POPIETAS DE GALLO Y CREMA DE CANGREJOS, GAMBAS, MEJILLONES Y PATATAS

Preparad la cuchara para este plato, que os va a hacer falta. ¡Qué delicia!. Hoy un plato de pescado, acompañado de algo de marisco. Si os fijáis esto no es más que un plato marinero, muy mediterráneo, un poco sofisticado en la presentación, pero no deja de tener el sabor y la textura de los mejores guisos de pescado de nuestras costas.

La presentación también cuenta. Imagináos que ponéis en vuestra mesa esta presentación del pescado en popietas (enrollado), con esa salsa, que el final es una crema deliciosa, que hay que comer con cuchara... pues os van a dar besos hasta en el DNI.

Animaos a cocinar pescado, que en verano apetece y mucho.

Con este plato os recomiendo un vinito blanco bien fresquito. Mi elección es un vino del Penedés: Raventós de VI Blanc 2012. Lo probé en 2010 y me encantó, y la añada de 2012 está también muy buena.

INGREDIENTES para cuatro personas.
- Dos gallos grandes. Le decimos al pescadero o a la pescadera que nos saque los 4 lomos que tiene cada uno. Podéis decirle que os guarde la espina, pues sirve para hacer caldos de pescado riquísimos.
- 400 g. de mejillones pequeños.
- 10 gambas, o 4 gambones.
- 4 o 5 cangrejos de mar.
- Cuatro ajos
- Una cebolla.
- Una patata.
- 100 ml. de tomate natural triturado.
- 100 ml. de brandy.
- 150 ml. de vino blanco o un botellín de cerveza.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
- Perejil picado.

ELABORACIÓN.
1. Lo primero que hacemos es pelar la patata, partirla en daditos y ponerlos a cocer en agua con sal durante 15-20 minutos. Sacar del agua y reservar templados.

2. Mientras se cuecen las patatas y en segundo lugar hacemos la crema de cangrejos, gambas y mejillones.
- Ponemos 6-8 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y lo llevamos al fuego, añadimos el ajo y la cebolla cortados muy finamente. Fuego medio
- Lavamos y "capamos" los cangrejos, los añadimos a lo anterior.
- Añadimos también sólo las cabezas de las gambas o gambones. Reservamos los cuerpos para después saltearlos.
- Pochamos todo durante 10 minutos. Removemos de vez en cuando.
- Añadimos el brandy y flambeamos. Cuidado, apagamos antes la campana extractora para evitar accidentes.
- Añadimos el tomate y media cucharadita de azúcar. Removemos y dejarmos durante 5 minutos más para que se haga el tomate.
- Lavamos bien los mejillones quitándoles los restos de esparto que llevan. Los colocamos en una cacerola con tapa, añadimos el vino blanco o la cerveza (menos un traguito para el chef) y hervimos durante 2 minutos. Removemos y nos aseguramos que se han abierto todos. Dejar enfriar, colar el caldo y reservar los mejillones.
- Añadir el caldo de los mejillones, perfectamente colado. Ojo, no añadimos sal, ya que el caldo de los mejillones ya tiene suficiente y aportará a la crema la cantidad que necesita. Reservamos los mejillones para la presentación del plato.
- Dejamos reducir un poco (5 minutos más).
- Colocamos todo en el vaso batidor, lo batimos, y lo colamos.
- Probamos ahora sí de sal, por si hubiera que rectificar, y comprobamos que queda una textura como de cremita. Si observamos que queda demasiado licuado, reducir hasta conseguir la textura deseada. Reservar calentita.

3. Hacemos las popietas.
- Encendemos el horno a 220 grados.
- Ponemos sal y pimienta a los filetitos de gallo; los enrollamos y los vamos colocando en una fuente de horno.
- Una vez colocados les ponemos por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- 10-15 minutos de horno

4. Salteamos las gambas y los mejillones.
- Cortamos las gambas o los gambones en trozos.
- En una sartén con media cucharada de aceite a fuego fuerte salteamos las gambas y los mejillones no mucho (15 segundos. Pues se terminará de hacer con el calor de la cremita). Reservamos.

4. Presentación y montaje del plato.
- Ponemos en el fondo la cremita.
- Colocamos dos popietas por plato ayudándonos con una espátula.
- Ponemos alrededor trozos de patata hervida, gambas y mejillones que previamente hemos salteado.
- Adornamos con perejil picado.

A DISFRUTAR!!!!

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO.

Unos entrantes o primer plato riquísimo. La combinación de pimientos de piquillo, que previamente confitamos con un poco de azúcar, y bacalao (en brandada, o como decimos por aquí, atascaburras) es algo exquisito. Os invito a que probéis este plato. 

INGREDIENTES.

- 500 g. de bacalao en migas sin piel ni espinas (o recortes), que habréis de desalar en agua durante 24 horas,  cambiándole el agua 1 vez. Podéis comprar bacalao ya desalado.

- 4 patatas

- 5 dientes de ajo.

- Una lata de 200 g.- 250g. de pimientos de piquillo enteros, grandes y de calidad
- 200g. de nata de cocinar.

- Aceite de oliva virgen extra.
- Una guindilla cayena seca.

- Azúcar

- Sal.

ELABORACIÓN

- Lavamos las patatas y las ponemos a hervir con piel y con sal hasta que estén hechas (aprox. 20 minutos. Podéis pinchar alguna con un cuchillo para comprobar que están bien cocidas). Dejamos enfriar y pelamos. Reservamos..

- Mientras se cuecen las patatas ponemos a "confitar" los pimientos. En una sartén ponemos 2-3 cucharadas de aceite y colocamos los pimientos de piquillo. Les ponemos sal y azúcar. 2 minutos por cada lado. Sacamos los pimientos a un plato y reservamos.

Hacemos la brandada de bacalao.

