DORADA A LA ESPALDA CON GELATINAS DE PIMIENTO, MOJOS ROJO-VERDE Y PAPAS ARRUGÁS

Pedazo plato de pescado me marqué anoche. Haciendo una vez más, un homenaje a mis amigos canarios y a la comida de estas maravillosas islas. 

En este caso, si vais por Fuerteventura y tenéis la suerte de alojaros o pasar por en el Gran Hotel Atlantis Bahía Real podréis, degustar en el restaurante La Cúpula, la cocina del prestigioso chef catalán Carles Gaig. Cocina sencilla, de sabor y producto. Y, cómo no, en Fuerteventura, y en todas las islas es muy típico hacer el pescado a la espalda. Ellos lo bordan: la sama roquera, el cherne, la vieja (pescados autóctonos), y, también lubinas y doradas.

Este plato que os presento pudiera ser una interpretación "casera" de algunas de las exquisiteces que tiene la carta de este restaurante en este fabuloso hotel. Bueno a mi mujer le encantó la presentación y el contraste de sabores y colores!!.

INGREDIENTES
- Una dorada en filetes (dos lomos), perfectamente desespinada.
- 4 dientes de ajo.
- Medio chile rojo / guindilla fresca. Se puede utilizar guindilla seca, pero donde esté fresca...Las compré en el Corte Inglés, de tres colores (amarillo, rojo y verde). He decidido guardar las semillas y plantar en tres macetas, para tener guindillas/chiles este verano. Me darán mucho juego.
- Una patata pequeña
- Sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para el mojo rojo

- Dos dientes de ajo
- Media cucharada pequeña de comino molido.
- Media cucharada pequeña de guindilla molida.
- Una cucharada pequeña de cilantro en semilla.
- Una rebanada de 50 g de pan.
- 60 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 100 ml. de agua
- Una cucharada pequeña de pimentón dulce.
- Sal.
Para el mojo verde
- Dos dientes de ajo.
- Cilantro fresco. Un buen puñado, pues debe quedar bien verdecito.
- Media cucharada de comino molido.
- Una cucharada de cilantro en semilla.
- Una rebanada de 50g. de pan.
- 60 ml. de aceite de oliva virgen extra.
-100 ml de agua.
- Sal.

Para la gelatina de pimientos rojos asados
- Un bote pequeño de pimientos rojos asados.
- Medio sobre de gelatina en polvo (5 gramos)
- Agua.
- Sal
Para la gelatina de pimientos verdes
- Dos pimientos verdes de piel fina (de los de freír)
- Un poco de agua.
- El otro medio sobre de gelatina en polvo (5 gramos)

Para la papa arrugá (yo hice 3)
- Patatas pequeñas
- Abundante sal
- Agua

ELABORACIÓN
1. Lo primero que debéis hacer es prepara los mojos. Su elaboración es simplísima. Metéis los ingredientes en el vaso batidor y trituráis. Pasáis por el colador, para que quede unas salsas finas. Ajustar de sal.

2. Hacer las gelatinas. Yo he utilizado un sobre de gelatina en polvo de 10 gramos para las dos.
- Separáis 5 gramos
- Trituráis el bote de pimientos.
- Ponéis sal
- La cantidad de líquido tiene que ser 250 ml.
- Como los pimientos no llegarán a esa cantidad, ponéis un poco de agua.
- Seguid las instrucciones del sobre para hacer la gelatina, es fácil.
    * Separáis un poco de líquido y disolvéis los 5 g. de gelatina.
    * La otra parte del líquido la calentáis hasta ebullición.
     * Apartáis del fuego y añadís el líquido donde hemos disuelto la gelatina
    * Se mueve bien y se deja reposar dos horas en la nevera.
- Con la gelatina de pimiento verde hacéis lo mismo.

3. Precalentamos el horno a 210º.
4. Hacer las papa arrugás. Colocáis las patatas en un cazo cubiertas por agua y bastante sal gorda. Que cuezan durante 20 minutos.
5. Ponemos sal y pimienta a los lomos de dorada y con un poco de aceite marcamos los lomos de dorada, empezando por la parte de la piel. Debemos tener cuidado porque queremos que luzca en el plato. Le damos rápido la vuelta, pues esta operación debe durar un minuto en total (por los dos lados)
6. Sacamos los lomos de dorada a una fuente de horno. Le damos 5 minutos de horno, que serán suficientes.
7. Mientras, cortamos los ajos en láminas (chips) y medio chile en rodajas. En 6 cucharadas de aceite doramos los ajos con el chile.
8. Sacamos la dorada del horno y le echamos por encima el ajo y los trozos de chile.

Emplatar

1. Ponemos una línea de mojo verde en el fondo del plato.
2. Desmoldamos las gelatinas (nos podemos ayudar poniendo el recipiente en agua caliente 5 segundos) y cortar unos trozos en forma de cuadrado. Colocamos en el plato a nuestro gusto.
3. Colocamos dos trozos de patata con un poco de mojo rojo encima.
4. Colocamos en el plato los trozos de dorada con los chips de ajo y las rodajas de chile.

A DISFRUTAR!!!