RECETAS DE PELÍCULA: PASTA CLEMENZA. DE LA PELÍCULA "EL PADRINO"

Quién no conoce la famosa escena donde el personaje de Clemenza, socio de Vito Corleone, le explica a Michael Corleone cómo se prepara la pasta para "dar de comer" a los muchachos. Los amantes de la saga el Padrino, seguro que sí.
En esta primera película Clemenza le pide a Michael que preste atención, por si algún día tuviera que preparar la comida él, vaticinando lo que luego sucede en la película: Michael Corleone se convierte, tras la muerte de su hermano mayor (Sonni Corleone), en el jefe del clan Corleone.

Con respecto a la receta que se nos presenta en esta película, me llama la atención la sencillez en la elaboración de la salsa. Esto es típico de la cocina italiana, la sencillez, nota característica, también, de la cocina mediterranea. Sólo ajo, tomate y vino tinto, son los ingredientes de la salsa. La pasta... probablemente espaguetti. El espaguetti como comida de consumo diario de los italianos de la época y que vuelven a aparecer en el Padrio II, cuando se relata cómo Vito Corleone llega a ser quien es, en el momento en que Tessio, Clemenza y él mismo comienzan  esa "sociedad" dedicada al crimen y la extorsión. 

La receta se completa con  unas enormes albóndigas de carne picada que previamente se han frito (estas sí aparecen en esta escena concreta).

INGREDIENTES para "una pandilla de 10-12 muchachos". Con tales cantidades, podéis utilizar esta receta para cuando tengáis mucha gente en casa. Un plato de pasta, siempre es la solución. Para ello debéis utilizar recipientes amplios: cacerola grande para cocer la pasta, sartén para hacer la salsa, fuente grande para presentar y servir...etc.

Para las albóndigas:

- 1kg. de carne picada (mezcla de ternera-cerdo, o de ternera-pollo)

- 100g. de miga de pan

- 150 ml. de leche.

- Un huevo.

- 2 dientes de ajo muy picados.

- Perejil picado.

- Sal y pimienta.

Para la salsa

- 1kg y 250 g. de tomate

- 4-5 ajos.

- 300 ml. de vino tinto. 

- Media cucharada de azúcar.

Los espaguetti

- 1 kg. de espaguetti de calidad, puede ser pasta seca o pasta fresca.

ELABORACIÓN

1. Hacer las albóndigas.

- Salpimentar la carne convenientemente en un bol grande, donde vamos añadiendo todos los ingredientes e integrándolos bien con un tenedor: la miga de pan, la leche, el huevo y los ajos muy picados. Conviene dejar reposar una hora

- Ponemos 8-10 cucharadas de aceite en la sartén.

- Nos humedecemos las manos con aceite y haciendo  las "bolas" del tamaño que queramos. En la película las albóndigas son tamaño XL, vosotros hacedlas del tamaño que queráis. Las vamos friendo a fuego medio, dándoles la vuelta para dorarlas por todos los sitios.

- Las vamos apartando fritas a un plato y las reservamos. Podemos utilizar papel absorbente para eliminar algo de aceite de la fritura.

2. Hacer la salsa como Clemenza indica en la película... así de fácil.

- En el aceite sobrante de la fritura (si observamos que no hay suficiente podemos añadir dos cucharadas más) añadimos los dientes de ajo finamente picados. Sin dejar que se doren...

- Añadimos el tomate: ponemos sal, azúcar y un toque de pimienta (esto último es mío)..

- Ponemos el vino

- Añadimos las albóndigas para que se haga todo junto.

- Tapamos la sartén para que nos salpique de tomate la cocina.

- Bajamos el fuego y le damos 15-20 minutos.

Una variante: No quisiera salirme de la receta original pero incorporando cebolleta picada muy fina a la salsa, está aún más rica.

3. Cocemos la pasta.

- Según nos indican los fabricantes, en tiempo y forma, tanto si es pasta seca, como pasta fresca.

- Dejamos "al dente" la pasta, que luego con el reposo terminará de hacerse.

- Escurrimos y mezclamos con la salsa inmediatamente (sin refrescar la pasta).

4. Podemos poder queso parmesano rallado o en lascas y albahaca fresca picada.

Esto a gusto del consumidor... con albahaca y queso están muy ricos.

ALETA DE TERNERA RELLENA, PASO A PASO.

Los carniceros saben que hay partes de las reses que no son tan populares, ni conocidas, pero que bien preparadas son un verdadero manjar. Esta receta es un claro ejemplo. Una aleta de ternera rellena, como podéis apreciar en la fotografía, con su salsa y acompañada de un puré de patata. Una carne económica y humilde, que si preparamos de esta manera os garantiza que quedaréis bien siempre en cualquier compromiso con familia, amigos, en comida o cena especial.

INGREDIENTES.
- Una aleta de ternera abierta. Esto os lo hace el carnicero.
Para el relleno: 
- Hacemos una tortilla con 3 huevos, sal y perejil picado.
- Un bote de pimientos asados. Pueden ser de piquillo. Yo asé dos pimientos hermosos en el horno media hora antes.
- 5 ó 6 lonchas de beicon ahumado.
- 3 láminas de queso fundente.
Para la salsa
- Una cebolla
- 4 dientes de ajo.
- Dos zanahorias
- Un vaso de vino blanco.
- 250 ml. de agua (un vaso)
- Un vaso de tomate natural triturado.
- Pimienta negra.
- Nuez moscada.
- Hojas de tomillo fresco.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Para el puré de patata:
- 4-5 patatas.
- 100 ml. de leche.
- Perejil picado.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
Además necesitamos atar la pieza con hilo de cocina

ELABORACIÓN
1. Colocamos la pieza de carne en la tabla/mesa de trabajo. Salpimentamos por dentro.
2. Hacemos una tortilla con los tres huevos en una sartén grande: batimos convenientemente los huevos, añadimos sal y perejil picado. Cuajamos la tortilla en la sartén con un poco de aceite, le damos la vuelta ayudándonos con un plato amplio. Colocamos la tortilla encima de la pieza de carne.