- En una sartén ponemos aceite 6-8 cucharadas de aceite de oliva y calentamos a fuego medio. Pelamos los ajos. Los echamos al aceite junto con la guindilla. Dejamos que se vayan friendo a fuego medio.
- Retiramos los ajos, echamos el bacalao y en dos-tres minutos sacamos y reservamos.
- Calentamos la nata.
- Mezclamos con la batidora, patata, ajos y nata. Añadimos algo de aceite anterior. Debemos dejarlo con una textura como de puré.
Rellenamos los pimientos.
- Con una manga pastelera rellenamos los pimientos, y los vamos colocando en una fuente de horno, dejando 3-4 pimientos para hacer una salsa: triturando los pimientos con un poco de nata o leche, que ponemos por encima.
- Podemos dejar preparado con anterioridad y darle un "calentón" en el horno, cuando sea preciso.

A COMER!!!

RISOTTO VERDE CON BACALAO AL VAPOR Y SOBRASADA A LA MIEL

Un plato de gala. Un risotto verde con bacalao y sobrasada de miel. Qué textura, que untuosidad, qué mezcla de sabores, amigos. Merece la pena este plato. Si en las cenas o comidas de navidad os decidís por hacer algo de pescado, con esto triunfáis, seguro.

INGREDIENTES para cuatro personas
- 4 lomos de bacalao desalado y sin piel (de 150 g.)
- 750 ml. de caldo de verduras o de pollo.
- 2 dientes de ajo.
- 100 ml. de vino blanco.
- Unas ramitas de eneldo.
- 1/2  cebolla
- Un puerro pequeño.
- 75g. de mantequilla.
- 200g. de espinacas lavadas y escurridas (yo las compro de bolsa, que vienen limpias).
- 200g. de arroz bomba.
- 100g. de sobrasada ibérica.
- 50 ml. de nata.
- 3 cucharadas de miel.
- Perejil (opcional, para decorar el plato).
- Sal y Pimienta.
- Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN
Este plato tiene tres elaboraciones: la salsa de sobrasada, el bacalao y el arroz. El secreto para que el arroz esté en su punto, como el bacalao, hacemos lo siguiente: cuando el arroz se esté cociendo, metemos el papillot de bacalao al horno. Así, las dos elaboraciones se terminarán al momento.

1. Hacemos la salsa de sobrasada.
- Ponemos  la sobrasada en un cazo, lo colocamos al fuego y la deshacemos, junto con la miel. Removemos durante 1 minuto, y añadimos la nata. Mezclar todo removiendo a fuego medio hasta que se tenga la textura de salsa deseada. Reservamos caliente. Aunque podemos calentar la salsa en el microondas, posteriormente, a la hora de emplatar.

2. Preparamos los papillotes de bacalao.
- Encendemos el horno, para que se vaya precalentando. 180 grados.
- Si utilizamos bacalao fresco o desalado, le quitamos la piel con un cuchillo cebollero; aunque podéis dejarla y que cada uno la quite, después en el plato.
- Salpimentamos los trozos de bacalao.
- Cortamos un trozo de papel aluminio. Ponemos unas gotas de aceite y colocamos encima el trozo de bacalao.

- Colocamos encima del bacalao una ramita de eneldo fresco.

- Cerramos el papel aluminio por todos los lados, de tal forma que queden cuatro paquetes. Reservamos hasta que echemos el arroz.

3. Preparamos el risotto.

- Ponemos el caldo en un recipiente con las espinacas cortadas finamente, en frío. Trituramos con la batidora creando un caldo de color verde. Reservamos.

- En una sartén amplia ponemos la mantequilla con un poco de aceite, cuando se funda la mantequilla, pochamos la cebolla, el puerro y los ajos, cortados finamente y con un poco de sal.

- Ponemos el vino y dejamos reducir casi por completo.

- Añadimos el arroz. Rehogamos. 

- Calentamos el caldo en el microondas y mantenemos caliente.

- Ponemos caldo al arroz. Removemos. Esperamos a que hierva. 

- En este momento metemos los papillotes de bacalao en el horno precalentado a 180grados. Subimos a 200 y le damos 15-17 minutos. Se hará al tiempo que se hace el arroz, más o menos. 

- Vamos poniendo poco a poco caldo de espinacas al arroz, sin dejar de remover. Cuando vaya pidiendo caldo se lo vamos añadiendo, hasta que el arroz esté hecho y con toda su cremosidad. 

- Dejar unos minutos de reposo. 

4. Sacamos los paquetes de bacalao del horno. 

5. Emplatamos

- En un aro colocamos el arroz.

- Apoyado en el arroz, el bacalao. Que sacamos con cuidado del papillote.

- Napamos con la salsa de sobrasada.

FELIZ NAVIDAD !!

VENTRESCA DE BONITO AL HORNO.

En verano no dejéis de consumir esta exquisitez que nos llega del mar, pues es la época para consumir tanto el atún como el bonito. Cada vez que llega una ventresca a casa y la hacemos de forma sencilla, con ajo y perejil, chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta, y la metemos al horno, y cuando nos disponemos a comerla... me vienen a la memoria aquellas tardes que íbamos a cenar, a La Ría. La Ría era un pequeño restaurante (digo pequeño, porque realmente lo era, que parecíamos sardinas en lata de tan pequeño que era) de pescado y marisco que había en Toledo, al que íbamos los amigos cuando había algo que celebar. Ahora este típico lugar ya no existe... aunque los dueños abrieron a pocos metros un restaurante mucho más espacioso y acondicionado: La Naviera.

Pues ahí os va... mi sencilla receta de ventresca (de atún o bonito)... sencilla y realmente jugosa.

