiempo al rehogo, ya que debemos rehogar y rehogar de tal forma que se reduzcan los líquidos de la propia carne, del vino y de las verduras que le añadimos. A fuego medio fuerte, removiendo frecuentemente, y pendientes de que no se "agarre" al final, cuando los líquidos se vayan reduciendo. Este proceso puede durar de 30 a 40 minutos, perfectamente. Así es que, paciencia, que el plato lo merece.

Empezamos: 

1. Ponemos sal y pimienta en la carne. Ponemos una sartén grande al fuego fuerte con 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Freímos la carne.

2. Ponemos el vino y dejamos que reduzca casi por completo.

3. Trituramos todas las verduras. Utilizamos un accesorio de la batidora para triturar: los pimientos, la cebolla, los ajos. Este proceso es necesario para integrar en la carne perfectamente las verduras. Además en mi caso, si no lo hiciera, mi hijo el mayor apartaría los trozos de cebolla, pimiento...etc. De todas formas, se consigue una textura mucho más acertada. Incorporamos a la carne.

4. Reducir bastante, removiendo frecuentemente.

5. Añadimos el tomate, y, por supuesto, volvemos a reducir.

6. Finalmente ponemos el paté. Removemos e integramos bien. Es el momento de probar de sal y rectificar.  Reservar, fuera del fuego. Observad la foto cómo debe quedar la textura de la carne.

7. Ponemos las hojas de pasta en suficiente agua caliente con un poco de aceite. (Puede ser en agua fría, pero más tiempo). Las echamos una a una y procuramos que no se peguen. Estaremos muy atentos, sobretodo los primeros minutos, para mover y despegarlas, si esto ocurriera, ya que tienden a ello, aunque echemos aceite en el agua. Os recomiendo que sigáis las instrucciones del fabricante.

8. Mientras, hacemos la bechamel: Ojo, porque es importante conseguir un sabor y textura que complemente a la carne.

- Ponemos el litro de leche a calentar.

- Ponemos en una sartén al fuego la mantequilla, esperamos que se derrita.

- Añadimos la harina. La cocinamos un poco. (Importante)

- Añadimos en dos  o tres veces la leche caliente, removiendo constantemente con la varilla, hasta conseguir la textura. Controlamos el fuego (medio). Dejamos que hierva  unos segundos. Preferible que quede algo suelta, pues mientras montamos la lasaña, al enfriarse se endurecerá un poco. Observad cómo debe quedar de suelta en la foto.
Nota importante: ¡ojo!, si os salieran grumos (cosa que puede pasar si no la habéis hecho mucho), no os  aceleréis, bajáis el fuego y le dais un golpe con la batidora, sin salpicar demasiado... quedará fina, fina...(esto es un truco infalible). Si notáis que os queda demasiado espesa podéis añadir un poco de leche, aunque sea fría.

- Ponemos y ajustamos de sal. Rallamos un poco de nuez moscada (poco). Mezclamos y retiramos del fuego.

9. Montamos la lasaña


- En una fuente de horno ponemos en el fondo un poco de bechamel y colocamos las primeras láminas, que hemos sacado del agua y hemos secado previamente, ayudándonos con un trapo limpio extendido en la tabla.

- Seguidamente ponemos una capa de carne y, como veis, tres cucharadas de bechamel, que también extendemos.
- Ponemos la siguiente capa, que queden las láminas bien extendidas y regulares, y repetimos la operación tantas veces como queramos. A mi personalmente, me gustan las lasañas con varias capas. Terminamos con queso parmesano rallado por encima.

- Metemos en el horno a 220 grados, con la resistencia de arriba, para que se gratine (6-8 minutos, dependiendo del horno).

A DISFRUTAR!!!