3. Colocamos los pimientos, las lonchas de beicon, el queso. Enrollamos y atamos la pieza. En internet hay algunos tutoriales para atar piezas de carne. Yo aprendí de uno. Pinchad aquí si lo queréis ver.

4. Ponemos 5 cucharadas de aceite en la sartén en la que hemos hecho la tortilla, salpimentamos por fuera la carne y la doramos por todos los lados.

5. Colocamos la pieza en la olla exprés.
6. En la misma sartén, pochamos las verduras: la cebolla cortada fina, el ajo, la zanahoria.
7. Desglasamos con el vino.
8. Añadimos el tomate triturado.
8. Añadimos el vino y 250 ml. de agua.
9. Rallamos un poco de nuez moscada y ponemos las hojas de tomillo fresco.
10. Hervimos todo un par de minutos. Añadimos un poco de sal.
11. Lo volcamos todo en la olla exprés, donde está la carne. Cerramos la olla y le damos 30 minutos.
12. Mientras hacemos el puré de patata:
- Cocer las patatas con piel en agua con sal durante 20 minutos (las pinchamos para comprobar que están).
- Una vez templadas las pelamos y trituramos con el pasapuré.
- Añadimos la leche, 2-3 cucharadas de aceite, y perejil picado.
- Rectificamos de sal y reservamos.
13. Pasado el tiempo, abrimos la olla expres sacamos la pieza y esperamos a que se enfríe. Una vez fría, cortamos el hilo con mucho cuidado, y cortamos filetes de 2 cm, con un cuchillo afilado.
14. Trituramos y pasamos por un chino la salsa. Probamos y rectificamos de sal.
15. En una sartén amplia colocamos salsa en el fondo, colocamos con cuidado los filetes de la carne, y le damos un pequeño hervor para que se caliente la carne. Emplatamos. Salseamos y acompañamos con el puré.

QUÉ APROVECHE!!!.

POLLO EN COSTRA PROVENZAL, PASO A PASO.

O cómo elevar a los "altares" culinarios una carne tan humilde como la carne de pollo.

Hoy hemos probado esta receta en mi casa... y después de probar el primer bocado... hemos comentado que esta receta está entre las mejores que hemos comido con el pollo como protagonista.

Prestad atención porque, en previsión del éxito de la misma, he fotografiado casi todo el proceso. Es sencilla, barata, y muy, muy rica... ¿qué más podemos pedir?.

INGREDIENTES.

- 6 contramuslos deshuesados. (Esto lo podéis pedir con toda tranquilidad a vuestro carnicero de confianza). Debemos dejar los contramuslos enteros. Aunque la receta admitiría la variante de ponerlo en trozos. Yo los puse enteros y estirados, como si fueran filetes.

- 5 puerros hermosos.

- 4 patatas grandes.

- una cabeza de ajos.

- 2 cucharadas de pan rallado.

- Perejil. (Que picaremos. Debe haber unas 7-8 cucharadas de perejil).

- 200 ml. de nata líquida.

- Una cucharada de mostaza Dijon.

- 6-7 cucharadas de Salsa Perrins.

- 3-4 cucharadas de tomillo fresco.

- Sal y pimienta molida.

- 25 g. de mantequilla

- Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN

1. En primer lugar debemos poner a macerar los contramuslos del pollo. Para ello, en un bol/recipiente grande, salpimentamos convenientemente el pollo (unas cuantas vueltas del molinillo), añadimos además, la cucharada de mostaza Dijon, las cucharadas de Salsa Perrins, y el tomillo fresco. Con las manos bien lavadas removemos el pollo, y lo dejamos reposar y macerar durante una hora en este adobo.

En esta foto faltaba remover para integrar el tomillo:

2. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de medio centímetro. en las colocamos en la fuente, haciendo una primera capa de patata.

3. Pelamos, lavamos y cortamos fino los puerros. Con 3-4 cucharadas de aceite y 25 gramos de mantequilla pochamos un durante 10 minutos a fuego medio. Ponemos encima de la patata la capa de puerro pochado.

4. Seguidamente "regamos" con la nata toda la capa de puerro.

5. Ahora colocamos los trozos de pollo encima del puerro.

Queda más o menos así:

6. Ahora, al horno. Que habremos precalentado a 180-190º. Colocamos  la fuente en la parte de abajo del horno y lo tenemos 40-45 minutos, a esa misma temperatura.

Quedará así después de los 45 minutos.

7. Mientra se hornea habremos preparado la provenzal. Yo la hice con ajo y perejil picado muy fino, y añadí dos-tres cucharadas de pan rallado. Seguidamente regamos con un hilo de aceite.

Lo extendéis por todo el pollo, quedando así:

8. Horneamos a 200 grados durante 10 minutos, hasta que se dore la costra.

9. Sacamos del horno y emplatamos.

UN LUJAZO!!!

PASTEL DE JABALÍ Y FOIE CON MERMELADA DE ARÁNDANOS ROJOS

Es la primera vez que hago un pastel de carne, y os aseguro que no será la última. Qué platazo y cómo cunde. Hemos tenido pastel para toda la semana... y, además, riquísimo. Lo podéis hacer con cualquier carne. Mi amiga Yoli me había regalado 500g. una carne de jabalí de los Montes de Toledo que congelé y que tenía que consumir, sí o sí. Además se me ocurrió ponerle una veta de foie micuit y... bueno la mezcla fue un acierto. Poner atención porque es un auténtico platazo que queda bien en todas las épocas del año... y que podéis preparar con antelación.