INGREDIENTES.
- Media ventresca. Puede ser una entera, aunque todo depende del tamaño del"bicho". Eso vosotros lo calculáis.
- Un par de dientes de ajo para media ventresca.
- Perejil picado.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva virgen extra, de calidad.

ELABORACIÓN
- En una bandeja de horno, colocamos la ventresca, añadimos sal y pimienta, los ajos cortados finamente, el perejil picado, y  un chorrito de aceite de oliva.
- 10 minutos en el horno, previamente precalentado a 180 grados. Si la ventresca es mayor probablemente necesite un par de minutos más. Podéis comprobar el punto si se separan las "lascas" con facilidad,... es que ya está hecha. Mi recomendación es que no la paséis, pues pierde toda su jugosidad.

INMENSO!!!!

BACALAO EN COSTRA DE COCO Y TOMILLO (ISLA DE ANTIGUA)

Una interpretación de una receta que vi en un programa de canal cocina en la que se nos mostraba la gastronomía de la Isla de Antigua en el Caribe, donde cocinan con ingredientes poco comunes para nosotros, como el coco o la piña. Este receta la hacían con un pescado autóctono parecido a nuestro mero, o al bacalao, y dado que, por estas fechas en nuestros hogares no falta los platos del tradicional bacalao, pues me he decidido a probarla. 

Es un plato de pescado fresco, diferente a los platos tradicionales de bacalao (al pil-pil, a la vizcaína)...no tiene nada que ver. Os invito a que lo probéis con un vinito blanco o cava bien fresquito, este plato sorprenderá al más pintado.

INGREDIENTES

- Dos trozos de lomo de bacalao de 100 g. cada uno, desalado (48 horas, cambiando 3-4 veces el agua) o fresco.

- El zumo de dos limas.

- 3 cucharadas de coco natural rallado, también vale seco (de venta en grandes superficies).

- 3 dientes de ajo picados muy finos.

- Una cucharada pequeña de tomillo fresco, también vale seco (no es lo mismo pero se puede salir del paso).

- Una pizca de pimienta.

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra.

- 25 g. de mantequilla.

- Unas gotitas de tabasco (opcional).

Acompañamiento.

- 100g. de piña natural cortada en daditos pequeños..

- Una cebolleta pequeña picada fina.

- Una cucharada de pimiento verde picado en trozos pequeños.

- Una cucharada de pimiento rojo (puede ser asado) en trozos pequeños.

- Una cucharadita pequeña de azúcar.

- Una pizca de sal

- Pimienta molida

- Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN

1. Marinamos el pescado con el ajo cortado muy fino y el zumo de la lima. Dejar marinar al menos dos horas.

2. Pasado el tiempo, sacamos el pescado, y lo rebozamos en una mezcla del coco rallado, tomillo, sal y pimienta, que previamente hemos elaborado.

3. Reservar, para freír.

4. Cortar la piña en daditos. Poner en un bol. Añadir la cebolleta picada, los pimientos de los dos tipos, el azúcar, una pizca de sal, la pizca de pimienta y finalmente el aceite de oliva virgen extra. Removemos y reservamos.

5. Freír el bacalao. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Bien dorado por los dos lados. Fuego moderado. Sacamos el bacalao y lo colocamos en una fuente de horno y le terminamos de hacer en el horno a 210º 10 minutos. Procurando que el bacalao esté en su punto. Cuidar que no se seque. El punto está en que si le metemos el tenedor se separan las lascas y se ve jugoso.

6. Desglasamos la sartén donde hemos frito el bacalao con un poco de mantequilla y un poco de zumo de lima de la marinada. Podemos añadirle unas gotitas de tabasco, pues le da un puntazo (opcional)

7. Emplatar el pescado, napar con el desglasado y acompañar con la "ensaladita" de piña.

8. Acompañar con un cava seco o vino blanco bien fresquito.

UN AUTÉNTICO PLATAZO!!!

GUISADO DE PALOMETA NEGRA

Me encantan los guisos, ya conocéis mi afición, heredada de mi madre, que lo guisa todo. Hoy os presento una receta de guiso muy sencilla, que podéis hacer con dos pescados: o palometa negra o sardina. Con cualquiera de los dos pescados queda estupendo.
La palometa negra  es un pescado azul, que podemos encontrar en las pescaderías, todavía, a buen precio.  También se la conoce como japuta, castañeta o zapatero. Es un pez de buen tamaño y oscuro, sin embargo, tiene una "carne" muy sabrosa, blanquecina, muy tersa y consistente, que aguanta perfectamente la cocción suave en un guisado con patatas, permaneciendo, cuando lo vamos a degustar "inalterable" en su forma (o sea, que no se deshace, como le pudiera ocurrir a otro pescado), y ... además tiene un potente sabor que encaja perfectamente con las patatas.
Como os cuento, con la misma receta de guiso, podemos ponerle sardinas fritas. Tanto si hacemos este guiso con palometa (como el que de esta foto) como con sardinas, queda de lujo, es muy fácil de hacer, es barato y te soluciona una comida de cualquier día.

¿Qué cómo lo he hecho?...prestad atención.

INGREDIENTES
- 1 palometa negra de 1 kg. Limpia y sacados los lomos.
- 750 g. de patatas.
- Una cebolla
- 4 dientes de ajo.
- Una cucharadita (cuchara pequeña) de harina
- Una cucharadita de pimentón dulce D.O. La Vera.
- 50 ml. de vinagre de Jerez (aunque vale cualquier vinagre). Este toque es el verdadero punto del plato.
- 3-4 hojas de laurel.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.(250 ml. aprox)
- 500ml de agua.
- Sal.

PROCEDIMIENTO PASO A PASO.
1. Ponemos 250 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén donde vamos a freír las patatas que hemos cortado en bastones. También las freímos con sal. Las apartamos a la cacerola donde vamos a hacer el guiso En el mismo aceite freímos la palometa, que previamente hemos cortado en trozos hermosos, hemos salpimentado y enharinado. Colocamos los trozos encima de las patatas fritas.

