GACHAS MANCHEGAS HIGH CLASS, CON MOLLEJAS CARAMELIZADAS Y GAMBONES A LA PLANCHA

Bueno... después de hacer la receta de migas, no podía resistirme el hacer la receta de gachas manchegas. Pero éstas que os presento son, utilizando el argot de Sergio Fernández de Canal Cocina, unas migas "Tuneadas", o como él también dice HIGH CLASS.
Os cuento el misterio:
He realizado un plato de gachas unido a algunos ingredientes "no convencionales". Me refiero a que no llevan chorizo, panceta (solo para dar sabor), o hígado de cerdo (muy común en las gachas de la mancha).  He querido unir ingredientes de "mar y tierra": gachas + mollejas de cordero caramelizadas + gambones a la plancha; dándole, indudablemente a este plato tradicional, un aire diferente. Un plato, que visto así, pudiera estar  en la carta del mejor restaurante de Castilla-La Mancha... y...por qué no,de España.

INGREDIENTES para 4 personas

- Para las gachas:

* 200 g. de harina de almortas, o llamada también en la mancha "de titos".

* 30 g. de Pimentón dulce (o semi-dulce) D.O. La Vera.

* 700 ml. de agua.

* Aceite de freír panceta fresca.

* Sal.

- Para las mollejas caramelizadas.

* 200 g. de mollejas de cordero.

* vinagre de vino, para limpiarlas.

* 4-5 ciruelas pasa sin hueso.

* 50 ml. de vinagre de frambuesa, para caramelizarlas

* 15 g. de azúcar moreno.

* 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.

- Para los gambones a la plancha

* 6 gambones crudos congelados.

* 30 ml. de brandy.

* Sal.

* 1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN

- Lo primero que debemos hacer son las mollejas caramelizadas. Sí, ya sé que las mollejas es un producto de casquería y que no es frecuente que entre en los hogares...no os asustéis que la cosa es bien sencilla, están buenísimas, si seguís estos pasos:

1.- Limpiarlas: Las mollejas de cordero suelen tener una "telilla" que las cubre, junto con los pequeños acúmulos de grasa que hay que quitar. Es sencillo, tirando de esa grasa con una puntilla (cuchillo con punta) podemos quitar toda esa telilla. Como para este plato son poca cantidad, las podemos dejar limpias en un instante. Las pasamos por el chorro del agua. 

2.- Después introducimos las mollejas en una disolución de vinagre y agua al 50% (mitad vinagre, mitad agua), y las dejamos 25-30 minutos. Esto se lo hacemos para terminar de limpiarlas. Pasado este tiempo, desechamos el líquido donde han estado y las volvemos a limpiar en el chorro. Las escurrimos, las secamos y ya están listas para cocinarlas.

3.- Partimos cada molleja en dos o tres trozos.

4.- En una sartén, con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ponemos las mollejas previamente salpimentadas. Que se frían un poco. Soltarán un poco de agua. Añadimos el azúcar moreno y removemos. Añadimos las ciruelas partidas en trocitos y, finalmente, el vinagre de frambuesa.

5. A fuego muy...muy lento, dejar que se caramelicen. Removiendo de vez en cuando. Podéis tapar la sartén. Notaréis que están caramelizadas por el bonito color tostado que adquieren. No debe quedar casi salsa. Reservar las mollejas.

- Lo siguiente que debemos hacer es preparar los gambones. Ni qué decir tiene que si tenéis carabineros... también vale para esta receta. Yo no tenía... ni creo que los compre, por el precio que tienen; y lo que utilicé fueron estos fantásticos gambones.

1. Quitarles las cabezas a los gambones. Las cabezas las ponéis en un cazo con un hilo de aceite y que se hagan a la plancha con sal (1 minuto). Ponemos el brandy y flambeamos. Dejamos que se apague el fuego y apartamos. Estrujamos las cabezas hasta extraer todo su líquido. Tendremos una cucharadita (y no más) de un líquido maravilloso que reservaremos.

2. Los cuerpos de los gambones los pelamos, excepto el extremo de la cola y les sacamos el intestino haciendo una incisión con el cuchillo en "el lomo" del gambón. Descubrimos el intestino y tiramos de él. Con un papel de cocina sale muy bien. Les hacemos un corte en el extremo con que se unía a la cabeza, para que queden más vistosos cuando se planchen. Reservar.

- Por último, hacer las gachas:

1. Freímos  en 100 ml. de aceite (sí, parecerá mucho aceite, pero las gachas, que es un plato calórico debe llevar esta cantidad. Vosotros podéis reducir... pero no quedarán tan buenas) los trozos de panceta. Bien fritos. En la presentación no puse los trocitos de panceta, pero se pueden poner también... porque éste es el verdadero acompañante de las "gachas convencionales". Como veis en la foto no puse ningún trozo de panceta. No obstante, necesitamos el sabor que deja la panceta en el aceite para que salgan unas buenas gachas. Por tanto, los desechamos o reservamos para comerlos con las gachas.

2. Cortamos los ajos y los freímos en el mismo aceite. Ya digo si queréis reducir aceite es el momento.

3. Con la sartén fuera del fuego añadimos el pimentón. Lo freímos, con cuidado que no se queme.

4. Inmediatamente después, echamos la harina de almortas. La tostamos bien en la sartén, que volvemos a arrimar al fuego.

5. Echamos poco a poco el agua, para que no se hagan grumos y vamos moviendo, hasta que liguen. Deben quedar con la textura adecuada: espesitas. Cuando empiecen a hervir, "petardearán" y saldrán como pequeños volcanes. Dejar 15-20-segundos. Retirar la sartén. Reposar 2 minutos. Tiempo que emplearemos para planchar los gambones.

6. Emplatar.

- Con un aro de cocción en el centro del plato ponemos las mollejas. Encima los gambones planchados. 

- Con un cazo ponemos alrededor las gachas.

- Poner el caldo de las cabezas de los gambones, como un hilo en las gachas.

BUENO...ESPECTACULAR!!!.