CARPACCIO DE CIERVO CON VINAGRETA DE MANGO, HELADO DE ACEITE DE OLIVA Y ENSALADA DE RÚCULA CON TOMATES CONFITADOS

Llegado este tiempo de calores veraniegos, sigo realizando platos frescos y apetecibles y que, desde luego, visten muchísimo en cualquier comida o cena con familia y amigos. Os presento este plato de carpaccio de carne de ciervo. En este blog, ya he publicado una receta de carpaccio de ciervo:  http://la-lengua-de-la-mariposa.blogspot.com.es/2011/10/carpaccio-de-ciervo.html. Receta ésta muy sencilla y que imité en su día al Restaurante Cúrcuma de Toledo.

Ésta que os presento es una receta muchísimo más elaborada y con una combinación de sabores que no dejan indiferente a nadie. Y es que, esta carne cruda, aliñada con una vinagreta muy original de mango; y, a su vez, la combinación de sabor y de textura del helado de aceite de oliva convierten a este plato en una delicatessen difícil de superar.

De este plato, destacaría el proceso de elaboración del helado de aceite de oliva que he utilizado. Una técnica culinaria que no había utilizado nunca para los helados y que me ha parecido interesante y sorprendente; y es la utilización de azúcar invertido. Para que aprendáis, como yo, los usos de esta técnica, os dejo el enlace del blog "directo al paladar" http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina.

Este domingo, leyendo el dominical de El País, sugerían helado de aceite de oliva acompañando un salmorejo...¡uhmm!, como me ha sobrado helado, lo próximo será probarlo con el salmorejo. Ya os contaré.

Pero vamos por partes... aquí tenéis la presentación de cómo me quedó el plato

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INGREDIENTES

- 150g. de lomo de ciervo.

- Sal Maldon.

- Pimienta recién molida.

Para la vinagreta de mango.

- Un mango.

- Vinagre de manzana o frambuesa.

- Aceite de oliva virgen extra de calidad.

Para el helado de aceite de oliva. Os propongo esta receta con cantidades para que tengáis helado para varias veces.

- 230g. de leche entera.

- 250g. de nata

- 4 yemas de huevo

- 60g. de azúcar.

- 30 g. de azúcar invertido (receta aquí)

- 100g. de Aceite de oliva virgen extra de calidad.

Para la ensalada de rúcula con tomates confitados.

- 200g. de tomates cherry.

- Una cucharada de romero fresco.

- Media cucharada de tomillo fresco.

- Media cucharada de pimienta en grano (puede ser de la de colores, que daría más vistosidad al plato).

- Una cucharada de aceite de oliva

- Sal.

- Un poco de rúcula. (Puede ser cualquier otro tipo de hoja/lechuga fresca).

ELABORACIÓN

1. Elaborar el helado de aceite de oliva

- Mezclamos todos los ingredientes, a excepción del aceite.

- Llevamos al fuego y no dejamos de remover hasta que la mezcla espese, evitamos que llegue a ebullición.

- Dejamos enfriar e introducimos en el congelador.

- Cada 30-40 minutos batiremos con la batidora, si no tenemos heladera (como yo), incorporando parte del aceite de oliva... así hasta que lo hagamos por completo.

- Con 4-5 veces que lo hagáis será suficiente... Con este proceso evitaremos la cristalización y el helado quedará muy cremoso.

- Si tenemos heladora, en el momento de introducir el helado en el aparato iremos añadiendo poco a poco el Aceite de Oliva.

- Debemos utilizar un aceite de oliva de calidad y suave, aunque, si os parece muy fuerte el sabor del aceite de oliva, podemos disminuir la cantidad a vuestro gusto.

2. Elaborar los tomates confitados

- En una recipiente de horno colocamos los tomates cherry con el aceite, las hierbas aromáticas, las bolas de pimienta y la sal.

- Introducimos al horno precalentado a 180º durante 15 minutos.Cuidado que no se pasen.

- Enfriar y reservar sólo los tomates, desechando las hierbas, que ya han dejado su aroma y sabor.

3. Hacer la vinagreta de mango.

- Pelar y cortar el mando como queramos, en trozos más o menos pequeños.

- En un bol ponemos 100ml. de aceite de oliva virgen extra de calidad, 25 g. del vinagre, y con una varilla emulsionamos.

- Añadimos los daditos de mango.

- Reservamos hasta la hora de montar el plato.

4. Cortar lo más finamente posible la carne de lomo de ciervo. Para ello:

- Debemos comprar al menos 500g. en un único trozo y meterlo en el congelador hasta que esté casi congelado. Este proceso facilitará el que podamos cortar mejor y más finamente las rodajas de lomo.

- Una vez cortado, vamos colocando los trozos en un papel de horno previamente untado de aceite de oliva. Tapamos con otro papel de la misma dimensión y golpeamos la carne para que se extienda y quede aún más fina. 

5. Montaje del plato

- En un plato amplio, colocamos el carpaccio de ciervo en el fondo del plato.

- En el centro del plato colocamos un poco de rúcula fresca.

- Encima de la rúcula colocamos una bola de helado de aceite de oliva, utilizando un accesorio sacabolas (Importante, sacar 15-20 minutos antes el helado del congelador).

- Ponemos Sal Maldon y pimienta a la carne.

- Colocamos los tomates confitados alrededor de la ensalada de rúcula.

- Aliñamos todo el plato con la vinagreta de mango.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!