COCIDO MARAGATO

El fin de semana pasado estuve en León y Astorga, con la Asociación Cultural "Covixis" de Cobisa. Tenía un recuerdo vago de estas dos localidades, que hace mucho tiempo visité, y que en este viaje he vuelto a recordar: los monumentos, las calles...en resumidas cuentas, un fin de semana "a lo Cultural", que siempre viene bien.

Qué puedo decir de León, pues que es una capital de provincia con unos 140.000 habitantes, que son los que se quedan, ya que es una capital que recibe muchísimos visitantes y peregrinos, siendo "enclave obligado" del Camino de Santiago. Además, de ser ciudad "de camino", su interés pasa, lógicamente, por la magnífica catedral;  quién no se ha quedado extasiado con las espectaculares vidrieras de esta catedral gótica; pero igualmente destaca por su importancia histórica, la Basílica de San Isidoro, tumba de los primeros reyes de León, con esos frescos con los que se ha ganado el sobrenombre de "la capilla Sixtina del Románico". También, me llamó la atención la llamada Casa Botines, de estilo modernista y realizada por el genial arquitecto Antoni Gaudí, pero además, destaco el barrio Húmedo, el más antiguo de la ciudad, en torno a la catedral, que acoge los edificios más emblemáticos, y, cómo no, los sitios con sabor para degustar la gastronomía típica de la ciudad.

El domingo, después de ver las colosales cuevas de Valporquero, nos dirigimos a Astorga, donde aparte de pasear por sus calles, comprar chocolate (muy típico), por supuesto contemplar el majestuoso palacio arzobispal de Gaudí y  su catedral, no podíamos dejar de degustar el famoso "COCIDO MARAGATO", en el restaurante Gaudí; un "exceso" gastronómico exquisito, en un lugar inmejorable.

Éste es el restaurante, con "aire" elegante y distinguido:

El cocido Maragato se compone de siete carnes, garbanzos, berza y sopa, además en este orden, ya que una de las características de este manjar es que se sirve al revés, alterando el orden en el que se sirve en otras zonas de España. En el Maragato primero se sirven las carnes del cocido, luego las verduras, y se finaliza con la sopa.

El secreto: buenos ingredientes de la zona: carnes, que noté con un toque ahumado en las carnes de ternera y cerdo, buen garbanzo de tamaño pequeño, y, sobre todo una cocción muy lenta en puchero de barro a la lumbre.

Una receta de este plato pudiera ser ésta:

INGREDIENTES:

• 300 gramos de garbanzos
• 200 gramos de lacón
• 250 gramos de cecina de León
• ¼ Kilo de gallina
• 200 gramos de morcillo
• 100 gramos de tocino
• 1 chorizo
• 1 oreja de cerdo
• 1 manita de cerdo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• ½ Kilo de patatas
• 1/2 berzs
• 100 gramos de fideos (medianos)
• Agua
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal
• Pimentón
  
• Perejil picado.

PASO A PASO

1. Poner a remojo la noche anterior los garbanzos, y también a aparte el lacón y la cecina.
2. Echar los garbanzos en una olla con abundante agua, agregando el morcillo, el tocino, el chorizo, la manita, la oreja, la gallina, el lacón y la cecina, y cocer a fuego suave durante 1 hora y cuarto. Desgrasar.
3. Echar agua en la olla rápida y, cuando comience a hervir, agregar los garbanzos, la cebolla y una pizca de sal. Cerrar la tapa y dejar cocer durante un cuarto de hora.
4. Lavar y pelar las patatas, trocearlas y picar la berza. Echar todo a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal y dejar cociendo de 20 a 30 minutos.
5. Pelar y filetear un par de dientes de ajo y dorarlos  en una sartén con aceite. Retirar la sartén del fuego, añadir un poco de perejil picado y pimentón y mezclar bien. Regar la berza con patatas con el refrito.
6. Mezclar en una olla el caldo resultante de cocer los garbanzos y el caldo de cocer las carnes y embutidos, poner a hervir y añadir los fideos, dejándolo cocer durante 5 minutos.
7. Servir en primer lugar las carnes y embutidos, a continuación los garbanzos y las verduras y, por último, la sopa.

Consejos y trucos para un cocido maragato más tradicional...

1. La ración es lo primero que se prueba hace referencia a la obligación de repartir amigablemente, para los comensales. Hoy en día suele llegar a repartir doce carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, el morro de cerdo y la oreja de cerdo es lo más frecuente junto con paletilla, huesos de sustancia, pollo, tocino, carne de vaca, cecina, pizpierno, costilla de vaca, morcillo...
2. Los garbanzos. Los mejores para el cocido maragato son los de pico de Pardal de Valdeviejas, Quintanilla de Somoza y Piedralba de San Cristobal. Se presentan en la mesa en una fuente o larguero. Van secos y por separado. Se comen después de la ración de carne, (aunque esta nunca se quita de la mesa).
3. Con los garbanzos se añaden patatas y repollo, en fuentes separadas.
4. La sopa es lo último que se sirve, puede ser de fideos o de pan de hogaza, el caldo es el de escurrir los garbanzos y la ración. La sopa de cocido maragato ha de ser tan espesa que se pueda cortar con la cuchara.
5. Cómo servir el cocido maragato. Como he dicho, el orden de servir los componentes es 'inverso' se comienza por las carnes y se acaba por la sopa. Se toman en un orden especial, así: Inicialmente se toma la carne, de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo, seguido de los garbanzos cocidos junto con el repollo y verduras, para terminar con la sopa de fideos.

Acompañado con este vino joven de la tierra. Uva Prieto Picudo. Una variedad muy común en la zona:

De postre, estas fabulosas natillas: