ARROZ MELOSO CON CALAMAR Y PRESA DE CERDO IBÉRICA

Os animo a que experimentéis con los arroces... es un campo por descubrir en la gastronomía casera. Es un ingrediente tan versátil, que son muchísimas las combinaciones y recetas que podemos hacer con arroz.
Os presento una que me encanta.
Lo probé en un restaurante de mi pueblo, Cobisa. Este restaurante se llama La Ruta de Don Quijote, y su regente Antonio, un buen amigo, lo tiene en su carta. Él lo hace espectacular. Yo lo que he hecho ha sido una versión un poco aproximada. Desde que lo probaron mis hijos, constantemente me lo piden. Tomad nota, que es muy fácil.

INGREDIENTES para 6-8 personas.
- Arroz bomba de calidad.
- Una cebolla
- Un puerro
- Un tomate grande rallado.
- 200 ml. de vino blanco.
- 5 dientes de ajo.
- Una cucharadita pequeña de carne de pimiento choricero.
- media cucharadita de pimentón semi-dulce de la Vera.
- 300 g. de presa de cerdo ibérica.
- Un calamar grande, o dos pequeños.
- Unas gambas.
- Un fumé de pescado y marisco.
- Azafrán y cúrcuma (para darle un poco más de color, aunque este ingrediente es prescindible)
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Perejil.
- Sal.

ELABORACIÓN
1. Lo primero que debemos hacer es el fumé/caldo de pescado. Para ello nos servirán las cabezas de las gambas (sólo las cabezas), alguna espina de alguna merluza o pescado blanco. Lo hago de la siguiente manera. En un poco de aceite rehogamos las cabezas de las gambas, aplastándolas para que suelten el jugo. Añadimos la espina y/o cabeza de merluza/pescadilla, unas vueltas y seguidamente ponemos el agua 2.l, con sal y dos hojas de laurel. Debemos hacerlo a fuego muy lento, sin que casi hierba. Rectificar de sal. En 30 minutos tendremos el caldo.
2. Limpiamos el calamar, quitando la espina y las vísceras. Lo cortamos en trocitos. Reservar.
3. Seguidamente, salpimentamos la carne de presa, la salteamos unos minutos en el recipiente/sartén honda, donde vayamos a hacer el arroz, hasta que esté dorada y la apartamos. Reservamos.
4. También salteamos las gambas, que apartamos seguidamente para después añadir en el último momento, peladas.
5. Limpiamos la cebolla y el puerro y lo cortamos muy, muy fino. En la misma sartén (y con una cucharada más de aceite) rehogamos la cebolla y el puerro.
6. Añadimos los trozos de calamar y rehogamos bien con la cebolla y el puerro.
7. Añadimos el vino y dejamos reducir por completo.
8. Ponemos el tomate rallado, y la cucharadita de la carne de pimiento choricero, y lo freímos un poco.
9. Añadimos la presa que teníamos reservada. Integramos todos los sabores.
10. Añadimos el arroz 100-150g. por persona. Rehogamos el arroz.
11. Le echamos el ajo machacado con el azafrán, el pimentón y la cúrcuma (opcional), y rehogamos con el arroz un minuto.
(uno de los secretos de este arroz, es que con el rehogo de los ingredientes se vayan quedando pegadito, que luego dará sabor al guiso).
12. Vamos añadiendo poco a poco caldo de pescado según nos vaya pidiendo, y moviendo el arroz para que suelte el almidón y quede cremoso. Recordad que es un arroz caldoso/meloso. El punto se lo dais vosotros. (En la foto veis el punto que a mi me gusta).
13. Añadimos las gambas en el último momento.
14. Rectificamos de sal.
15. Estará hecho en 17 minutos. Dejamos 5 minutos de reposo y emplatamos con los tentáculos del calamar que hemos reservado y salteado aparte, y, cómo no, con perejil picado.

ES UN PLATAZO!!!