2. Quitamos gran parte del aceite de la fritura, de tal manera que en la sartén se queden 6 cucharadas aproximadamente. Picamos muy fina la cebolla (yo la piqué con el robot de cocina, para que la salsa adquiera mejor textura), y la pochamos a fuego medio-bajo. Una vez pochada, bajamos un poco más el fuego y añadimos el pimentón (mucho ojo que no se nos queme), removemos unos segundos, después añadimos la harina, que cocinamos unos segundos y añadimos el agua. Subimos el fuego y cuando hierva, probamos, rectificamos de sal y vertemos todo el líquido en la cacerola (donde estaban las patatas fritas con el pescado), y finalmente, añadimos el vinagre y las hojas de laurel.

3. Solo queda cuando empiece a hervir, machacar con el mortero los cuatro ajos, añadir al guiso, probar de sal, rectificar y dejar a fuego lento una cocción de 10 minutos, que serán suficientes. Servir.

Fijaos cómo se puede hacer el mismo guiso, pero con sardinas enharinadas y fritas. También queda perfecto.

QUE DISFRUTÉIS!!!

TARTAR DE ATÚN

Bueno, pues aquí de nuevo para proponeros un entrante riquísimo: el tartar de atún. Tenía ganas de hacerlo y, como casi siempre que quiero investigar sobre una nueva receta, me he empapado de la infinidad de propuestas que de este plato hay en internet. He visto y he leído muchísimas recetas, y de todas he sacado algo positivo, alguna idea, algún ingrediente, aunque las que más me han gustado, son las que marinan el atún poco tiempo y prescinden del limón o lima. Este ingrediente, ya sabéis que añadido al pescado, se encarga de "cocinarlo en su ácido". Y os digo, por qué. Creo que mi idea inicial no era hacer un ceviche (este plato ya lo he hecho hace poco y su receta está en este blog), sino un tartar. Además, yo pretendía mantener la textura y, en parte el maravilloso color rojizo del atún, que, como podréis suponer, se le va al contacto con el ácido del limón o de la lima. En resumidas cuentas (que me enrollo como las persianas) las recetas que más me han gustado de tartar de atún son aquellas que no tienen ácido y marinan el atún con washabi y salsa de soja, principalmente, es decir, las recetas de corte oriental (que me digan si los japoneses no entienden de pescado crudo).  Éste fue el resultado... A mí me volvió loco este sabor y esta textura. Quizá, para la próxima vez, debo cogerle mejor el punto de picante... pero por lo demás...¡una auténtica pasada!. Mirad qué pinta. El color del atún está un poco atenuado, pero estaría aún más si lo hubiese marinado con limón o lima ¿no os parece?

INGREDIENTES
- 200 g de atún rojo. Que el pescadero os lo dé de la mejor parte. Intentad que nos os corte "partes negras".
- Pasta washabi.
- Salsa de soja.
- Aceite de sésamo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Una pizca de jengibre fresco (no os paséis con este ingrediente). Muy poquito. (Incluso podéis prescindir de él)
- Un poco de cebollino.
- Unas semillas de amapola o sésamo negro (opcional).

PROCEDIMIENTO
1. Lo primero que debéis hacer al comprar el trozo de atún es congelarlo. Sí, ya sé que los puristas me dirían que se pierden sabores, pero, qué queréis que os diga, más vale perder sabor que no la salud, ya me entendéis. Lo tenéis 24 horas. Yo lo envasé al vacío, con lo cual lo protejo aún más de la congelación. Si no tenéis envasadora de vacío, lo congeláis igualmente en una bolsa de congelar. A las 24 lo sacáis y lo descongeláis lentamente.
2. Troceamos el atún en daditos pequeños.
3. Preparamos la marinada con:
- Una cucharada de aceite de oliva.
- Otra de aceite de sésamo (lo compré en el corte Inglés)
- Un poco de washabi. El washabi es un ingrediente típico de la cocina oriental. Es una especie de crema salada y picante. Se vende en tubo, como si fuese pasta de dientes. Bueno pues le ponéis una porción pequeña. Es mejor primero poco, ir probando y si nos apetece poner más.
- Dos cucharadas de salsa de soja.
4. Removemos con un tenedor integrando bien todos los ingredientes. No le ponemos sal, de momento, ya que la salsa de soja ya aporta al atún el sabor salado. De todas formas, después podemos poner el punto de sal si os apetece. Yo no le puse sal y quedó perfecto.
5. Ponemos en la marinada los trozos de atún. Algunas recetas hablan de 30 minutos... yo le tuve 10 minutos nada más. Creo que si lo marinamos demasiado perdemos sabor del atún que tiene que permanecer.
6. Emplatamos:
- En un aro de emplatar ponemos escurrido el atún.
- Aplastamos un poco para que coja forma.
- Quitamos el aro.
- Picamos cebollino y le ponemos por encima.
- También le ponemos por encima las semillas de amapola (las tenía y las puse, y quedó perfecto). También podéis poner sésamo negro.
- Si queréis podéis poner alguna cucharadita de líquido de la marinada.

ESPERO QUE OS GUSTE!!

CEVICHE

Tenía ganas de volver a probar este plato típico y autóctono del perú y muy común en toda hispanoamérica. Después de consultar la red, me he dado cuenta de que hay tantas recetas de ceviche, como de personas que la preparan. Es por lo que, como casi siempre, he hecho mi propia versión de este plato, aunque manteniendo lo fundamental que es cocinar el pescado en frío gracias al efecto del ácido de la lima (también se puede hacer con limón). Bueno, la verdad es que en mi versión sólo un tipo de pescado (el atún) lo hice en crudo; tanto el rape, como los gambones, los cocí mínimamente durante 30 segundos en agua.