INGREDIENTES

- 500g. de carne de jabalí. (podéis hacer la misma receta con 250g. de carne de ternera y 250g. de carne de cerdo picada)

- Una lata de foie micuit de 200g.

- Un huevo.

- 100-150 ml. de leche.

- Una cebolleta.

- 20 alcaparras picadas o 3 pepinillos en vinagre picados.

- 20 aceitunas negras sin hueso.

- 4 lonchas de beicon.

- Dos cucharadas de tomate frito.

- Pimienta negra.

- 1/2 cucharadita de orégano seco

- Una cucharada de perejil fresco o cilantro.

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

- Picar la carne con un robot de cocina. Podéis comprarla ya picada.

- Salpimentamos la carne.

- Cascamos el huevo en un bol y lo mezclamos junto con la leche. Batimos. 

- Añadimos a esta mezcla el pan en trozos. Dejamos que éste absorba el líquido.

- Ponemos una sartén al fuego con un media cucharada de aceite y freímos el beicon hasta que se dore por ambos lados. Lo retiramos a un plato con un papel absorbente. Dejamos enfriar. Lo troceamos y lo incorporamos al bol.

- Picamos la cebolla, las alcaparras (o pepinillos), el perejil picado (o cilantro), el orégano y lo añadimos al bol, junto con las dos cucharadas de tomate frito.

- Juntamos todo con la carne y con un tenedor (o con las manos) mezclamos todo muy bien. 

- En un molde de cake, previamente untado con mantequilla y pan rallado, vamos poniendo la carne hasta la mitad del molde.

- Abrimos la lata de foie y cortamos rodajas que vamos colocando encima de la carne. Hacemos una "veta" de foie". Y seguidamente cubrimos con el resto de carne, bien compactada hasta llenar el molde.

- Tapamos el molde con un papel de aluminio y lo metemos en otro mayor con dos dedos de agua (Baño maría). Horno precalentado a 200 grados, metemos el pastel, bajamos a 180-190 grados, y lo tenemos 45 minutos.

- Dejar enfriar y desmoldar. Cortar en porciones. Acompañar con la salsa/mermelada de arándanos.

Para la salsa de arándanos rojos. Ya hemos hecho alguna que otra receta con esta salsa. Si queréis recordarla pincha aquí

ESPERO QUE OS GUSTE.

BROCHETA DE PATO Y PORTOBELLO CON SALSA DE NARANJA

No me digáis que no queda bien que cualquier comida o cena culmine con una brocheta de...Yo creo que si. La presentación de la carne o pescado en brocheta, me parece de lo más acertado... sobretodo si nos hemos atiborrado de entrantes y ya llegamos justos al segundo.
Os presento una brocheta de carne de magret de pato y seta portobello, acompañada de una salsita de naranja que "quita er sentío".
Es una receta sencilla,  pero de altura, por los ingredientes y la presencia que tiene.

INGREDIENTES para 4 personas
- 2 magrets de pato.
- 250g. de seta portobello (valdrían champiñones u otra seta).
- Sal Maldon.
Para la salsa de naranja.
- El zumo de dos naranjas.
- Una cebolleta.
- Un puerro
- 25 g. de mantequilla.
- Un chorro de miel
- Media cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

ELABORACIÓN

Hacemos la salsa de naranja. 

- En un cazo ponemos el aceite y la mantequilla. Picamos finamente la cebolleta y el puerro. Lo ponemos a pochar a fuego suave con un poco de sal

- Añadimos el zumo de naranja. Dejamos que hierva. Añadimos el chorrito de de miel. 

- Trituramos la salsa con la batidora. Y si llega el caso pasar por el chino. Si la salsa nos ha quedado demasiado líquida, podemos "engordarla" con harina de maíz.

- Probamos. Debe quedar un equilibrio adecuado entre el dulce, ácido.

Elaboramos la brocheta.

- Lo primero que hacemos es escaldar los portobello, pues de esta forma quedarán perfectamente hechos posteriormente en la plancha. Ponemos agua a hervir con sal. Cuando hierva, añadimos los portobello, esperamos a que vuelva a hervir y los tenemos exactamente 4 minutos. Los sacamos y los refrescamos. Reservamos.

- Con un cuchillo jamonero le quitamos parte de grasa del magret (sí, ya sé que esto es una aberración... pero hay que cuidarse. Sólo quité parte de esta maravillosa grasa. Si queréis este paso os lo saltáis). 

- Cortamos los magret en dados hermosos y vamos pinchando y alternando trozo de magret y portobello. Podemos poner dos o tres trozos de cada cosa.

- Encendemos la plancha y colocamos la brocheta por la parte de la grasita del pato. No hará falta que añadáis aceite, sólo con esta grasita se harán las brochetas. Hacedlas a vuestro gusto, aunque esta carne se come poco hecha.

Presentación:

- En el plato de presentación ponemos la brocheta bien doradita y con unas lascas de sal Maldon, acompañada de la salsa que hemos reservado caliente.

A DISFRUTAR!!!

OSSOBUCO CON TALLARINES AL AJILLO

Tenía ganas de subir al blog una receta de ossobuco de ternera que con frecuencia solemos hacer en casa, y que siempre que la hago triunfo con mi familia. Es un plato de una carne extraordinaria, muy melosa y que, para mí tiene un "bocado" exquisito, que es el tuetano del hueso. A mis hijos no les gusta, y a mi me parece un manjar, pues se parece en sabor y textura a un trozo de foie.

La salsita del estofado, mezclada con los tallarines salteados con ajo es el acompañamiento ideal que completa el plato. 

Además es una receta que podemos preparar el día antes, con lo que estará todavía más rica, si cabe.

Ahí va la receta:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- Cuatro trozos de ossobuco de ternera.

