MIGAS MANCHEGAS, A MI MANERA.

Es costumbre por estas fechas, por estos pueblos de nuestra querida región (Castilla-La Mancha), reunirse amigos, familias, para comer, entre otras cosas, las tradicionales migas. Las migas mejores del mundo las hace mi madre, pero nunca las he conseguido dar el punto que las da ella, aunque todo el mundo me dice que me salen bastante buenas. 
La receta que os presento es, después de haber hecho muchas migas, la que más me gusta. Sí..., os daréis cuenta, que no son unas migas de "campo y perol", que es como las hacían (y todavía hacen) los pastores. Apreciaréis que las he dado un toque gourmet, por los pasos que he dado para hacerlas y sobre todo por lo de la yema de huevo pasteurizada, como a mi me gusta.

INGREDIENTES para 6 personas

- 2 barras de pan  duro (de 5 o 6 días) cortado como aparece en la foto. El corte de las migas es importante; mi madre, por ejemplo, corta ella el pan. Yo sé cortarlas, pero no lo he hecho nunca, porque compro las migas ya partidas donde mejor las parten, muy similar a como lo hace mi madre, en la Panificadora de Layos (Toledo) Hºs Galán Matamala. Para esta receta, para 6 personas he comprado un paquete de 250g. Si queréis utilizar pan vuestro, el corte debe ser así:

- Una cabeza de ajos.
- Dos cucharaditas de pimentón semi-dulce D.O. La Vera. (20 g)
- 100-125 ml. de agua.
- 150 g de panceta fresca
- 2 chorizos frescos.
- Sal
- 6 huevos. Uno por persona (la opción para los huevos es la siguiente: podemos servir las migas con un huevo frito encima, o sólo la yema muy poco cocida (pasteurizada). Las claras podemos guardarlas para algún postre.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.

INSTRUMENTAL
Los pastores no necesitaban mas que un perol al fuego. Nosotros, a parte del perol, utilizaremos: sartén, colador, y un cacito pequeño para poner el aceite frito.

ELABORACIÓN

1. La noche anterior, debemos hacer la siguiente tarea: En el mortero colocamos 2-3 ajos pelados y los machacamos bien. Seguidamente echamos el agua y removemos en el mismo mortero (no nos cabrá toda). Esta mezcla se la vamos agregando a las migas (a cucharadas), removiéndolas constantemente hasta integrar por completo todo el agua con el ajo. Deben quedar húmedas, pero sueltas, no apelmazadas. Si no quedaran así, les podemos añadir un poco más de agua... pero siempre con cuidado para no apelmazarlas. También les ponemos un poco de sal. Las tapamos con un paño limpio y las dejamos en el perol donde las vamos a hacer en un rinconcito en la cocina toda la noche.

2. A la mañana siguiente, cuando nos dispongamos a hacerlas, notaremos que las migas estarán esponjosas. Justo es el punto que tienen que tener.

3. Ahora debemos cortar la panceta en trozos pequeños, poner sal y freírla muy bien. Debéis tener precaución con la panceta, pues siempre salta en contacto con el aceite caliente. Prevenir con una tapa y bajar el fuego. Cuando esté frita, retirarla y reservarla.

4. En el mismo aceite, freimos los chorizos cortados en trozos. Apartamos y reservamos.

5. Cuando hayáis frito panceta y chorizo, os daréis cuenta que el aceite ha quedado con muchos "posos", que, a mi entender nos arruinarían el sabor de las migas. Lo que yo hago siempre es colar este aceite; del cual, no voy a utilizar todo. Debe quedar más o menos así; el tono rojizo del aceite es del pimentón del chorizo.

6. Con el resto de la cabeza de ajos, dos opciones:
- Pelarlos y cortarlos en pequeños trozos. (opción que he elegido)
- Escacharlos con un cuchillo y echarlos enteros con piel.
En cualquier caso, ponemos unas 8-10 cucharadas del aceite anterior y los freímos.

7. Cuando veamos que están fritos, bajamos el fuego, y apartamos la sartén, momento en el que añadimos el pimentón D.O. La Vera (dos cucharadas). El pimentón tarda unos segundos en freírse, debéis tener cuidado y no pasarlo, porque se quemaría y daría a las migas un sabor a quemado.

8. Inmediatamente agregamos esta fritada de ajo con el pimentón al "perol" de las migas. Acercamos éste al fuego y movemos con una paleta un buen rato, hasta que las migas "se tuesten" un poco. Deben quedar sueltas. Si consideramos que están algo secas, podemos añadir unas gotas de agua. Pero sólo unas gotas.

9. Añadimos la panceta y el chorizo ya fritos en el último momento. Damos unas últimas vueltecitas y... ya tendríamos nuestra migas.

10. Seguidamente prepararíamos los huevos.  Un huevo por persona. Con opciones:
- Sólo yema pasada por agua que esté a punto de hervir: 1 minuto (opción que he utilizado); la clara la reservamos para otras preparaciones.
- Un huevo frito, en una sartén pequeña con aceite de oliva virgen extra, que también queda muy bien.

11. Presentación.
- Unas pocas migas en el plato.
- Yema o huevo frito encima, con unas escamas de sal Maldon. El huevo mezclado con el pan, de esta forma es un manjar.
- Adornamos con un cordón de pimentón D.O. La Vera.

Espero que os guste.
A COMER!!!!