Además, hace unos días compré en el supermercado de El Corte Inglés una bandejita de chiles de tres colores (rojo, verde y amarillo) me llamaron tanto la atención que decidí comprarlos y hacer algo con ellos. Me dijeron que eran chiles que picaban muy poquito y que daban un sabor fenomenal a las vinagretas de cualquier ensalada. 

INGREDIENTES

-300 g. de atún, que compramos fresco y que congelamos 24 horas.

-200 g. de rape, que compramos congelado

-200 g. de gambones., que compramos congelados.
Aliño:

- Chiles de colores (verde, rojo y amarillo). Utilizamos sólo un trozo de cada color. Lo que no cortamos lo utilizamos para adornar el plato. Bueno y por si alguien quisiera darle un mordisquito, ya que no pican demasiado.

- Una punta de pimiento verde o rojo.
- Un trozo de apio.

- El zumo de 4-5- limas.
- Sal

Acompañamiento

- 2 patatas.
- Media cebolla.

- 4 rabanitos.
- Cilantro fresco.

ELABORACIÓN

1. Ponemos a cocer en agua, las patatas con piel y con bastante sal. 20 minutos. Refrescarlas con la piel, pelarlas y reservarlas.

2. Limpiamos el rape, de la telilla que podamos quitar. Sólo utilizamos medio lomo, de un rape pequeño. Y también limpiamos los gambones. A los gambones les quitamos la cabeza, los pelamos, les hacemos un corte por encima y con una puntilla, o ayudándonos de un papel de cocina le sacamos el intestino. Sale fácil. Reservamos.

3. Cortamos los pescados en taquitos y reservamos. El atún lo envasé al vacío y lo congelé.

4. Hacemos "el aliño" del ceviche: Cortamos unas rodajitas de cada chile. El trozo de pimiento verde o rojo en trocitos pequeños, el apio. Todo esto lo ponemos en un bol con el zumo de las limas y la sal. Ponemos en este aliño los trozos de atún, que va a ser el único pescado que se cocinará en crudo con el ácido del zumo de lima. ¿Tiempo?. Pues yo recomiendo que no sea mucho, aunque hay algunas recetas que hablan de media hora... tres cuartos de hora... no hagáis caso, ya que con 5 minutos es suficiente, yo creo que si estuviese más tiempo no encontraríamos el atún con todo su sabor.

5. En un cazo con agua y un puñado de sal, ponemos a hervir ésta y damos una cocción rápida de 30 segundos (ni uno más) tanto los gambones como los tacos de rape. Los sacamos y los pasamos a un bol con agua fría para parar la cocción. Los escurrimos y los añadimos junto con el atún con el aliño para cojan sabor.

6. Presentación: En un aro de empatar ponemos en la base la patata cocida, y después vamos poniendo los trozos de pescado que sacamos del aliño. No puede sobrar nada, ya que no podemos dejar el pescado en el aliño. Quitamos el molde, añadimos la media cebolla (si es roja, mejor) y los rabanitos cortados en finas rajitas. Ponemos un poco de aliño al conjunto. Picamos el cilantro y lo ponemos por encima. Opcional: un chorrito de aceite de oliva.

QUE APROVECHE!!!

DORADA A LA ESPALDA CON GELATINAS DE PIMIENTO, MOJOS ROJO-VERDE Y PAPAS ARRUGÁS

Pedazo plato de pescado me marqué anoche. Haciendo una vez más, un homenaje a mis amigos canarios y a la comida de estas maravillosas islas. 

En este caso, si vais por Fuerteventura y tenéis la suerte de alojaros o pasar por en el Gran Hotel Atlantis Bahía Real podréis, degustar en el restaurante La Cúpula, la cocina del prestigioso chef catalán Carles Gaig. Cocina sencilla, de sabor y producto. Y, cómo no, en Fuerteventura, y en todas las islas es muy típico hacer el pescado a la espalda. Ellos lo bordan: la sama roquera, el cherne, la vieja (pescados autóctonos), y, también lubinas y doradas.

Este plato que os presento pudiera ser una interpretación "casera" de algunas de las exquisiteces que tiene la carta de este restaurante en este fabuloso hotel. Bueno a mi mujer le encantó la presentación y el contraste de sabores y colores!!.

INGREDIENTES
- Una dorada en filetes (dos lomos), perfectamente desespinada.
- 4 dientes de ajo.
- Medio chile rojo / guindilla fresca. Se puede utilizar guindilla seca, pero donde esté fresca...Las compré en el Corte Inglés, de tres colores (amarillo, rojo y verde). He decidido guardar las semillas y plantar en tres macetas, para tener guindillas/chiles este verano. Me darán mucho juego.
- Una patata pequeña
- Sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para el mojo rojo

- Dos dientes de ajo
- Media cucharada pequeña de comino molido.
- Media cucharada pequeña de guindilla molida.
- Una cucharada pequeña de cilantro en semilla.
- Una rebanada de 50 g de pan.
- 60 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 100 ml. de agua
- Una cucharada pequeña de pimentón dulce.
- Sal.
Para el mojo verde
- Dos dientes de ajo.
- Cilantro fresco. Un buen puñado, pues debe quedar bien verdecito.
- Media cucharada de comino molido.
- Una cucharada de cilantro en semilla.
- Una rebanada de 50g. de pan.
- 60 ml. de aceite de oliva virgen extra.
-100 ml de agua.
- Sal.