- Un puerro

- Una cebolla

- 4 dientes de ajo.

- 2 zanahorias.

- 3 cucharadas de tomate frito.

- 250 ml. de vino blanco.

- Agua.

- Unas hojas de laurel.

- Una rama de tomillo.

- Pimienta.

- Sal

- Aceite de Oliva Virgen Extra.

Para los tallarines:

- Un paquete de 500g. de tallarines de calidad.

- 4 dientes de ajo.

- Una guindilla-cayena.

- Aceite de Oliva Virgen Extra.

- Sal.

ELABORACIÓN

1. Debemos comprar cuatro trozos de ossobuco de ternera. El carnicero seguro que sabe de qué se trata y os cortará los "filetes" conservando el hueso, que es uno de los secretos de este plato.

2. Salpimentamos los trozos de ossobuco y le hacemos unos cortes con un cuchillo afilado a la piel que rodea el filete, que es una telilla que lleva este corte de carne. Si no lo hacemos al freír se encogerá.

3. Seguidamente ponemos un poco de aceite en la sartén y doramos los trozos de carne, que iremos apartando a la cacerola donde después se hará el estofado.

4. Cortamos finamente todas las verduras, y en la misma sartén la pochamos, primero la cebolla y el ajo, el puerro, las zanahorias y finalmente el tomate frito. Incorporamos un poco de sal a las verduras. Damos unas vueltas, para integrar todo y seguidamente volcamos todo en la cacerola donde están los filetes de ossobuco.

5. Añadimos las aromáticas (laurel y tomillo), el vino y el agua hasta casi cubrir los filetes.

6. Cocer fuego lento durante al menos 2 horas/ 2 horas y media. En la olla expres rápida puede estar en media hora.

7. Cuando la carne esté tierna, sacamos los trozos a una fuente y trituramos la salsa con la batidora y la pasamos por un chino o colador. Rectificar de sal. Debe quedar espesita, como veis en la foto.

Elaboración de los tallarines.

Media hora antes de que se haya hecho el estofado podemos hacer el acompañamiento: los tallarines al ajillo. Para lo cual cocemos los tallarines como nos indica el fabricante (normalmente en abundante agua  con sal, unos 8-10 minutos). Refrescamos la pasta en agua. La reservamos en la espumadera para que se escurra bien.
Seguidamente pelamos 4-5 ajos, los cortamos en láminas. En una sartén con 8 cucharadas de aceite freímos las láminas de ajo con la guindilla. Cuando vayan cogiendo color añadir los tallarines, remover y mantener caliente.
Emplatado.
En un plato llano, poner un trozo de ossobuco por persona acompañado de los tallarines que hemos hecho, y de la salsa maravillosa.

ESPECTACULAR!!!!

CONEJO CON TOMATE

Os presento una receta sencilla, barata y muy, pero que muy rica.
Como sabéis el conejo es una carne muy sana, ya que tiene muy poca grasa. Además ofrece, culinariamente, muchas posibilidades, porque "va muy bien" con muchos ingredientes.
Preparad el pan para mojar en la salsa.

INGREDIENTES para 6 personas.
- 2 conejos.
- Un kilo de tomate triturado natural.
- 15g. de azúcar (media cucharada)
- Media cucharada pequeña de cominos.
- 6-7 dientes de ajo.
- Un vaso de vino blanco.
- Albahaca fresca, en su defecto, albahaca seca.
- Sal y pimienta.
- Una guindilla cayena (opcional)
- Aceite de oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN
1. Troceamos el conejo en trozos hermosos. A mi me gustan las tajadas grandes. Esto lo puede hacer vuestro carnicero.
2. Salpimentamos  bien los trozos de conejo, ponemos 8 cucharadas de aceite en una cacerola y doramos bien los trozos de conejo por tandas y vamos apartado a un plato
3. Volvemos a colocar el conejo en la cacerola,  añadimos el vino y dejamos reducir.
4. Bajamos el fuego y seguidamente echamos el tomate natural. Le añadimos el azúcar y un poco de sal.
5. Pelamos y machacamos los ajos con los cominos, si queremos añadirle la cayena es el momento. Lo añadimos todo al conejo.
6. Tapamos la cacerola y a fuego lento dejamos que se haga el tomate. En unos 25-30 minutos estará hecho.
7. En el último momento, cortamos la albahaca y se la agregamos al conejo.
8. Servir. Con un arroz basmati o con cuscús queda estupendo.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

CARRILLADA DE TERNERA CON PATATAS FRITAS

El guiso de carrillada, sea de ternera o de cerdo, es siempre un plato espectacular. Acompañado con arroz, cuscús, o como en este caso que lo acompañé con unos dados de patata frita. No nos podemos olvidar de cortarnos un buen trozo de pan, para mojar la gelatinosa y riquísima salsa que tiene este plato. Tomad nota, porque os servirá tanto para la carrillada de ternera, como para la cerdo.
Ahí va mi receta.


INGREDIENTES
- 2 Kg. de carrillada de ternera.
- 4 cebollas
- 3 zanahorias.
- Un vaso y medio de vino tinto (tempranillo).
- 1 l. de caldo o de agua.
- media cabeza de ajos.
- Una punta de canela molida. (Menos de media cucharadita). Este ingrediente le da un punto.
- Pimienta.
- Sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 3 hojas de laure.
- Patatas para freír.

