viernes, 14 de octubre de 2011

AJOBLANCO Y TARTAR DE TOMATE CON GAMBÓN A LA PLANCHA


Como buen aficionado a la gastronomía, en casa no faltan revistas de cocina, libros de cocina típica, de tapas, pinchos y algunas colecciones que conservo como "oro en paño". Una de estas colecciones es la titulada "cocina con firma" que ya hace unos años se podía adquirir con el periódico El País. Esta colección ofrece las recetas más famosas de los cocineros más importantes de nuestro país.  Os diré que he hecho algunas de las recetas de estos "dioses" de la cocina y la verdad que siempre han sorprendido a mi familia y amigos. Ésta es una de ellas.


La receta original titulada "Tartar de tomate con cigalas y ajoblanco" es de Francis Paniego. Un cocinero que me encanta por la sencillez de sus platos y por su guiño constante a gastronomía tradicional.

Francis Paniego, del Restaurante El Portal (Ezcaray, La Rioja), es heredero de una importante saga de hosteleros, es el gran renovador de la cocina riojana, cuyas bases aprendió de su madre. Con su buen criterio, su destreza técnica y su sensibilidad ha convertido algunos platos del recetario popular en bocados de alta cocina contemporánea.

En la receta de Francis Paniego es el Tartar de tomate el protagonista del plato, yo, con permiso de este gran cocinero, la he dado la vuelta, dando protagonismo al ajoblanco. Además, la he simplificado y he "abaratado" el plato utilizando gambón, en vez de cigala. Sí, ya sé que no es lo mismo, pero también queda extraordinario.

ESTA RECETA LA HICE CON TODO EL CARIÑO PARA MIS AMIGOS DE TENERIFE, EMILIANO Y BEGOÑA, A LOS CUALES LES QUEREMOS MUCHÍSIMO. ESPERAMOS VERLES PRONTO. BESOS A LAS NIÑAS. 

Begoña, te explico la receta paso a paso, para que se la hagas a tus amigos y familia. 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

* 6 Gambones frescos.
* Aceite de oliva virgen extra.
* Sal
Para el tartar de tomate
* 400 g. de tomate de pera cortado en dados (Puede ser de bote, el tomate de pera; y también, se puede utilizar tomate convencional, quitándole la piel).
* 40 g. de ciruelas pasa picada. La receta original es con dátiles. Utilizad lo que más os guste.
* 30 cl. de aceite de oliva virgen extra.
* 1/2 cebolla cortada fina.
* 1/2 manojo de cebollino picado.
* Un chorrito de salsa Perrins.
* Sal fina.

Para el ajoblanco.
* 300 g. de almendra pelada (cruda, sin tostar)
* 200 ml. de agua (un vaso)
* Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
* Dos chorritos de aceite de girasol.
* 2-3 dientes de ajo sin germen.
* 3 rebanadas de pan frito en aceite de oliva virgen extra. (Esto se prepara antes cortando las tres rebanadas y friéndolo en aceite fuerte).
* Vinagre de Jerez y sal

UTENSILIOS
* Un aro pequeño de cocción para presentar en el centro del plato hondo en el que pondremos el ajoblanco.
* Un robot de cocina, para triturar bien la almendra.
* Un bol para mezclar los ingredientes del tartar.
* Una jarra en la que pondremos el ajoblanco en la nevera y luego utilizaremos para servirlo.

PREPARACIÓN
El tartar de tomate:
- Mezclar en un bol todos los ingredientes. Aliñar con sal y salsa Perrins y dejar reposar en frío durante 2 horas.

El ajoblanco
Triturar todos los ingredientes en el robot de cocina y colarlos por un colador o estameña. Debéis incorporar primero la almendra, después los demás ingredientes. Probar de sal. Poner en el frigo a enfriar. Se debe servir bien frio.

PRESENTACIÓN
- En el momento de servir, marcar los gambones a la plancha (en una sartén con una lágrima de aceite de oliva virgen extra. Sazonar.
- Con la ayuda de un aro de cocción/pastelería, colocar una porción de tartar de tomate y encima el gambón.
- Se presenta el plato y se sirve un chorrito de ajoblanco alrededor del tartar.


DE DIEZ!!!.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Deja un comentario. Me encantará poder responderte y visitar tus sitios web.