Para la gelatina de pimientos rojos asados
- Un bote pequeño de pimientos rojos asados.
- Medio sobre de gelatina en polvo (5 gramos)
- Agua.
- Sal
Para la gelatina de pimientos verdes
- Dos pimientos verdes de piel fina (de los de freír)
- Un poco de agua.
- El otro medio sobre de gelatina en polvo (5 gramos)

Para la papa arrugá (yo hice 3)
- Patatas pequeñas
- Abundante sal
- Agua

ELABORACIÓN
1. Lo primero que debéis hacer es prepara los mojos. Su elaboración es simplísima. Metéis los ingredientes en el vaso batidor y trituráis. Pasáis por el colador, para que quede unas salsas finas. Ajustar de sal.

2. Hacer las gelatinas. Yo he utilizado un sobre de gelatina en polvo de 10 gramos para las dos.
- Separáis 5 gramos
- Trituráis el bote de pimientos.
- Ponéis sal
- La cantidad de líquido tiene que ser 250 ml.
- Como los pimientos no llegarán a esa cantidad, ponéis un poco de agua.
- Seguid las instrucciones del sobre para hacer la gelatina, es fácil.
    * Separáis un poco de líquido y disolvéis los 5 g. de gelatina.
    * La otra parte del líquido la calentáis hasta ebullición.
     * Apartáis del fuego y añadís el líquido donde hemos disuelto la gelatina
    * Se mueve bien y se deja reposar dos horas en la nevera.
- Con la gelatina de pimiento verde hacéis lo mismo.

3. Precalentamos el horno a 210º.
4. Hacer las papa arrugás. Colocáis las patatas en un cazo cubiertas por agua y bastante sal gorda. Que cuezan durante 20 minutos.
5. Ponemos sal y pimienta a los lomos de dorada y con un poco de aceite marcamos los lomos de dorada, empezando por la parte de la piel. Debemos tener cuidado porque queremos que luzca en el plato. Le damos rápido la vuelta, pues esta operación debe durar un minuto en total (por los dos lados)
6. Sacamos los lomos de dorada a una fuente de horno. Le damos 5 minutos de horno, que serán suficientes.
7. Mientras, cortamos los ajos en láminas (chips) y medio chile en rodajas. En 6 cucharadas de aceite doramos los ajos con el chile.
8. Sacamos la dorada del horno y le echamos por encima el ajo y los trozos de chile.

Emplatar

1. Ponemos una línea de mojo verde en el fondo del plato.
2. Desmoldamos las gelatinas (nos podemos ayudar poniendo el recipiente en agua caliente 5 segundos) y cortar unos trozos en forma de cuadrado. Colocamos en el plato a nuestro gusto.
3. Colocamos dos trozos de patata con un poco de mojo rojo encima.
4. Colocamos en el plato los trozos de dorada con los chips de ajo y las rodajas de chile.

A DISFRUTAR!!!

BONITO CON MOJO PICÓN Y PELLA DE GOFIO, TOMATE CONFITADO Y PURÉ DE LENTEJAS ROJAS

Me gusta experimentar con sabores diferentes y pensar en platos que pudieran llevar varios ingredientes. En este caso es un contundente filete de bonito, hecho a la plancha con un acompañamiento que, después de probarlos con el bonito, "congeniaron" muy bien: Una pella de gofio con salsa de mojo picón (esto se lo dedico a mis amigos de Canarias, Emiliano y Begoña), un puré de lentejas rojas ecológico que nunca había utilizado y que compré en una tienda de productos naturales, y finalmente para equilibrar con un toque dulce un tomate confitado con azúcar.

Estos fueron los acompañamientos del jugoso bonito.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para el mojo picón:
- Dos dientes de ajo
- Media cucharada pequeña de comino molido.
- Media cucharada pequeña de guindilla molida.
- Una cucharada pequeña de cilantro en semilla.
- Una rebanada de 50 g de pan.
- 60 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 100 ml. de agua
- Una cucharada pequeña de pimentón dulce.
- Sal.
Preparación: Triturar todos los ingredientes con la batidora. Debe quedar como un salsa. Podéis ajustar los ingredientes, sal, un poco más de aceite, ...etc.

Para la pella de gofio
- 500 ml de caldo de pescado, que hice con las espinas de la rodaja del bonito y una espina más de merluza que tenía congelada. Ponemos las espinas con el agua, sal, una cucharada de aceite de oliva y una hoja de laurel. Dejar cocer a fuego lento al menos media hora.
- Ponemos 3 cucharadas grandes de gofio (producto típico canario, mezcla de varios cereales tostados) en una ensaladera, ponemos un poco de pimentón para darle colar a la pella, y vamos añadiendo caldo de pescado hasta conseguir una textura de masa que podemos coger con las manos y amasar. Yo hice una especie de chorizo que luego corté como veis en la presentación. Reservar. Luego podemos calentar en el horno, si queremos poner la pella caliente.

Para el tomate confitado
- Dos tomates de pera enteros que ponemos en un cazo con tapa, les ponemos una cucharada de azúcar encima y un chorrito a cada tomate de aceite de oliva, dejamos a fuego lento se vayan confitando. De vez en cuando damos la vuelta. En 30 minutos los tendremos confitados. Reservar. En el momento de emplatar daremos un calentón.

Para el puré de lentejas rojas.
- 3 cucharadas de lentejas rojas. De venta en establecimientos especializados. Yo compré unas muy pequeñas, que al cocer se deshacen se hacen puré. Cocí las lentejas con agua un chorrito de aceite, sal y una hoja de laurel. En treinta minutos estarán cocidas. Después coláis el exceso de agua y con un tenedor termináis de deshacerlas hasta conseguir el puré. Reservar hasta montar el plato

Vinagreta con pipas de calabaza.
Hacemos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre (el que queramos) y pizca de sal. Removemos y añadimos las pipas de calabaza. Reservar hasta montar el plato.

El bonito a la Plancha 
(Ojo, puede ser atún) pero en la "pesca" había un trozo que no me convencía mucho y preferí el bonito que tenía mejor presencia.