ELABORACIÓN
1. Al comprar las carrilleras le decimos al carnicero que nos las prepare en trozos, que nos quite los excesos de grasa...etc.
2. Salpimentamos bien la carne.
3. En una sartén con 8-10 cucharadas de aceite marcamos la carne y la sellamos. Apartamos los trozos.
4. Mientras se van sellando los trozos de carne, hemos cortado la cebolla en trozos como queramos, hemos pelado y troceado las zanahorias, y pelado y partido los ajos.
5. Ponemos las verduras a rehogar en la misma sartén donde hemos marcado la carne. Rehogamos/pochamos bien las verduras.
6. Volvemos a juntar la carne con las verduras y removemos todo
7. Ponemos el vino. Dejamos reducir por lo menos media hora, removiendo de vez en cuando.
8.Añadimos el caldo, o el agua caliente.
9. Removemos. Añadimos la canela y el laurel.
10. Tapamos y dejamos dos horas y media de cocción lenta. Pinchamos la carne o probamos. Debe quedar muy suave al paladar. En olla rápida puede estar entre 30-40 minutos.
11. Apartamos los trozos de carrillera. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador para que quede fina.
12. Volvemos a incorporar los trozos de carrillera. Probar de sal. Conservar caliente.
13. Cortar las patatas en dados. Freír en abundante aceite de oliva. Poner algo de sal en las patatas.
14. Emplatar, acompañado de las patatas fritas.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

STEAK TARTAR

Un plato apetecible en cualquier momento. Me gusta hacer este plato en estas fechas Navideñas. Es un plato muy elegante, aparte de ser una auténtica delicia.

Varias condiciones se han de dar para degustar este plato en toda su dimensión.

En primer lugar, que a todos los comensales les guste la carne cruda. Aunque os tengo que decir, que alguna persona de las que les gusta la carne muy hecha, lo ha probado en casa, y le ha sorprendido el sabor.

En segundo lugar, los ingredientes han de ser de la máxima calidad. Sobre todo la carne, claro. Cuando preparo el Steak Tartar en casa, no me la juego, compro un trozo de solomillo de carne ecológica. En las grandes superficies lo podéis encontrar.

En tercer y último lugar, la elaboración (la unión de los ingredientes) ha de ser a última hora. En algunas recetas de tartar de carne, recomiendan que la carne se macere un tiempo con los ingredientes. He probado esas recetas y no han sido de mi agrado, pues la carne "se pasa" o "se cocina" demasiado con los ácidos de los ingredientes, y pierde color y se satura de sabor.

Y si encima, mezclamos los ingredientes delante de los comensales, se genera la suficiente confianza para que, por lo menos se pruebe.

Ahí va mi receta de Steak Tartar... espero que os guste.

INGREDIENTES

- 400g. de solomillo de buey (carne ecológica).

- Dos yemas de huevos frescos.

- Dos cebolletas (una si es muy grande).

- Dos cucharadas de zumo de limón (prescindible).

- Unas hojas de estragón.

- Perejil fresco.

- Cebollino.

- Una cucharada de alcaparras

- 2 pepinillos

- Una cucharada pequeña de mostaza Dijon

- Dos cucharadas de aceite de oliva muy afrutado.

- Salsa Perrin's

- Tabasco.

- Sal fina y pimienta

- Sal Maldon.

ELABORACIÓN

- Picar finamente los pepinillos, las alcaparras y las cebolletas. Apartar en un bol. Reservar.

- Picar finamente las hojas de perejil, el estragón y el cebollino. Apartar en un bol. Reservar.

- Picar la carne "a cuchillo" lo más menuda posible. Reservar.

- Separamos bien las yemas de las claras. Las claras las reservamos para otra preparación. Cada una de las yemas las colocamos en sendos vasitos. También reservar.

Nota: Los pasos anteriores se pueden adelantar y preparar con antelación. Reservar todo en la nevera. Después, podemos preparar este fabuloso entrante en la mesa. ¡Sorprenderemos!.

- Cuando vayamos a empezar la comida o cena,  colocamos todos los ingredientes anteriores en una bandeja, junto con la mostaza, el tabasco, el zumo de limón.

- Ponemos sal fina a la carne, con un poco de pimienta.

- Le añadimos los pepinillos, las alcaparras, las cebolletas y las hierbas: perejil, estragón y cebollino. Mezclar bien.

- Incorporamos una cucharadita pequeña de mostaza, unas gotas de salsa Perrin's, el aceite de oliva, unas gotas de tabasco y una yema. Mezclamos bien.

- Probamos el sabor del tartar.

- Lo emplatamos ayudándonos de un aro de emplatar. Hacemos un huequecito encima de la carne y colocamos  con cuidado la otra yema. Le ponemos encima unas láminas de sal Maldon.

- Se puede acompañar con unas hojas de rúcula alrededor.

ET... VOILÀ!!!

CONEJO AL AJILLO CON CUSCÚS

Os presento una receta tradicional (por lo menos en mi familia) y muy sencilla.
Como sabéis estamos en plena temporada de caza menor, y claro, en muchos hogares de por aquí, de vez en cuando, se come el conejo, animal muy común por aquí. Aunque, os digo que este producto se puede comprar durante todo el año en sitios como Mercadona, que siempre está a buen precio. No es lo mismo, pero también están muy ricos.
Pues este conejo al ajillo, lo he acompañado con cus-cús, por darle al plato otra presencia, pero desde luego, con un trozo de pan y buen vino a esto no le hace falta nada más.
Lo que más me gusta es la sencillez de esta receta, que se basa en una fritada de tajadas de conejo, ajo (bastante), vino blanco y... guindilla (esto opcional, claro)... y nada más. La receta admite alguna hierba aromática que os guste. Yo le puse tomillo, pero también admite orégano y albahaca, que queda fantástica.
Mi madre lo ha hecho muchísimo, pero recuerdo con cariño que este plato lo hacían también, mi tío Antonio y mi tía Carmen, cuando les íbamos a visitar. Eran mis tíos del alma... a los que desde aquí les mando un beso muy grande (donde quiera que estén; si hay cielo, en él seguro)...y... lo hacían con conejos de campo, conejos que, como sabéis, tienen la carne "más recia" y apretada y que necesitaban más vino blanco y una cocción un poco más prolongada. Si los preparaba mi tía, estaban en su punto de guindilla, ... pero como los hiciera mi tío...¡ay, madre!... había que tener arrestos para comerse un par de tajadas, por el terrible picor de las guindillas que te abrasaba la boca... Mi tío siempre decía...- ¡si no pica!...- ¡ bebe vino y verá cómo se pasa!.... y eso hacía yo, beber vino y... sonreir.

