ARROZ SOCARRAT CON MEJILLONES, GAMBAS Y MAYONESA DE AJO.

Os propongo un sabroso arroz socarrado con mejillones, gambas, y acompañado con una mayonesa de ajo con pimiento choricero que quitan el sentido.

Una receta que quiero dedicar a mi amiga Sagra, valenciana de pura cepa, que un día lo probó en casa y le pareció extraordinario. Qué atrevimiento el mío, amig@s, vino a comer una de valencia a casa, y le pongo arroz... Ya sabía yo que con ésta sencilla receta no iba a fallar...pues, el toque socarrat, el sabor de las ñoras y el ali-oli (bueno, en este caso mayonesa de ajo)...no deja indiferente  nadie.

Va por ti, Sagra. Espero que todo vaya bien y ya estés comiendo como nos tienes acostumbrados. Besazos.

INGREDIENTES PARA UNOS CUANTOS

* Arroz bomba: Sí este plato se hace con este arroz... si no lo tenéis, olvidaros de hacer esta receta.

* 4-5 ñoras secas. Idem.

* Media cabeza de ajos.

* Un vaso de vino blanco.

* Un tomate de los buenos.

* Unos buenos mejillones. Grandes. 1 Kg.

* Gambones. 2 por persona.

* Aceite de Oliva Virgen Extra.

* LO IMPORTANTE DE ESTA RECETA: un contundente fumé de pescado.

* Para la mayonesa de ajo con pulpa de pimiento choricero:

- 2-3 dientes de ajo.

- Dos huevos.

- 2 pimientos choriceros. Los pimientos choriceros son pimientos secos, deshidratados, que para sacarles "su carne" hay que volver a hidratar. Yo lo hago metiendo los pimientos en agua caliente 1 hora. Si compráis directamente la pulpa o "carne" de pimiento choricero (lo venden en tarro), menos trabajo.

- Aceite de girasol y Aceite de Oliva Suave.

- Vinagre.

- Sal.

UTENSILIOS

* Una cacerola para hacer el fumé.

* Necesitamos una sartén grande, o paellera pequeña, para hacer el arroz. No importa que lo hagáis en la sartén, ya que la presentación, ni el socarrado, van a ser en la sartén.

* Una sartén pequeña para saltear los gambones.

* Una sartén pequeña antiadherente, para socarrar el arroz. Os preguntaréis porqué dos sartenes, pudiendo hacer las dos tareas en la misma. Pues os diré que si utilizáis la sartén donde habéis planchado los gambones, el arroz se pega y no queda bien...(truco)

PREPARACIÓN

1. Podemos empezar haciendo la mayonesa de ajo. Hacedla como queráis.  Os explico cómo la hago: Con los dos-tres dientes de ajo muy picaditos, los dos huevos (que deben estar a temperatura ambiente), el chorrito de vinagre y la sal en el vaso batidor. Añadimos, además al vaso batidor, 150 ml. de aceite de oliva suave y 150 ml. de aceite de girasol. Metemos la batidora y la mantenemos en el fondo a máxima potencia sin los movimientos arriba-abajo durante 1 minuto. Pasado este tiempo empezar a mover arriba-abajo hasta que se cuaje. A mi me sale siempre. Probar de sal

Si queréis añadir "la carne" de los pimientos choriceros, es el momento. Darle una última vuelta en la batidora y ya está. (La carne de los pimientos choriceros sale perfectamente si los hemos hidratado correctamente).

2. Hacemos el fumé de pescado. Para lo cual debemos quitarle las cabezas a los gambones (y solo aprovecharemos las cabezas, ya que los cuerpos no añaden nada de sabor, bueno, sí un sabor calcáreo que no nos interesa). Empezamos a hacer el fumé con un poco de aceite de oliva virgen extra y las cabezas de los gambones. Las aplastamos para que suelten todo el jugo. Después añadimos los huesos de rape, las espinas de alguna merluza o pescadilla,  y si tenemos (esto sería un lujo) algún pescado de roca, que haga buen caldo.  Sofreimos todo un poco y añadimos el caldo de los mejillones, colado, que habremos abierto con un poco de limón. A los mejillones les quitamos las cochas y los reservamos en un plato, junto con los gambones pelados. 

Al fumé le añadimos sal y dos o tres hojas de laurel. Y, por supuesto agua, hasta llenar una cacerola.

Importante: Hervir a fuego muy...muy lento, para que no se le vaya el aroma y el sabor a nuestro fumé. Durante 20 minutos. ESTE ES EL GRAN SECRETO DE ESTE PLATO.

3. Hacer el arroz:

- En la sartén o paellera ponemos un poco de aceite de oliva Virgen Extra.

- Quitamos las pepitas de las ñoras y las abrimos. Sofreímos las ñoras por el lado de la pulpa con mucho cuidado que no se quemen en el aceite, pues nos arruinaría el plato. Cuando veamos que el aceite está cogiendo el colorcito tostado, por las ñoras (un tiempo muy breve) sacamos las ñoras y las desechamos. Solo queremos que las ñoras aromaticen el aceite. Controlar el fuego, es importante.

- En el aceite de ñora sofreimos los ajos, muy picaditos, y casi sin llegar a dorarse le rallamos el tomate natural encima. Unas vueltas para que se fría, el tomate y añadimos el vino. Esperamos a que reduzca y añadimos el arroz bomba. Unas vueltas para sofreir el arroz y que coja todos los sabores y...

- Añadimos el caldo. Ya sabéis, doble de caldo que de arroz + una tacita más de caldo al final.

- Cocemos el arroz durante el tiempo justo. Me llamaréis raro, pero yo cuezo el arroz en 15 minutos y luego tapo la paellera con papel aluminio, para que termine de cocerse y quede suelto. Detesto el arroz pasado. Y más en este plato. Sería imposible tener éxito en este plato si se nos pasa. Pasado el tiempo de la cocción y el reposo...

4. Paso: En la sartén pequeña con un poco de aceite salteamos los gambones (muy poco) añadimos en el último momento los mejillones para que se templen. Reservar.

5. Paso: socarrar el arroz y montar los platos.

Ponemos una cucharadita de aceite de oliva Virgen en la sartén pequeña antiaderente. Repartimos bien por toda la sartén el aceite. Ponemos una cantidad de arroz (como si fuera para hacer una tortilla pequeña). Aplastamos / compactamos el arroz con una cuchara, y lo ponemos a fuego medio. Le damos un tiempo 1-2 minutos hasta que se socarre, le damos pequeños meneitos a la sartén para que se suelte el arroz. Aquí el sentido del olfato debe funcionar. Cuando la nariz nos diga que huele a socarrado / churrascado...cogemos un plato le ponemos encima de la sartén y cual tortilla de patatas le damos la vuelta. Et...voilà!. Ya tenemos nuestro plato de arroz socarrat.

Adornamos el plato con los gambones que previamente hemos planchado y los mejillones.

Acompañamos con el ali-oli o mayonesa de ajo. En este caso a la mayonesa de ajo le he puesto la carne de dos pimientos choriceros.

¡Qué! ¿Fácil, no?. Hacedlo y ya me contaréis. Está de muerte.