CONEJO EN ESCABECHE Y MIEL

Os presento un guiso de conejo muy al estilo de Toledo. Ya sabéis que es propio de nuestra cocina autóctona, tanto para carnes, como para pescados (azules) el famoso "Escabeche", que no es, ni más ni menos, que una forma de cocinar que tenían nuestros antepasados, para que, en ausencia de refrigeración,  tuvieran mayor durabilidad y se pudieran consumir los alimentos, así preparados, tres o cuatro días sin necesidad de frío.

Pero, además, en nuestra zona, siempre han sido muy típicos los escabeches de carne de caza, sobre todo de perdiz, codorniz... vamos...¿quién de aquí no ha degustado por algún restaurante de nuestra maravillosa capital, la famosísima perdiz a la toledana?.

Para este plato os voy a dar dos opciones: hacerlo con escabeche blanco, con lo cual tendremos que utilizar vino y vinagre blanco, o escabeche negro, con lo que tendremos que utilizar vino tinto y vinagre de módena. Yo he probado las dos formas. Las dos están buenísimas, aunque la versión "escabeche negro" tiene un toque especial que le aporta el "aromático" vinágre de módena.

El toque de la miel no te deja indiferente. La salsita agridulce que resulta es de "toma pan y moja".

La elaboración es muy fácil. Os cuento cómo lo he hecho.

INGREDIENTES

- Un conejo límpio. Los de Mercadona me encantan, porque vienen muy limpios, envasados en bolsa de plástico. Podéis decir que os lo troceen. Yo lo hice en casa, y no es muy difícil tieniendo un buen cuchillo.
- Una cebolla
- Un puerro.
- Una zanahoria.
- 250 ml. de vino (blanco, para la versión blanca, tinto, para la versión negra)
- 150 ml. de vinagre (blanco, para la versión blanca, de Módena, para la versión negra).
- 150 ml. de agua.
- 5-6 dientes de ajo.
- 1 cucharada de miel.
- Pimienta negra molida.
- 2 hojitas de laurel.
- Una ramita de tomillo fresco
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal.

ELABORACIÓN

1. Lo primero es mirar si el conejo tiene adherida algo de grasa. La carne de estos animales no tiene nada de grasa y la que tienen se le acumula alrededor de los riñones, y se quita muy fácil. Trocearlo.  Si os lo han troceado, mirar si cada trozo está bien limpio.
2. Salpimentamos al gusto.
3. Ponemos una sartén con 6-8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos bien los trozos de conejo, incluso el hígado del conejo (los conejos de Mercadona vienen con el hígado en una bolsita al vacío, ya limpios), que reservaremos para machacar con los ajos. Ir sacando los trozos y los reservamos en un plato.

4. En la misma sartén, doramos los ajos enteros. Retiramos al mortero y los machacamos. Reservamos.
5. Cortamos las verduras en juliana: cebolla, puerro y zanahoria.
6. En la misma sartén rehogamos estas verduras.
7. Cuando estén pochaditas, añadimos el conejo y lo rehogamos todo junto durante 5 minutos.
8. Añadimos en este instante, el vino (blanco o tinto) y el vinagre (blanco o de Módena), junto con la cucharada de miel.
9. Añadimos en el último instante el agua, el lauren y el tomillo. Añadimos el machacado del ajo con el hígado (con esto conseguiremos una salsa más ligada). Tapamos la sartén y lo dejamos cocer 15 minutos. Pasado el tiempo, destapamos y dejamos reducir subiendo el fuego 5 minutos más.
10. Dejar atemperar y...¡a degustar!.

Así queda la versión con el vino y el vinagre blancos.

 

... y así la versión con el vino tinto y el vinagre de Módena.

Ambas, exquisitas.