INGREDIENTES para 6 personas.

- Dos conejos límpios y troceados. Los trozos nos los puede hacer el carnicero. Pueden ser camperos o de granja.
- Dos cabezas de ajos.
- 500 ml. de vino blanco.
- Tomillo, orégano o albahaca (admite cualquiera de las tres. Puede ser en fresco o secas).
- Sal y pimienta
- Una o dos guindillas secas (opcional. Os recomiendo una al menos, porque tiene su punto).
- 150g. de cus-cús (también admite de acompañamiento unas patatas; fritas, panaderas, comineras...etc. y un arrocito blanco).
- Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN
1. Salpimentar convenientemente los trozos de conejo. Incluso las llamadas "asaduras": el hígado, corazón...etc. En casa desechamos la cabeza, pero si os gusta la podéis poner.
2. En una sartén amplia freír bien los trozos de conejo.  Si el recipiente que tenéis es pequeño freír por tandas, ya que se tarda menos, y una vez que tengáis todo frito volverlo a echar todo a la misma sartén. Bajamos a fuego bajo.
3. Mientras se han estado friendo los trozos de conejo, podemos adelantar pelando los ajos y machacándolos hasta hacer con ellos un puré... (yo reservé algunos enteros para la presentación de plato).
4. Una vez que hemos frito el conejo echamos los ajos, el vino, la guindilla, todo junto. Si tenemos alguna hierba aromática, la podemos echar en este momento. Subimos el fuego... y removemos para integrar.
5. Bajamos el fuego y tapamos durante 20 minutos, para que la carne coja el sabor del vino, el ajo y las hierbas.
6. Pasado este tiempo, destapamos y dejamos reducir. En este momento decidimos si queremos dejar el plato "con un poco de salsita" para mojar pan, o lo dejamos más bien sequito. A vuestro gusto.
7. Para hacer el cus-cús, ya sabéis que es muy fácil, ponéis una cantidad de agua con sal que os indique el fabricante del producto con respecto a la cantidad de cuscús que vais a cocinar, llevarla a hervir, echar el cuscús y apartar del fuego tapando el recipiente. En cinco o seis minutos tendréis un estupendo cuscús. Después añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra para suavizarlo y darle sabor.
8. Presentación del plato:
- Con un aro emplatamos el cuscús, para que quede bonito.
- Unas cuantas tajadas del maravilloso conejo al ajillo.

A DISFRUTAR!!!

POLLO AGRIDULCE CON MACEDONIA DE FRUTAS Y ARROZ TRICOLOR.

Una propuesta sencilla de pollo cocinado con una salsita agridulce que nos recuerda el pollo agridulce de los restaurantes chinos, acompañado con arroz tricolor, un arroz que ya ha aparecido en una ensalada en este blog, ahora como guarnición de una carne que le va como anillo al dedo.

INGREDIENTES
- 1 kg. de pechugas de pollo en filetes.
- Una cebolla
- 3 dientes de ajo.
- 1/2 bote de macedonia de fruta en conserva: bote de un kg. (del Mercadona): Con trocitos de piña, melocotón y uvas.
- 100 ml. de vinagre de arroz. Vale cualquier vinagre.
- Medio pimiento verde, de los de freír.
- Arroz tricolor.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal y pimienta.

ELABORACIÓN
1. Salpimentar (yo le puse bastante pimienta, que luego es bastante agradable sentir todos los sabores: dulce, ácido, salado y un puntito de picante).
2. En una sartén ponemos 6-8 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté fuerte echamos los trozos de pollo, para que se doren un poco.
3. Seguidamente cortamos finamente la cebolla y los ajos y los juntamos con el pollo. Bajamos el fuego y rehogamos hasta que la cebolla se poche bien y casi se caramelice.
4. Abrimos el bote de macedonia en conserva y añadimos al pollo todo el líquido del bote, junto con el vinagre. El pollo debe quedar más o menos cubierto con esta cantidad de líquido.
5. Dejar que la salsa se reduzca a vuestro gusto y el pollo coja todo el sabor de la salsa.
6. En el último momento echáis los trocitos de macedonia por encima del pollo. Unas cuantas vueltas y el pollo estará listo.

Para el arroz
- En un cazo amplio ponemos dos ajos escachados con un poco de aceite.
- Dejar que se doren los ajos.
- Añadir una parte de arroz y tres de agua (así lo prescribe el fabricante)
- Poner un poco de sal y dos hojas de laurel
- En 20 minutos sin tapar el cazo estará hecho.
- Dejamos reposar 5 minutos tapado.

Presentación:
- Ponemos el arroz colocado con unos moldes.
- Una ración de pollo.
- Unas rodajitas de pimiento verde/rojo en crudo, también, para acompañar.

Nota de interés
- Este plato queda igual de rico con magro de cerdo, y con trocitos de piña en almíbar

A DISFRUTAR!!!

CARPACCIO DE CIERVO CON VINAGRETA DE MANGO, HELADO DE ACEITE DE OLIVA Y ENSALADA DE RÚCULA CON TOMATES CONFITADOS

Llegado este tiempo de calores veraniegos, sigo realizando platos frescos y apetecibles y que, desde luego, visten muchísimo en cualquier comida o cena con familia y amigos. Os presento este plato de carpaccio de carne de ciervo. En este blog, ya he publicado una receta de carpaccio de ciervo:  http://la-lengua-de-la-mariposa.blogspot.com.es/2011/10/carpaccio-de-ciervo.html. Receta ésta muy sencilla y que imité en su día al Restaurante Cúrcuma de Toledo.

