TARTAR DE SALMÓN CON GUACAMOLE Y TOMATE.

Os presento una receta con la que triunfo siempre. Ya la había publicado en eventos, pero me parecía bien "rescatarla" para que triunféis vosotros también este verano. Se trata de un tartar/ensalada, que apetece siempre. Ahí va de nuevo la receta, con nuevas fotos.

Me encanta el salmón cuando está fresco y es de calidad. Porque claro, si nos lo vamos a comer en tartar, el producto tiene que ser de la máxima calidad. Nuestro pescadero nos puede informar. Yo, de todas formas, compré un trozo de lomo de salmón en la sección de pescado fresco y envasado de EROSKI (EROSKI NATUR) Lo vi fresco y perfecto para la preparación.

En versión "vasito"

Cuando llegué a casa pensé en hacer todo el salmón en crudo. Luego se me ocurrió que podía marinar la mitad del salmón y la otra mitad en crudo. Y así lo hice. Cogí el lomo de salmón, le quité con unas pinzas las 7-8 espinas que tenía y le quité la piel. Es fácil con un buen cuchillo, aunque todo esto lo puede hacer vuestro pescadero habitual. Y finalmente partí el lomo en dos trozos.

Os cuento cómo mariné unos 200g. de salmón: 

Debéis coger sal gorda y azúcar al 50% cada ingrediente. La cantidad la calculáis a ojo, teniendo en cuenta que debéis cubrir todo el salmón. Mezcláis bien los dos ingredientes. Podéis aromatizar la mezcla con Eneldo picado, o con ralladura de naranja, lo mezcláis con el azúcar y la sal (probadlo y ya me contaréis). Después en una fuente pequeña (yo suelo utilizar la de hacer lasaña) ponéis una "cama" de la mezcla azúcar-sal, ponéis el salmón y lo cubrís por completo. Después ponéis otra fuente igual y colocáis algo de peso encima. Después 3-4 horas (se puede dejar un poco más) se habrá marinado, ya que el trozo de salmón es muy pequeño. Pasado ese tiempo sacáis el salmón de la mezcla sal-azúcar y lo laváis en el chorro del grifo, de tal forma que no quede ningún resto de sal. Lo secáis con papel de cocina y lo cortáis en taquitos. Reservar.

INGREDIENTES

* Para el tartar de salmón: 

a partes iguales:

- Salmón ahumado o marinado (como os he contado).

- Salmón fresco

* Cebolleta.

* Alcaparras.

* Pepinillos en vinagre.

* Aliño para el tartar (que haremos y reservaremos hasta que montemos el plato, sino el salmón se "cocinaría" demasiado)

En un bol, ponemos:

- Sal

- Una yema de huevo

- Salsa Perrins.

- Gotitas de Tabasco.

* Para el Guacamole.

- Un aguacate.

- Chorro de lima o limón.

- Cebolleta.

- Gotas de Tabasco.

- AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra.

Y, también necesitamos

* Un-dos tomates naturales para poner encima.

* Orégano fresco (podemos ponerle seco)

PROCESO

1. Picamos los dos tipos de salmón en daditos y los colocamos en un bol grande.

2. Picamos finamente la cebolleta y se la añadimos al salmón.

3. Picamos finamente los pepinillos y las alcaparras y se las agregamos igualmente al salmón. 

4. Hacemos el aliño con los ingredientes arriba indicados, batiendo con una varilla enérgicamente. Importante: Incorporaremos en el momento de montar el plato.

Hacemos el guacamole.

5. Pelamos el aguacate y lo echamos en el vaso de la batidora.

6. Añadimos la cebolleta

7. Las gotas de Tabasco.

8. Sal.

9. Aceite hasta que consigamos la textura deseada. Si emplatamos en aro debemos dejar el guacamole con textura espesa. Si emplatamos en vasito, podemos dejarlo un poco más "suelto"

10. Triturar. Probar de sal. Reservar.

11. Pelamos y cortamos el tomate en daditos. Le añadimos sal y el orégano picado.

Montaje del plato. 

Tenéis dos opciones: vasito o aro, podéis elegir la que más os guste:

12. Ponemos el tartar de salmón en el fondo.

13. Ponemos el guacamole.

14. Por último los daditos de tomate con sal y orégano picado.


Vino recomendado, para este plato: Martúe Blanco (Chardonnay) 2010, bien frío.

A DISFRUTAR!!!