- Una rodaja de bonito de unos 300g.
- Sal maldon.
- Aceite de oliva Virgen Extra.
Planchar el filete de bonito a vuestro gusto. No conviene hacerlo mucho. Con poco aceite que ponemos en una sartén, esperamos a que el aceite se ponga fuerte y, para este tamaño, con 45 segundos por cada lado, suficiente. De todas formas, lo podéis hacer a vuestro gusto.

Presentación del plato
- Colocamos el tomate y el puré de lentejas.
- Después la pella de gofio
- Un cordón de mojo picón, encima la vinagreta con las pipas.
- Finalmente el filete de bonito con las escamas de sal maldon.

QUE APROVECHE!!!

MERLUZA EN 5 PASOS, CON PATATA Y MEJILLONES

Una prueba de que mi mujer también cocina en casa, y lo hace muy bien, es este sencillo plato de merluza con el cual me sorprendió y cuya receta dice que vio a hacer a Arguiñano hace unos días en la tele. La hizo con un pescado que no me supo decir, pero ella la ha aplicado a una estupenda merluza que compró. La verdad es que es un plato muy sencillo de hacer, sano, bajo en calorías y muy... muy rico.

INGREDIENTES, para cuatro personas.


- Una merluza de 1kg - 1Kg 200g..
- 8 patatas pequeñas.
- 8 mejillones grandes.
- Una cebolla
- 3 ajos.
- 150 ml de tomate frito.
- Perejil picado.
- 200 ml. de Vino blanco.

PROCESO en 5 pasos
1. Pelamos las patatas y las ponemos en un recipiente. Las cubrimos de agua, ponemos sal y las cocemos hasta que estén hechas. Comprobamos pinchándolas con un palillo. Reservamos.

2. Limpiamos bien los mejillones, los colocamos en una recipiente/cacerola con el vino blanco. Tapamos la cacerola. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego.  En un 1 minutos se abrirán. Apartamos del fuego, dejamos atemperar y les retiramos una cocha. Reservamos los mejillones y el caldo perfectamente colado (importante).

3. Pochamos cebolla y ajo. Cuando estén pochados se le añade el tomate frito e inmediatamente después el caldo de abrir los mejillones.

4. Salpimentamos los trozos de merluza y los incorporamos colocándolos con cuidado al guiso anterior. Tapamos la sartén o cacerola. 8-10 minutos serán suficientes. Ponemos perejil picado.

5. Emplatar un trozo (o dos) de merluza por persona con dos patatas y dos mejillones.

A COMER!!!

GUISADO DE PATATAS CON BACALAO Y CIGALAS

Me encantan los guisados de patata, ya sea de carne, de pescado o de verduras, sobre todo en esta época del año. Esta costumbre la he heredado de mi madre que era experta en hacer riquísimos guisados de patata con  casi todo. Desde mi punto de vista, creo que estos platos son muy sanos, ya que en mi caso, siempre los cocino con muy poco aceite; y en el caso de éste que os presento al ser de pescado y marisco, todavía mucha menos grasa y la que tiene, desde luego que es muy saludable.

Resulta que tenía en el congelador un lomo de bacalao desalado y unas cuantas cigalas arroceras; y, como no me gusta acumular cosas en los congeladores, que finalmente hay que tirar, de vez en cuando (cada dos meses o así), suelo ir tirando de estos "restos" que van quedando. Bueno con estos dos ingredientes, más unas patatas cortadas "a lo vistoso", me he marcado este tremendo guisado de bacalao con cigalas. Os aseguro que estaba para chuparse los dedos.

Fijaos que, hasta un simple guisado, se puede convertir en un gran plato, si lo presentamos bien.

INGREDIENTES. Guisado para 4 personas
- Un trozo de lomo de bacalao de unos 150-200g.
- 6-8 cigalas arroceras.
- Una cebolla.
- 3 dientes de ajo.
- Unas hebras de azafrán D.O. La Mancha (hay que tirar para la tierra).
- Una cucharada grande de tomate frito.
- Una cucharada pequeña de pimentón D.O. La Vera (le puse semi-dulce, es decir, que pica, pero muy sutilmente).
- 100ml. de vino blanco.
- 500 ml de agua.

ELABORACIÓN
1. Cortar el bacalao en tacos.

2. Poner en la cacerola o sartén donde vamos a hacer el guiso 6 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra, freir ligeramente tanto los taquitos de bacalao, como las cigalas... muy poco. Apartamos a un plato, tanto los taquitos ligeramente planchados, como las cigalas.

3. Pochamos la cebolla cortadita muy, muy fina (yo lo hice en el robot de cocina). Cuando esté pochada, bajamos el fuego, o mejor apartamos la sartén y añadimos la cucharadita de pimentón, removemos rápidamente para que no se queme, e inmediatamente ponemos la cucharada de tomate. Volvemos a poner en el fuego y seguimos removiendo.

4. Ponemos inmediatamente el vino. Dejar reducir por completo el vino. Ponemos las patatas y después las cubrimos con el agua que previamente hemos puesto a hervir.
Es el momento de poner los ajos machacados y el azafrán.

5. Ponemos finalmente los taquitos de bacalao y las cigalas. 5 minutos más con la cacerola tapada...y a comer.

QUE DISFRUTÉIS!!!

MILHOJAS DE SARDINA Y PATATA CON SALSA DE SIDRA

Sigo pensando que con ingredientes sencillos se pueden hacer grandes platos. Unas sardinas... unas patatas... un poco de cebolla y poco más,  hacemos un plato de pescado impresionante. Además, este plato me gusta, porque se puede preparar con antelación y en el último momento darle 5 minutos de horno para terminarlo.

