ARROZ CON BACALAO Y GAMBONES, CON MAYONESA DE AJO A LA MENTA

Os propongo un arrocito "de fiesta", muy adecuado para un día de cuaresma. El saborazo de este arroz es impresionante, ya os lo adelanto; aumentado éste con la mezcla en cada cucharada con la mayonesa de ajo con menta. Si no habéis probado arroces secos con mayonesa o ali-oli, os recomiendo que lo hagáis;  descubriréis otra dimensión del arroz, eso sí, debemos reducir la ración, ya que el aporte calórico es mayor.

El secreto de este arroz, como el de tantos otros con pescado y marisco es hacer un buen fumé de pescado y marisco. Después, tratar bien el producto, sea bacalao o gambones, como en este caso.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
- 600g. de arroz bomba.
- 3 trozos de bacalao desalado congelado. Puede ser también bacalao en salazón que previamente habremos desalado (48 horas los trozos más gruesos-24 los trozos más finos, cambiándole el agua cada 8 horas y manteniendo el recipiente en la nevera.).
- 8 dientes de ajo.
- 200ml. de vino blanco.
- 16 gambones.
- 8 ñoras secas.
- 3 tomates rallados. Los abrimos por la mitad y los rallamos convenientemente con un rallador.
- Unas hebras de azafrán.
- Una cucharada pequeña de pimentón D.O. La Vera, dulce o semi-dulce.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.


Para el fumé de pescado
- Las cabezas ( y sólo las cabezas) de los gambones. Desechamos el resto de cáscaras.
- Una espina de pescadilla, merluza o pescado de roca.
- Un "hueso" de rape.
- Las pieles del bacalao, que habremos quitado con un cuchillo de cocina. Es fácil.
- Agua: 2 litros, aprox.
- 2 hojas de laurel.
- 3 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.


Para la mayonesa de ajo a la menta.
- Un huevo grande.
- 300 ml. de aceite de girasol.
- 3-4 ramas con hojas de menta. Sólo aprovecharemos las hojas, claro.
- Una cucharada de vinagre de vino.
- Sal.
- 2 dientes de ajo (podéis ponerle menos).

PROCEDIMIENTO
1. Preparamos el fumé de pescado de la siguiente manera:
- En una cacerola hermosa ponemos  3 cucharadas de aceite de oliva, añadimos las cabezas de los gambones, las aplastamos con una paleta de madera, para que suelten todo el jugo.
- Añadimos la espina de la pescadilla, merluza o pescado de roca y el hueso de rape. Rehogamos unos minutos
- Añadimos el agua, un poco de sal y las dos hojas de laurel.
- Cocemos al menos media hora a fuego muy lento.
- Colamos, reservamos y mantenemos caliente.

2. Extraemos la carne de las ñoras. Las ñoras son unos pimientos pequeños que se pueden encontrar en el mercado frescos, o secos. En casa siempre tenemos, pues es un ingrediente fundamental en las recetas de arroz de levante... y esta, lo es.
Hacemos lo siguiente:
- En un cazo con agua ponemos las ñoras (las 8).
- Hervimos durante 15 minutos, de tal manera que se reblandezcan y se rehidraten.
- Dejamos que se enfríen dentro del agua
- Sacamos el pedúnculo y las semillas.
- Ponemos "la carne" de las ñoras en un vaso batidor con un poco de agua y trituramos.
- Colamos convenientemente y reservamos. Quedará como una salsa espesa.
- Reservamos.

3. Una vez limpio de piel el bacalao (la piel la echaremos para que de sabor en el fumé), lo hacemos taquitos hermosos, que reservaremos.
También pelaremos los gambones y reservaremos, igualmente.

Hechos todos estos pasos previos elaboraremos el plato en unos 30 minutos, de esta manera:

4. En la paellera ponemos 6-7 cucharadas de aceite de oliva, sobre la cual marcamos los gambones 15 segundos por cada lado. Sacamos, para después añadirlos en el último momento, con el bacalao.

5. Picamos muy fino los ajos. Los ponemos en la paellera, y antes de que se doren añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate rallado. Unas vueltas para que se fría y después añadiremos "la carne" de las ñoras. Cocinamos unos 2- 3 minutos.

6. Añadimos el vino blanco, reducimos un poco.

7. Añadimos el arroz, lo freímos un poco. Hasta que seque / absorba por completo el caldo de la paellera.

9. Añadimos el caldo. Si hemos medido el arroz en algún vaso o taza, debemos echar el doble de caldo, para que nos salga un arroz seco.

10. Cuando empiece a hervir, probar de sal.

11. Añadir el azafrán (un toque exquisito).

12. Cocer los primeros 5 minutos a fuego máximo, después 10-12 minutos a fuego suave. (Los tiempos de cocción dependen mucho del tipo de arroz, del agua, de la zona donde estemos... en fin qué os voy a contar).

13. Cuando queden 2 minutos para apagar ponemos los trozos de bacalao, y los gambones que hemos reservado. Apagar, tapar (yo suelo tapar con papel de aluminio), 5 minutos... Este tiempo será el suficiente para que el bacalao se haga "al vapor".

14. Mientras reposa haremos la mayonesa de ajo al toque de menta:
- Ponemos todos los ingredientes en un vaso batidor.
- Con la batidora a máxima potencia, sin moverla arriba abajo en un primer momento (1 minutos sin moverla), para después con movimientos suaves arriba y abajo, terminar integrando todo el aceite.


15. Emplatamos... y a disfrutar.