Ésta que os presento es una receta muchísimo más elaborada y con una combinación de sabores que no dejan indiferente a nadie. Y es que, esta carne cruda, aliñada con una vinagreta muy original de mango; y, a su vez, la combinación de sabor y de textura del helado de aceite de oliva convierten a este plato en una delicatessen difícil de superar.

De este plato, destacaría el proceso de elaboración del helado de aceite de oliva que he utilizado. Una técnica culinaria que no había utilizado nunca para los helados y que me ha parecido interesante y sorprendente; y es la utilización de azúcar invertido. Para que aprendáis, como yo, los usos de esta técnica, os dejo el enlace del blog "directo al paladar" http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina.

Este domingo, leyendo el dominical de El País, sugerían helado de aceite de oliva acompañando un salmorejo...¡uhmm!, como me ha sobrado helado, lo próximo será probarlo con el salmorejo. Ya os contaré.

Pero vamos por partes... aquí tenéis la presentación de cómo me quedó el plato

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INGREDIENTES

- 150g. de lomo de ciervo.

- Sal Maldon.

- Pimienta recién molida.

Para la vinagreta de mango.

- Un mango.

- Vinagre de manzana o frambuesa.

- Aceite de oliva virgen extra de calidad.

Para el helado de aceite de oliva. Os propongo esta receta con cantidades para que tengáis helado para varias veces.

- 230g. de leche entera.

- 250g. de nata

- 4 yemas de huevo

- 60g. de azúcar.

- 30 g. de azúcar invertido (receta aquí)

- 100g. de Aceite de oliva virgen extra de calidad.

Para la ensalada de rúcula con tomates confitados.

- 200g. de tomates cherry.

- Una cucharada de romero fresco.

- Media cucharada de tomillo fresco.

- Media cucharada de pimienta en grano (puede ser de la de colores, que daría más vistosidad al plato).

- Una cucharada de aceite de oliva

- Sal.

- Un poco de rúcula. (Puede ser cualquier otro tipo de hoja/lechuga fresca).

ELABORACIÓN

1. Elaborar el helado de aceite de oliva

- Mezclamos todos los ingredientes, a excepción del aceite.

- Llevamos al fuego y no dejamos de remover hasta que la mezcla espese, evitamos que llegue a ebullición.

- Dejamos enfriar e introducimos en el congelador.

- Cada 30-40 minutos batiremos con la batidora, si no tenemos heladera (como yo), incorporando parte del aceite de oliva... así hasta que lo hagamos por completo.

- Con 4-5 veces que lo hagáis será suficiente... Con este proceso evitaremos la cristalización y el helado quedará muy cremoso.

- Si tenemos heladora, en el momento de introducir el helado en el aparato iremos añadiendo poco a poco el Aceite de Oliva.

- Debemos utilizar un aceite de oliva de calidad y suave, aunque, si os parece muy fuerte el sabor del aceite de oliva, podemos disminuir la cantidad a vuestro gusto.

2. Elaborar los tomates confitados

- En una recipiente de horno colocamos los tomates cherry con el aceite, las hierbas aromáticas, las bolas de pimienta y la sal.

- Introducimos al horno precalentado a 180º durante 15 minutos.Cuidado que no se pasen.

- Enfriar y reservar sólo los tomates, desechando las hierbas, que ya han dejado su aroma y sabor.

3. Hacer la vinagreta de mango.

- Pelar y cortar el mando como queramos, en trozos más o menos pequeños.

- En un bol ponemos 100ml. de aceite de oliva virgen extra de calidad, 25 g. del vinagre, y con una varilla emulsionamos.

- Añadimos los daditos de mango.

- Reservamos hasta la hora de montar el plato.

4. Cortar lo más finamente posible la carne de lomo de ciervo. Para ello:

- Debemos comprar al menos 500g. en un único trozo y meterlo en el congelador hasta que esté casi congelado. Este proceso facilitará el que podamos cortar mejor y más finamente las rodajas de lomo.

- Una vez cortado, vamos colocando los trozos en un papel de horno previamente untado de aceite de oliva. Tapamos con otro papel de la misma dimensión y golpeamos la carne para que se extienda y quede aún más fina. 

5. Montaje del plato

- En un plato amplio, colocamos el carpaccio de ciervo en el fondo del plato.

- En el centro del plato colocamos un poco de rúcula fresca.

- Encima de la rúcula colocamos una bola de helado de aceite de oliva, utilizando un accesorio sacabolas (Importante, sacar 15-20 minutos antes el helado del congelador).

- Ponemos Sal Maldon y pimienta a la carne.

- Colocamos los tomates confitados alrededor de la ensalada de rúcula.

- Aliñamos todo el plato con la vinagreta de mango.

ESPERO QUE OS GUSTE!!!

LASAÑA DE CARNE

Uno de los platos estrella para mis hijos es la lasaña de carne.  Son unos "lasañeros" empedernidos. Es el plato que piden cuando salimos por ahí a comer o a cenar, y siempre me dicen que la que hago en casa es la mejor. Bueno... pues...después de hacer este plato muchísimas veces por ellos y para ellos, y de probarla en restaurantes, creo que he conseguido darle el punto de sabor y de "estética" al gusto de mi familia. He probado por ahí lasañas de carne con un sabor demasiado especiado... bueno esto va en gustos. En mi receta, a excepción de la pimienta y de la nuez moscada en la bechamel, no predominan los sabores especiados, pero... todo esto... como siempre a vuestro gusto.
En definitiva, que, cuando hago lasaña, mis hijos se vuelven locos y..., como os podréis imaginar, la devoran. Tanto es así, que no puedo hacer una moderada cantidad... siempre tengo que hacer dos fuentes para que haya suficiente cantidad y queden saciados y contentos; y si sobra, no hay problema, se lo comen al día siguiente... no les importa.