INGREDIENTES PARA 4 MILHOJAS
- 12 sardinas pequeñas, sin la espina y abiertas en los dos lomos. (Ésto lo puede hacer el pescadero. En casa lo hacemos nosotros, es muy fácil dejar la sardina sin espina)
- Dos patatas hermosas.
- 2 cebollas
- 250 ml de sidra.
- 30 ml de vinagre de manzana.
- 500 ml. de agua.
- Unas hebras de azafrán.
- 3 dientes de ajo.
- Una cucharadita de harina.
- Aceite de Oliva Virgen extra.
- Sal.

PROCESO
1. Debéis comprar las sardinas que estén frescas. La frescura de las sardinas se nota a la vista: color azul-plateado, ojos claros, agallas rojas, y al tacto (cuando llegamos a casa y las limpiamos) notaremos su firmeza y suavidad. Vigilad que las sardinas que compréis para los vuestros estén frescas.

Fijaos qué color. Éstas ya están limpias.

Después de quitarle la espina separamos los lomos.

2. Pelamos las cebollas y reservamos la mitad de una de ellas. La cebolla y media la cortamos en juliana fina y la pochamos con un poco de sal, hasta que casi se caramelice. Retiramos, colamos la cebolla. Reservamos, y el aceite colado  lo volvemos a echar en la sartén.

3. Trituramos la media cebolla y los 3 dientes de ajo en la trituradora (accesorio de la batidora). La idea es que la salsa quede sin trozos de cebolla. Pochamos convenientemente esta cebolla con los dientes de ajo.

4. Añadir una cucharadita de harina, cocinarla.

5. Poner la sidra. Dejar reducir

6. Añadir el agua, cortar las patatas en rodajas de 3-4 milímetros y ponerlas a cocer con unas hebras de azafrán y un poco de sal.

7. Cuando esté cocida la patata. (Esto depende de cada tipo de patata. Entre 15-20 minutos), apartamos la sartén y vamos colocando en la bandeja de horno las milhojas. Añadimos a la salsa que ha quedado el vinagre de manzana y la reducimos un poco, que quede espesita y la reservamos para salsear cuando emplatemos.

8. Ponemos en la base cebolla en juliana caramelizada, patata, tres lomos de sardina, sal y volvemos a poner patata, tres lomos de sardina, sal otra vez y terminamos con la patata.


9. Metemos en el horno precalentado a 210-220 grados durante 5 minutos. Que son suficientes para que se hagan las sardinas. Pasado el tiempo las sacamos y emplatamos, ayudándonos con una espátula de cocina. Salseamos con la salsa por encima de la patata.

UN PLATO DE DIEZ!!!

SALMÓN EN PAPILLOT

Hace tiempo, viendo los programas de Karlos Arguiñano de televisión (no se en qué cadena, porque ya ha pasado por tantas...); aprendí esta sencilla técnica que me parece que todo el mundo debiera de manejar, ya que con el papillot o papillote  conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. 
Todos esos resultados que os comento se consiguen gracias a la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio en que se va a presentar el pescado.  ¿Qué necesitamos para hacer un papillote?
Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son tres: una buen pescado o incluso carne (aves), aderezos (hortalizas y condimentos) y algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a esto.

Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, que es lo que voy a utilizar yo para este pescado, o papel sulfurado de horno, film de plástico especiales para hornear y últimamente se ven utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum.
En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno. Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún licor.

En fin, ya veis que es una técnica que nos abre algunas posibilidades en la cocina. Y... lo que más me seduce de ella, es lo sano que se cocina todo, ya que casi no ponemos aceite.

INGREDIENTES
- Un trozo de salmón, de la parte que queráis y cortado como más os guste, Pedírselo al pescadero. En definitiva, un trozo como para una ración. Mi mujer me trajo un trozo de la cola del salmón. Podía haberla puesto tal cual, con piel y todo; pero ya que "no se iba a lucir" decidí quitársela. Es muy sencillo. Os recomiendo que os fijéis cómo los pescaderos trabajan el pescado... se aprende mucho... después un buen cuchillo, y ya podéis partir vuestros propios pescados. Esto lo digo porque no es lo mismo comprar un pescado entero, que cortáis  como queréis al momento y lo cocináis, que comprar el pescado ya cortado. ¿Qué os ocurre cuando guardamos en un plato el pescado que hemos comprado troceado...?... pues eso, que va perdiendo los jugos.

- 1/2 puerro
- 1/2 zanahoria.
- 1/2 tomate, o uno pequeño.
- Sal
- Pimienta.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN
1. Partir en juliana (bastoncitos) el puerro y la zanahoria. Para la zanahoria podéis utilizar el pelador, como hice yo.
2. Poner 2-3 cucharadas de aceite en la sartén y pochar tanto el puerro y la zanahoria. Una vez pochados reservar un instante.
3. Poner el papel de aluminio. Calcular dónde irá el trozo de salmón y ponerle el doble de papel para cubrirlo.
4. Poner una cucharadita de aceite (se puede prescindir de ella) y encima el trozo o los trozos de salmón. Lo salpimentamos.

5. Cortamos el tomate en rodajas finas y lo colocamos sobre el salmón. Ponemos un puntito de sal si queremos al tomate (podemos prescindir de ese toque de sal)

6. Seguidamente colocamos encima del tomate la pochada de puerro y zahanoria, de esta manera:

7. Después cerramos el papillote. Primero por el frente y después por los lados, doblando el papel aluminio de esta forma.Uno de los secretos de un buen papillote es que el vapor que genera el alimento al ser calentado no salga por ningún lado. Por tanto, prestar atención y cerrar muy bien el papillote.

- Así lo metemos al horno precalentado 200-220 grados entre 10-15 minutos.
- Esta es la presentación , lo servimos en un plato y en el mismo papel, ayudáos de unas tijeras de cocina para quitar, como si fuese una tapa, el papel aluminio de la parte de arriba.Tened cuidado porque el vapor que sale de dentro os puede quemar.

Espero que os guste.