La receta básica que utilizo, con alguna pequeña modificación , es de unas fichas coleccionables de cocina que tenemos en casa , que utilizamos mucho y que comprábamos cuando nos casamos. Y de eso hace ya algunos años...

Los secretos o puntos clave de esta receta los iré desvelando a lo largo del proceso.

INGREDIENTES... para dos fuentes  de cristal, de las de horno, de lasaña
Para el relleno de carne:
- 1kg. de carne picada: 750g. de ternera y 250g. de cerdo.
- Una cebolla
- 5-6 ajos.
- Un pimiento verde (de los de freír)
- 1/2 Un pimiento rojo (utilicé un bote pequeño de los que tengo asados: os lo recomiendo).
- 200 ml. de tomate frito (si lo tenéis casero, mejor)
- 200 ml. de vino blanco.
- 150-180 g. de paté de hígado de cerdo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Pimienta
- Sal.
Para una bechamel de textura ideal esta cantidad de lasaña, éstas son las cantidades:
- 75 g. de mantequilla.
- 150 g. de harina de trigo.
- 1 litro de leche (utilicé semi-desnatada, que es la usamos en casa. Podéis ponerle entera).
- Una ralladura de nuez moscada.

- Paquete y medio (o dos paquetes) de láminas de lasaña. Las compro en Mercadona de las precocidas. Nos las encontramos de dos tipos: las láminas lisas (paquete azul) que no hay que hidratar o remojar, se montan con el relleno y se mete directamente al horno;  y las que hay que remojar previamente 10-15 minutos en agua caliente (éstas son mucho más jugosas y las prefiero. Son las del paquete marca El Pavo)

- Para gratinar: queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO

Uno de los secretos de la elaboración del relleno de carne es darle tiempo al rehogo, ya que debemos rehogar y rehogar de tal forma que se reduzcan los líquidos de la propia carne, del vino y de las verduras que le añadimos. A fuego medio fuerte, removiendo frecuentemente, y pendientes de que no se "agarre" al final, cuando los líquidos se vayan reduciendo. Este proceso puede durar de 30 a 40 minutos, perfectamente. Así es que, paciencia, que el plato lo merece.

Empezamos: 

1. Ponemos sal y pimienta en la carne. Ponemos una sartén grande al fuego fuerte con 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Freímos la carne.

2. Ponemos el vino y dejamos que reduzca casi por completo.

3. Trituramos todas las verduras. Utilizamos un accesorio de la batidora para triturar: los pimientos, la cebolla, los ajos. Este proceso es necesario para integrar en la carne perfectamente las verduras. Además en mi caso, si no lo hiciera, mi hijo el mayor apartaría los trozos de cebolla, pimiento...etc. De todas formas, se consigue una textura mucho más acertada. Incorporamos a la carne.

4. Reducir bastante, removiendo frecuentemente.

5. Añadimos el tomate, y, por supuesto, volvemos a reducir.

6. Finalmente ponemos el paté. Removemos e integramos bien. Es el momento de probar de sal y rectificar.  Reservar, fuera del fuego. Observad la foto cómo debe quedar la textura de la carne.

7. Ponemos las hojas de pasta en suficiente agua caliente con un poco de aceite. (Puede ser en agua fría, pero más tiempo). Las echamos una a una y procuramos que no se peguen. Estaremos muy atentos, sobretodo los primeros minutos, para mover y despegarlas, si esto ocurriera, ya que tienden a ello, aunque echemos aceite en el agua. Os recomiendo que sigáis las instrucciones del fabricante.

8. Mientras, hacemos la bechamel: Ojo, porque es importante conseguir un sabor y textura que complemente a la carne.

- Ponemos el litro de leche a calentar.

- Ponemos en una sartén al fuego la mantequilla, esperamos que se derrita.

- Añadimos la harina. La cocinamos un poco. (Importante)

- Añadimos en dos  o tres veces la leche caliente, removiendo constantemente con la varilla, hasta conseguir la textura. Controlamos el fuego (medio). Dejamos que hierva  unos segundos. Preferible que quede algo suelta, pues mientras montamos la lasaña, al enfriarse se endurecerá un poco. Observad cómo debe quedar de suelta en la foto.
Nota importante: ¡ojo!, si os salieran grumos (cosa que puede pasar si no la habéis hecho mucho), no os  aceleréis, bajáis el fuego y le dais un golpe con la batidora, sin salpicar demasiado... quedará fina, fina...(esto es un truco infalible). Si notáis que os queda demasiado espesa podéis añadir un poco de leche, aunque sea fría.

- Ponemos y ajustamos de sal. Rallamos un poco de nuez moscada (poco). Mezclamos y retiramos del fuego.

9. Montamos la lasaña


- En una fuente de horno ponemos en el fondo un poco de bechamel y colocamos las primeras láminas, que hemos sacado del agua y hemos secado previamente, ayudándonos con un trapo limpio extendido en la tabla.

- Seguidamente ponemos una capa de carne y, como veis, tres cucharadas de bechamel, que también extendemos.
- Ponemos la siguiente capa, que queden las láminas bien extendidas y regulares, y repetimos la operación tantas veces como queramos. A mi personalmente, me gustan las lasañas con varias capas. Terminamos con queso parmesano rallado por encima.

- Metemos en el horno a 220 grados, con la resistencia de arriba, para que se gratine (6-8 minutos, dependiendo del horno).

A DISFRUTAR!!!